Argentinische Küche, kochen in Argentinien
Durch die Vielzahl der europäischen Einwanderer in Argentinien und deren Bestreben, die europäische Kultur zu wahren, ist die Küche in Argentinien europäisch geprägt. Besonders die spanische und italienische Küche hatten großen Einfluss auf die argentinische Küche. So findet man in Argentinien Pasta in allen Variationen. Auch eine argentinische Art der Pizza, mit einem sehr dicken Boden und reichlich mit belegt, hat sich entwickelt. Die Picada, eine Zwischenmahlzeit nach Feierabend erinnert an die spanischen Tapas.
Ansonsten ist Argentinien ein Land der Fleischesser. Vor allem Rindfleisch (In Patagonien auch Lammfleisch) kommt oft und reichlich auf den Tisch. Dieses Fleisch wird häufig bei einem Asado, einem argentinischen Barbeque, zubereitet. Bei einem Asado kommt jedoch nicht nur Tira de Asado (flache Rippe), Bife de Chorizo (Rumpsteak) und Lomo (Lende) vom Rind auf den Grill, der mit Holzkohle und Hartholz befeuert wird sondern auch Morcillas (Blutwürstchen), verschiedene Innereien, wie z.b. Chinchulines (Därme), Riñones (Niere), Molleja (Bries). Chorizos (kleine Grillwürste), Matambre de Cerdo (eine Art Schweinebauch) und so ziemlich alles andere, was sich vom Rind, Schwein oder Lamm grillen lässt. Als Beilagen gibt es meist leichte Salate, Weißbrot und Rotwein.
Das Abendessen ist die Hauptmahlzeit in Argentinien. Es wird vergleichsweise spät, gegen 21 Uhr, eingenommen.
Argentinische Spezialitäten
- Empanadas: Halbmondförmige Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen (Hackfleisch, Schinken/Käse, Mais etc.). Empanadas werden meist als Beilage serviert.
- Milanesa: Dünnes Schnitzel meist aus Hühnerfleisch.
- Locro: Eintopf aus dem Norden Argentiniens. Er besteht hauptsächlich aus Maiskörnern, verschiedenen Arten von Würstchen, Fleischstückchen und Tomaten. Er ist meist sehr pikant gewürzt.
- Puchero: Eintopf aus Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kürbis, Karotten, Fleischstücke (osobuco), Acelga (ein spinatähnliches Gemüse = Mangold) und Eier.
- Dulce de Leche: Eine Art Milchkaramel
- Helado: Speiseeis nach italienischem Vorbild.
- Qüso y Dulce: Eine dicke Scheibe Käse mit Quitten- oder Süsskartoffelmarmelade. Wird gerne zum Dessert gegessen.
Argentinische Getränke
Der Mate ist das Nationalgetränk Argentiniens. Mate-Trinken ist ein wichtiges gesellschaftliches Ereignis. Man trifft sich zum Austausch der neuesten Neuigkeiten und zum Klatsch und Tratsch.
Das anregende, teeähnliche Getränk wird traditionell aus einem ausgehöhlten Kürbis mit einem Saugrohr (bombilla) getrunken. Die Mate-Blätter werden immer wieder heiss aufgegossen und das Getränk wird herumgereicht.
Unter den argentinischen Biermarken ist Quilmes besonders beliebt.
Argentinischer Wein
Obwohl Argentinien das fünftgrößte Weinbauland der Erde ist, ist argentinischer Wein noch nicht sehr bekannt, da nur etwa 10% der Produktion exportiert wird.
Weit verbreitete Rebsorten in Argentinien sind:
Rotwein: Criolla , torrontes Palomino, Malbec, Shiraz/Syrah, Sangiovese, Barbera
Weisswein: Semillon, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Chardonnay
Verschnitte werden häufig mit Borgona oder Chablis bezeichnet.
