Das Norwegen-Backbuch: Backen im Einklang mit den Jahreszeiten – 90 süße und herzhafte Rezepte von North Wild Kitchen – Ausgezeichnet mit dem … Gastronomischen Akedemie Deutschlands 2023
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Die Küche Norwegens ist außerhalb Norwegens noch beinahe unbekannt. Dabei zählen die norwegischen Profiköche schon seit einiger Zeit zu den besten ihrer Zunft und räumen regelmäßig bei Koch-Wettbewerben Preise ab.

Die typische Küche Norwegens ist geprägt von der ländlichen Küche, die sich regionaler Zutaten bedient. Auf diese Weise kommt es zu teilweise beträchtlichen Unterschieden unter den norwegischen Regionalküchen. Allen Regionalküchen gemeinsam ist jedoch, dass man die Erzeugnisse der einheimischen Landwirtschaft verwendet. So spielen Milch und Milcherzeugnisse, wie Butter und Käse und Fleisch eine große Rolle. Da im Norden nur Getreide wie Hafer und Gerste gedeihen, die sich für Hefebrote nicht eignen gab es Hefebrot früher nur zu besonderen Anlässen. Im Alltag gab es dagegen das sog. Flatbrod, ein dünnes, hartes, haltbares Fladenbrot. Lefse ist ein weiches Fladenbrot aus Kartoffeln und Mehl, das mit Butter bestrichen, mit kleingeschnittenen Fleischklösschen gefüllt und wie eine Wurst zusammengerollt wird.

Natürlich spielt auch der Fischfang eine wichtige Rolle in Norwegen. Insbesondere das ‚Silber des Meeres‘, der Hering, das es in verschiedenen Variationen wie Salzheringe, eingelegte Heringe, Heringe in Tomatensauce, Heringe in Senfsauce an jedem kalten Buffet gibt. Aber auch Stockfische und Garnelen (‚reker‘), die durch das kalte Wasser viel schmackhafter werden als Garnelen aus wärmeren Gewässern, werden oft und gerne gegessen.

Eine besondere Delikatesse ist der norwegische Lachs, den es dank der Lachszuchten auch preiswert gibt. Norwegischer Lachs wird gekocht, geräuchert, gebraten oder gebeizt. Eine ganz besondere Köstlichkeit ist der norwegische gravet laks oder gravad lax, der mindestens zwei Tage in eine Beize aus Salz, Pfeffer, Zucker und Dill eingelegt wird und dann in der Regel hauchdünn aufgeschnitten kalt mit einer Dill-Senf Soße und Toastbrot oder Salat gegessen wird.

Durch das kalte Klima und die kurze Wachstumsperiode in Norwegen gab es in früheren Zeiten außerhalb des Sommers kaum frische Lebensmittel. Die Norweger mussten daher mit verschiedenen Konservierungsmethoden wie räuchern, salzen oder trocknen ihre Lebensmittel haltbar machen oder sie durch Verarbeitung (wie bspw. Milch zu Käse oder Butter, Früchte und Beeren zu Marmeladen und Gelees) haltbar machen. Außerdem bot der Schnee eine natürliche Kühlmöglichkeit, mit dem sich Fleisch und Fisch über lange Zeit aufbewahren ließen. Auch lange lagerfähige Gemüse wie Kartoffeln oder Rüben sind wichtige Bestandteile traditioneller norwegischer Küche. In dieser Zeit galten frische Lebensmittel sogar als schlecht bekömmlich, nur gut Gesalzenes war auch gute Nahrung.

Norwegische Mahlzeiten

• Das Frühstück fällt in der Regel ziemlich reichhaltig aus und besteht (besonders in Hotels) u.a. aus Butter, Margarine, Marmeladen, Honig, verschiedene Brotsorten und Brötchen, Cornflakes, Müsli, Joghurt, Fleischscheiben, Schinken und Wurst, verschiedene Käsesorten, Eier, Fischbeilagen, Frikadellen, Hefeteilchen sowie Kaffee, Tee, Milch und Orangensaft.
• Das Mittagessen ist nach diesem reichhaltigen Frühstück spärlich. Lunch/lunsj besteht daher meist nur aus einem Brot oder einer Kleinigkeit
• Das Abendessen (middag) wird sehr früh, meist gegen 17 oder 18 Uhr, eingenommen um im Sommer die langen hellen Abende mit anderen Dingen ausnutzen zu können.
• Manchmal wird gegen 21.00 Uhr noch ein Abendbrot (aftensmat) eingenommen. Dieses Aftensmat besteht manchmal auch aus Kaffee und Kuchen.

Norwegische Spezialitäten

• Fleischklösse in brauner Sosse (kjottkaker) gelten als Norwegisches Nationalgericht
• Hammel in Kohl (fårikål)
• Kabeljau
• Kartoffelklösse
• Laugenfisch
• Gepökelte Lammrippe
• Rommegrot: Brei aus Sauerrahm und Mehl oder Griesm Zucker, Zimt und Butterkugel serviert

Norwegische Rezepte

Rømmegrøt

500 ml Seterrømme oder Créme fraiche
200 ml Weizenmehl
50 ml Milch
1 Messerspitze Salz

Rømme 5 Minuten unter Rühren kochen. Die Hälfte des Mehl unterrühren und dabei darauf achten, dass keine Klumpen entstehen.
Bei kleiner Flamme weiterköcheln, bis sich Fett absetzt. Fett abschöpfen und den Rest des Mehls und die Milch hinzufügen. Die Milch dabei nach und nach hinzugießen und gut umrühren.
5 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen, dann mit Salz würzen.
Servieren mit Zucker, Zimt und dem zuvor abgeschöpften Fett. Wird in Norwegen oft in Zusammenhang mit spekemat serviert.

Steckrübensuppe

1 große Steckrübe
1 1/2 l Gemüsebrühe
15 g Butter
1 EL Mehl
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Steckrübe schälen, in Scheiben schneiden und ca. 20-25 Minuten in der Gemüsebrühe kochen.
Weiche Steckrübenscheiben herausnehmen, durch ein Sieb drücken oder kleinstampfen. Flüssigkeit aufheben.
Butter zerlassen und Mehl unterrühren, ca. 3 Minuten kochen, dabei ständig weiterrühren.
Anschließend auf kleiner Flamme 10 Minuten weiterköcheln lassen.
Sahne unterrühren, würzen, frische Kräuter darüber streün.

Graved lax

Pro 1 kg Fischfilet (es eignen sich alle fetten Fische wie Lachs, Forelle, Lachsforelle, Aal, usw.)
2 Tb Salz
1 Tb Zucker
1 Tsp grob gemahlener Pfeffer
1 Bund Dill

Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Dill fein hacken.
Etwas von der Salzmischung in eine Schüssel (nicht Aluminium) geben, Dill draufstreün und ein Fischfilet mit der Haut nach unten drauflegen. Salz und Dill auf das Filet streün und das andere Filet, das auf beiden Seiten gesalzen wurde, mit der Kopfseite zum Schwanz, Haut nach oben, drauflegen. Mit Dill bestreün.
Ein sauberes Brettchen / Teller drauflegen und beschweren. Ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich „Saft“ gebildet hat, dann für 3 – 4 Tage in den Kühlschrank packen, 2 mal täglich umdrehen.
Vor dem Servieren den Fisch gründlich abwaschen und abtrocknen. Wer möchte kann noch einmal frisch gehackten Dill über das Fischfilet streün.

Dazu Dill-Senf-Soße

2 Tb Senf
1 Tb Essig
1 Tb Zucker
1/2 Tsp Pfeffer
1/2 Tasse Öl
gehackter Dill

Senf, Essig und Zucker mischen und stückweise das Öl zugeben. Nach jeder Zugabe gut verrühren. Vor dem Servieren den Dill untermischen.

