Panieren und die verschiedenen Panierungsarten
Panieren (vom französischen paner, „mit geriebenem Brot bestreuen“) ist eine Methode, Fleisch– oder Fischstücke, aber auch Gemüse oder Champignons mit einer Hülle zu versehen und anschließend in Fett auszubraten. Die bekannteste Panierung ist sicher die Wiener Panierung, bei der das Gargut zuerst in Mehl, dann in geschlagenem Ei und schließlich in Semmelbrösel, geriebenem Weißbrot oder Semmeln oder in Paniermehl gewendet wird.
Neben der bekannte Wiener Panierung gibt es jedoch auch noch zahlreiche andere Panierungsarten. Sie alle sollen den Geschmack verändern und verbessen. Panierungen schützen das Gargut von außen, es bleibt innen saftig und schmackhaft und der Garverlust ist geringer.
Nach der Panierung wird das Gargut entweder in der Pfanne in reichlich Fett gebraten oder in der Friteuse im schwimmenden Fett ausgebacken. Dabei wird die Panierung goldgelb, knusprig und aromatisch, das Innere bleibt vor zu großer Hitzeeinwirkung geschützt und wird dadurch sanft gegart. Anschließend sollten die gebratenen oder gebackenen Stücke auf ein saugfähiges Küchentuch oder Küchenkrepp gelegt werden, damit überschüssisges Fett entzogen wird.
Verschiedene Panierungsarten
| Panierungsart | Bestandteile | Verwendung bei |
| Mehlieren | Mehl | Fleisch und Fisch („Müllerin Art“) |
| Pariser Panierung | Mehl, geschlagenes Ei | Fleisch (Schnitzel, Kotelett) und Fisch |
| Wiener Panierung | Mehl, geschlagenes Ei, Semmelbrösel oder Paniermehl | Fleisch („Wiener Schitzel“, „Wiener Art“, Kotelett), Geflügel, Fisch, Gemüse (Pilze, Blumenkohl), Obst (Banane, Anannas) |
| Mailänder Panierung | a) Mehl, Eier, Knoblauch un geriebener Parmesan gemischt b) Mehl, geschlagenes Ei, Weißbrotkrumen vermischt mit Parmesan | Fleisch („Piccata Milanese“, Schnitzel, Kotelett), Fisch(Scampi) |
| Französische Panierung | Bier- oder Weinteig (Mehl, Bier oder Wein, Öl, evtl. Zucker, Salz und Eischnee) im tiefen Fett gebacken | Fleisch (Schnitzel), Fisch (Rotbarsch, Scholle, meist streifig geschnitten), Gemüse, Obst (Ananas, Äpfel, Bananen. Obst mit Französischer Panierung wird häufig „Beignets“ genannt) |
| Englische Panierung | Englischer Senf, Mehl, Eigelb mit geklärter Butter vermischt, Mie de Pain (geriebenes Weißbrot) | Hühnerbrust, Fisch (Austern, Fischfilet) |
