Räucherlachs
Räucherlachs ist ein durch Rauch und evtl. Salz geschmacklich verfeinerter und konservierter Lachs. Bei der Räucherung von Lachs unterscheidet man Kalträuchern und Warmräuchern. Für das Räuchern eignen sich am Besten gleichmäßig dicke Stücke, die gleichmäßig marmoriert aber nicht zu sehr mit Fett durchzogen sind. Der beste Räucherlachs kommt aus Irland, Norwegen und Schottland. Auch geräucherter kanadischer Wildlachs schmeckt vorzüglich.
Kalträuchern
Beim Kalträuchern von Lachs wird der filetierte und entgrätete Fisch erst in Salzlake eingelegt oder mit Trockensalz eingerieben, ähnlich wie beim sog. ‚Graved Lachs‘. Durch das Einlegen in Salz wird dem Fisch ein Großteil seines Wasser entzogen, gleichzeitig wird das enthaltene Eiweiß umgewandelt. Der Fachmann spricht hier von ‚kalt gegart‘.
Nach dem Einlegen wird der Lachs sorgsam abgewaschen und über mehrere Tage bis Wochen über glimmendem Holz geräuchert. Dabei ist es wichtig, dass der Rauch nicht über 25°C heiss wird, denn der Lachs soll nur den feinen Rauchgeschmack annehmen aber nicht garen.
Kaltgeräucherter Lachs eignet sich am Besten als kalte Vorspeise z.B. mit Dill-Senf-Soße, auf Blinis mit Creme Fraiche, mit Blattsalat, usw.
Warmräuchern
Beim Warmräuchern oder Heissräuchern hängt der vorgesalzene Lachs nur 30-90 Minuten im 60° bis 100°C heissen Rauch. Dabei wird der Fisch durch die Hitze gegart und hat am Ende eine Konsistenz ähnlich wie ein gedünsteter Fisch.
Warmgeräucherten Lachs kann man sowohl kalt als Vorspeise als auch warm, z.B. mit Tagliatelle, Bratkartoffeln, oder Salzkartoffeln essen.
Geschmacksunterschiede zwischen warm- und kaltgeräucherten Lachs
Der Geschmacksunterschied zwischen warmgeräuchertem und kaltgeräuchertem Lachs hängt sehr vom verwendeten Holz ab, über dem der Lachs geräuchert wurde. Von daher kann man eine allgemeingültige Aussage nur schwer treffen. Generell lässt sich aber sagen. dass kaltgeräucherter Lachs ein feineres Raucharoma hat er aber meist intensiver im Geschmack ist als heissgeräucherter Lachs.
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