Argentinische Rindfleischsuppe
600 g Rindergulasch
125 g Erbsen frisch oder tiefgefroren
2 EL Olivenöl
2 grosse Zwiebeln
2-3 Scheiben Frühstücksspeck
30 g Mehl
etwa 4 grosse gehäutete Tomaten oder eine mittelgrosse Dose Tomaten
2-3 EL Wasser
¾ l Rinderbrühe frisch oder Instant
2-3 grosse Mohrrüben
Suppengrün, Salz und Pfeffer
Das Öl in einem grossen Topf erhitzen und die geschälten, gehackten Zwiebeln für einige Minuten darin dünsten, dann den gewürfelten Frühstücksspeck hinzufügen und für einige Minuten anbraten. Mehl hinzugeben und umrühren. Die gehackten frischen Tomaten plus Wasser oder die Tomaten aus der Dose und die Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen, das gewürfelte Rindfleisch, Erbsen, geschälte gewürfelte Möhren, Suppengrün und etwas Salz und Pfeffer dazutun. Den Topf zudecken und etwa 2 Stunden leise köcheln lassen. Mit heissem Toast anrichten.
Chorizo Wurst a la Pommarola
Zutaten für ca. 12 Personen als Vorspeise
12 Argentinische Grillwürste
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder zerdrückt.
25 Gr. Pizzagewürz
1 Dose 800 gr. Pizza Tomaten gehackt
0,2 L Lauwarmes Wasser
1/2 Tasse Petersilie fein gehackt
1 Lorbeerblatt
2-4 Zwiebeln in Scheiben geschnitten
1-2 Suppenwürfel
Alle Gewürze im Mörser zerstoßen. Alle Zutaten in einem großen Topf mischen und für ca. 35 Minuten langsam bei 180 °C kochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Die Würste in Mini-Bagüttes, mit reichlich Tomatensud bestrichen, servieren
Lengua a la vinagreta – Kalbszunge in Vinaigrette
Zutaten für ca. 12 Personen als Vorspeise
1 Kalbszunge
1 Karotte
1 halbe Zwiebel
1 Lauchzwiebel
3 Bund Petersilie
Salz
Die gewaschene Kalbszunge, die Karotte, die Lauchzwiebel, die halbe Zwiebel in einen mittelgroßen Topf legen. Mit kaltem Wasser auffüllen und salzen. Danach alles bei geringer Hitze kochen bis die Zunge gar ist. Danach im Topf erkalten lassen.
Zunge entnehmen und vorsichtig häuten, grobe Oberflächen entfernen. In sehr feine Scheiben schneiden. Die Scheiben schichtweise in eine zuvor erstellen Vinaigrette Sauce mit Lorbeerblätter einlegen. Einen Tag marinieren lassen.
Rindfleisch-Empanadas
Fleischfüllung
1 EL Öl
1 grosse Zwiebel, kleingeschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 rote Chilischoten, kleingehackt
375 g Rinderhackfleisch
250 ml passierte Tomaten
1/2 TL Gewürzmischung
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Teigtaschen
5 Platten gebrauchsfertiger Mürbeteig
125 ml Sauerrahm
1 Becher geriebener Cheddar-Käse (250 ml)
Pflanzenöl zum Fritieren
Mürbeteigrezept:
1 gehäufter Becher Mehl (250 ml)
1/2 TL Backpulver
90 g Butter, in Flocken geschnitten
1 1/2 EL Wasser
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Chili zugeben und 2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Hackfleisch zufügen und 4 Minuten bei starker Hitze braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist; dabei das Hackfleisch mit einer Gabel zerdrücken.
Passierte Tomaten, die Gewürzmischung und den Kreuzkümmel hineingeben. Nach kurzem Aufkochen Hitze zurückdrehen und ohne Deckel 5 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eingedickt ist. Kalt stellen.
Die Teigplatten kreisförmig mit ca. 12 cm Durchmesser ausschneiden. Die Kreise auf der Arbeitsfläche auslegen.
Die Fleischfüllung auf die Teigkreise verteilen und Sauerrahm mit Käse daraufgeben. Den Teig so falten, dass die Füllung eingeschlossen ist; die Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.
Zum Fritieren das Öl in einer schweren Pfanne oder einer Friteuse mässig erhitzen. Je vier Teigtaschen vorsichtig in das Öl gleiten lassen. 2 Minuten fritieren, bis sie rösch und goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Öl nehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im vorgeheizten Backofen warm halten. Mit den restlichen Empanadas ebenso verfahren.
Matambre, argentinische Riesenroulade
800 g Kalbfleisch, vom Metzger zur Handorgel geschnitten, auseinandergeklappt und flachgeklopft.
Marinade
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweiglein
5 cl Rotweinessig
Füllung
3 Karotten
300 gr Spinat
2 hartgekochte Eier
1 Zwiebel
2 Bd. Petersilie
½ Tl. Pfefferschoten zerstoßen
5 dl Fleischbouillon
Am Vortag Knoblauchzehen pressen und Thymianzweige entblättern. Mit Essig vermischen und das Fleisch damit einpinseln. Aufrollen, in eine Folie packen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Am nächsten Tag die Karotten bissfest kochen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Spinat säubern, Eier der Länge nach in Scheiben schneiden, Petersilie waschen und kleinhacken.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auseinanderrollen und den Spinat darauf verteilen. Die Karottenscheiben in Abständen qür darauflegen, in die Zwischenräume Eischeiben und Zwiebelringe geben. Dann eine Lage Petersilie darauf verteilen. Mit zerstossenen Pfefferschoten und Salz bestreün und fest in ein Küchentuch einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Rolle in eine Kasserolle legen, mit der Bouillon auffüllen, und soviel Wasser zugießen, dass das Fleisch zu 1/3 in der Flüssigkeit liegt.
Die Kasserolle zudecken und für gut drei Stunden in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Die Fleischrolle in der Flüssigkeit auskühlen lassen, aus dem Tuch nehmen, flachdrücken und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Zum Servieren qür in Scheiben schneiden. Mit verschiedenen Salaten oder Oliven als Vorspeise reichen.
Puchero Argentino (Argentinische Nationalspeise)
Für 10 Personen
400 g Rinderbrust
50 g Speck, durchwachsen
400 g Lammfleisch
1 kleines Huhn, tiefgefroren
200 g Schweinebacke -kann auch gepökelt sein
300 g Weisskohl
300 g Sellerie
125 g Möhren
125 g Zwiebeln
Salz
Pfeffer
400 g Kartoffeln, klein
200 g Paprika- Knoblauchwurst
200 g Kichererbsen – über Nacht Eingeweicht
1/2 l Fleischbrühe, Würfeln
1/2 cn Maiskörner
1 Paprikaschote, grün
1 Paprikaschote, rot
1 pn Zucker
4 sl Paprikaspeck. klein
1 bn Petersilie
2 1/2 l. Wasser zum Kochen bringen. Die Fleischsorten, den Speck und das Huhn hineingeben und leicht kochen lassen. Weisskohl, Sellerie, Möhren, Zwiebeln putzen. Den Weisskohl vierteln, die Möhren in Scheiben schneiden. Das andere Gemüse im ganzen zum Fleisch geben. Leicht
salzen und pfeffern.
Ca 60 Minuten köcheln lassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die geschälten, ganzen Kartoffeln dazugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Wurst dazugeben.
Gewässerte Kichererbsen nebenher in 1/2 l. Fleischbühe in ca. 60 Minuten garkochen.
Zum Schluss die Maiskörner und die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten darin erhitzen. Alle Zutaten aus der Brühe nehmen. Brühen in einem Topf zusammenschütten.
Fleischstücke in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Dazu die in Stücke geschnittene Wurst und das halbierte Huhn legen. Gemüse rundherum anrichten. Paprikaspeck ebenfalls draufgeben. Mit Petersilie garnieren.
Beilagen: Kräftig gewürzte Tomatensoße.
Asado – Argentinischer Rostbraten
Für 4 Personen
2 kg Qürrippen vom Rind- alternativ Bauchfleisch
Marinade Chimichurri
6 tb Olivenöl
4 tb Zitronensaft
3 Knoblauchzehen
3 Zwiebeln, mittelgross
1 Chillschote
4 Tomaten, mittelgross
2 (-3) Stängel glatte
– Petersilie
2 (-3) Stängel Koriandergrün
2 (-3) Stängel Minze
Salz
Die Rippen vom Metzger auf eine Breite von gut 10 cm zurechtschneiden zu lassen.
Für das Chimichurri Tomaten klein schneiden und mit Olivenöl, Zitronensaft, kleingehackten Knoblauchzehen, Chili und Zwiebeln mischen. Die Beize mit kleingehackter Petersilie, sowie zerkleinertem Koriandergrün und Minze würzen.
Das Fleisch rundherum mit der Soße bestreichen und 24 Stunden darin marinieren lassen.
Das Fleisch auf einen Schwenkgrill mit variabler Höhe über einer starken Glut mit einiger Abstand von der Glut grillen so dass es eine kräftige Kruste bekommt, innen aber noch zart und saftig bleibt.
Wenn der Fleischsaft aus den Fleisch austritt, das Fleischstück wenden. Dabei gleichzeitig salzen.
Carbonada criolla
1 kg Rind- o. Kalbfleisch
100 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 Paprikaschoten
3 Tomaten
1 bn Suppengrün
1/2 Sellerieknolle
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner, grün
Salz, Majoran
Cayennepfeffer
Thymian, Petersilie
1/4 l Weisswein
1/2 l Fleischbrühe
4 Kartoffeln
250 g Kürbisfleisch
2 Äpfel
1 sm Dose Maiskörner
2 Pfirsiche
200 g Weintrauben
100 g Reis, fertig gegart
Fleisch in Gulaschwürfel schneiden und in Fett braun braten.
Zwiebeln mit zerdrückter Knoblauchzehe, entkernte und Scheidewänden befreite und geschnittene Paprikaschoten und geschnittenen Tomaten gesondert anrösten und anschließend zum Fleisch geben.
Suppengün, geschnittene Sellerie und Gewürze dazugeben. Danach den Wein und die Brühe angießen und ca. 60 Min. bei mittlerer Hitze dünsten.
Gewürfelte Kartoffeln, Kürbis und Äpfel dazugeben, nach 15 Min. Maiskörner, Pfirsiche und Weintrauben dazufögen, kurz vor der Fertigstellung den fertig gekochten Reis untermischen.
Die Carbonada abschmecken und im Topf oder in einer ausgehöhlten Kürbishälfte zu Tisch geben.
Argentinische Sauerrahmtorte mit Arrak
125 g Haselnüsse,
375 g Mehl,
1 TL Backpulver,
200 g Zucker,
1 Päckchen Vanillezucker,
2 EL Arrak,
250 g Butter;
Mehl zum Ausrollen;
Füllung: 100 g Haselnüsse,
250 g weiche Butter,
75 g Zucker,
2 EL Arrak,
400 g stichfeste saure Sahne,
1 Messerspitze gemahlener Zimt;
Guss: 2 frische Eiweiß,
200 g Puderzucker,
1 Päckchen Zitronensäure (5 g);
30 g Mandelblättchen
Für die Böden: Die Haselnüsse für Teig und Füllung mahlen und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 etwa 8 Minuten rösten. Mehrmals mit einem Pfannenwender wenden. Haselnüsse abkühlen lassen.
125 Gramm Haselnüsse und die restlichen Zutaten für die Böden in einer Schüssel zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Teig in 3 gleich große Portionen teilen und für 30 Minuten kalt stellen. Jede Teigportion auf wenig Mehl ausrollen, den Boden einer Springform (28 cm Ø) darauf legen und die überstehenden Teigränder mit einem Messer abschneiden.
Teigkreise auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad, Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1 etwa 20 Minuten goldbraun backen. Böden lauwarm abkühlen lassen.
Für die Füllung: Butter und Zucker cremig schlagen. Restliche Zutaten für die Füllung unterrühren und die Hälfte der Creme auf einen lauwarmen Boden streichen. Zweiten Boden darauf legen und mit der restlichen Creme bestreichen. Letzten Boden auflegen.
Für den Guss: Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Puderzucker und Zitronensäure unterrühren und den Guss auf dem letzten Tortenboden verteilen.
Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und den oberen Tortenrand damit bestreün. Torte am besten über Nacht zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen und gut gekühlt servieren.