Lefse

200 g saure Sahne (35% Fett)
200 g Dickmilch
3 El Sirup
3 El Zucker
3 Tl Backpulver
etwa 500 g Weizenmehl

Saure Sahne, Milch, Sirup und Zucker verrühren. Das mit Backpulver gemischte Mehl dazugeben. Den Teig vorsichtig durchkneten, er soll nicht zu fest sein.
Den Teig auf ein Backbrett geben und zu einer Rolle formen. Die Rolle in 6 gleichgroße Stücke schneiden und zu runden Fladen von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und auf der mittleren Schiene backen. Backzeit: 5-7 Minuten bei 230 Grad.

Fårikål (Lamm und Kohl)

1 kg Lammfleisch, Schulter oder Keule
1 kg Weißkohl
1 El Salz
1 Tl Pfefferkörner
Wasser

Das Fleisch in Portionsstücke schneiden, den Kohl in grobe Streifen schneiden.
Fleisch und Kohl abwechselnd mit Salz und Pfeffer in einen Kochtopf schichten. So viel Wasser zugießen, daß es etwa 5 cm hoch im Topf steht.
Das Gericht bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis alles gar ist. Viele meinen, der Kohl sei am schmackhaftesten, wenn er fast gelb gekocht ist.
Lamm mit Kohl mit gekochten Kartoffeln und mit Petersilie bestreut servieren.

Mors Kjøttkaker (Mutters Fleichköße)

500 g Rindergehacktes (mager)
1 1/2 Tl Salz
1/4 Tl gemahlener Pfeffer
1/4 Tl geriebener Muskat
1/4 Tl gemahlener Ingwer
2 1/2 El Kartoffelmehl
ca. 200 ml Milch

Für die Soße:
2 El Butter
ca. 2 El Mehl
500 ml. Wasser
Salz, gemahlener Pfeffer
1/4 Tl geriebene Muskat
1/4 Tl Ingwer
etwas Zuckerkulör

Für die Soße aus Butter und Mehl eine braune Mehlschwitze bereiten und mit Wasser ablöschen. Eventüll mit etwas Zuckerkulör einfärben. Mit den Gewürzen abschmecken.
Das Salz in das Gehackte kneten, bis das Gehackte zäh wird.
Danach die Gewürze und das Kartoffelmehl in den Teig arbeiten.
Nach und nach die Milch hinzugeben und jedesmal gut verrühren. Die Masse muss weich und locker sein.
Aus jeweils 1 El Teig einen Kloß formen und die Klöße in der warmen Pfanne in Butter von beiden Seiten bräunen.
Die Köße in der braunen Soße gar ziehen lassen.

Tip: Wichtig ist das Einarbeiten des Salzes in das Gehackte. Der Teig muss so locker sein, dass man die Klöße gerade eben nicht mehr mit der Hand formen kann. Wenn man die Klöße in der braunen Soße garziehen lässt, werden sie schön locker und saftig.
Dazu serviert man Salzkartoffeln mit Erbsen- oder Steckrübenbrei und kaltgerührte Preisselbeeren.

Gebackener Kräuterdorsch (Urtebakt torsk)

600 – 800 g Dorschfilet
1 Becher Rømme (od. Creme fraiche)
1 EL feingehackte Petersilie
1 EL frischer Dill
1 TL frischer Estragon (evtl. getrocknet, dann 1/2 TL)
1/2 Zitrone
Eine feingehackte Schalotte
Salz und Pfeffer
ca. 100 ml geschälte Reker(Krabben)

Fischfilet in eine Backform legen und die Zitrone darüber asudrücken. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen.
Die feingehackten Gewürze, Schalotten und den Rømme zusammen verrühren und über den Fisch verteilen.
Bei 160°-180° ca. 15 Minuten backen. Danach die Krabben darüber streün und noch einmal 1 Minute backen, um die Krabben zu erwärmen.
Tipp: Das Gericht mit Kartoffeln und Salat servieren – aber auch Reis eignet sich hervorragend

Saure-Sahne-Waffeln (Rømmevafler)

1/2 l Saure Sahne (35 % Fett, ev. Schmand nehmen)
etwa 0,1 l Wasser
175 g Weizenmehl
1 Tl Salz
1 Tl Backpulver

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 5 – 10 Minuten quellen lassen. Die Waffeln bei schwacher Hitze backen. Sie sollen goldgelb und knusprig sein.