Fritteuse

Eine Fritteuse ist ein Küchengerät, in dem sich Nahrungsmittel im heißen Öl oder Fett, der sogenannten Frittüre, ausbacken, also frittieren, lassen. Eine Fritteuse ist u.a. dazu nötig, Pommes Frites und Kartoffelkroketten aber auch um Backhendl oder die englischen Fish ’n‘ Chips herzustellen.

Moderne Fritteusen für den Haushalt werden elektrisch betrieben. Am Boden der Fritteuse befindet sich eine Heizspirale, die mit Strom aufgeheizt wird. Sie erhitzt das Fett oder Öl, in dem anschließend das Frittiergut ausgebacken wird. Moderne Fritteusen besitzen einen Temepraturregler, mit dem die Temperatur des Frittierfetts eingestellt werden kann. Ein Thermostat im Inneren der Fritteuse erfasst die Temperatur des Fettes, so dass die Lebensmittel immer mit der für sie optimalen Temperatur frittiert werden können.

Zum Frittieren benötigt man Fett oder Öl mit einem hohen Rauchpunkt. Dies sind vor allem gehärtete Pflanzenfette wie Kokosfett. Öle mit niedrigem Rauchpunkt wie bspw. Olivenöl, sind zum Frittieren ungeeignet, da sie bei den hohen Temperaturen, die zum Frittieren notwendig sind, verbrennen würden. Auch tierische Fette wie Schmalz oder geklärte Butter eignen sich zum Frittieren. In Belgien ist es bspw. heute noch in vielen Imbissbuden üblich, die Pommes Frites in Schmalz zu frittieren.

Frittieren zählt nicht zu den gesunden Zubereitungsarten, da sich das Frittiergut je nach Beschaffenheit unterschiedlich stark mit Fett vollsaugt und dadurch viele zusätzliche Kalorien gegessen werden. So enthalten 100 gr. Salzkartoffeln nur etwa 68 Kalorien, die gleiche Menge an frittierten Pommes Frites dagegen im Durchschnitt rund 260 Kalorien!

Außerdem sind frittierte Lebensmittel in letzter Zeit durch den gesundheitsschädlichen Stoff Acrylamid in Verruf gekommen. Um die Bildung von Acrylamid zu verhindern, sollte man bei möglichst niedriger Temperatur frittieren. Besonders viel Acrylamid entsteht, wenn Kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über 180 °C erhitzt werden. Die Acrylamidbildung beginnt allerdings bereits bei 120 °C, steigt jedoch bei 170–180 °C sprunghaft an. Auch die Verwendung einer sogenannten KaltzonenFritteuse mindert die Bildung von Acrylamid erheblich. Bei einer nach dem Kaltzonenprinzip gebauten Fritteuse wird das Fett mit Heizelementen erhitzt, die in einigem Abstand über dem Boden der Pfanne frei im Fett hängen. Unter den Heizelementen ist eine Zone mit mit 85°C relativ kühlem Fett. Durch diese Bauweise können beim Frittieren Reste des Frittierguts auf den Boden der Fritteuse absinken, ohne dort zu verbrennen, wie es bei herkömmlichen Aufbauten mit Heizelementen unter dem Boden der Fall ist.

Praxistipps zum Frittieren

• Die Fritteuse erst bei 60–80 °C 10 Minuten anheizen um das Fett anzuschmelzen, dann erst auf max. 175 °C heraufsetzen. Dadurch wird ein lokales Überhitzen und ein vorzeitiger oxidativer Fettverderb verhindert.
• Es ist darauf zu achten, dass exakt funktionierende Thermometer verwendet werden.
• Frittierfett/-öl sollte nicht über 175 °C erhitzt werden. Zu hohe Temperaturen verringern die Haltbarkeit des Fettes bzw. Öles erheblich, ohne die Frittierzeit zu verkürzen. Die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer überprüft werden.
• Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1 : 10 bis max. 1 : 15 betragen, d. h., für 100 g Frittiergut werden 1–1,5 Liter Fett bzw. Öl benötigt.
• Die Frittierzeit möglichst kurz wählen, das Frittiergut sollte goldgelb sein. Bei Pommes frites bis zur beginnenden Braunfärbung der Spitzen. Dickere Pommes frites bilden auf Grund ihrer im Verhältnis geringeren Oberfläche weniger Maillard-Produkte, speziell Acryl-amid, als dünne Pommes frites.
• Zum Frittieren sollten gesunde und nicht angekeimte Kartoffeln, „mehlig kochende“ bzw. „vorwiegend fest kochende“ Sorten verwendet werden.
• Regelmäßiges Filtrieren des noch warmen Fettes nach Gebrauch verlängert die Haltbarkeit des Fettes.
• Zur Reduzierung der Acrylamidbildung beim Braten von Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben, Reibekuchen usw. in der Bratpfanne sollte Margarine (mind. 80% Fett) oder Öl mit etwas Margarine verwendet werden. Generell sollten Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden.