Kochmesser – Arten, Qualitäten, Formen, Pflege von Kochmessern
In jeder Küche, ob professionell oder daheim, braucht es Kochmesser. Diese Messer zeichnen sich durch unterschiedliche Qualitäten, Formen und Arten aus. Leider ist die Vielfalt an Formen und Qualitäten derart groß, dass man beinahe dem Überblick verliert. Diese Seiten sollen nun einen grundätzlichen Überblicl über verschiedene Qualitäten und Arten von Kochmessern geben.
Grundsätzliches zur Qualität von Messern
Meist sind die hochwertigen Messer aus Kohlenstoffstahl hergestellt, da dieser sich sehr gut härten lässt. Je feiner der Stahl (Zusammensetzung und sog. Korn) desto schärfer das Messer. Die Nachteile sind eine hohe Korrosionsanfälligkeit (nicht Rostfrei) und eine Geschmacksveränderung des Schneidguts bei säure- oder salzhaltigen Produkten. Deswegen sollten Messer aus feinem Stahl nicht zum Schneiden von säure- oder stark salzhaltigen Lebensmitteln verwendet werden.
In Deutschland werden qualitativ hochwertige Kochmesser fast ausschließlich aus Edelstahl hergestellt. Edelstahl ist rostfrei lässt sich aber nicht so scharf schleifen, wie Messer aus Kohlenstoffstahl.
Messer aus Kohlenstoffstahl können wie gesagt sehr scharf geschliffen werden. Diese Kochmesser bedürfen aber besonderer Pflege. Da sie nicht rostfrei sind müssen sie stets peinlich sauber und trocken gehalten werden. Bei längerer Nichtbenutzung empfiehlt sich außerdem, sie einzuölen, damit kein Sauerstoff an den Stahl gelangt. Dadurch, dass Kochmesser aus Kohlenstoffstahl sehr scharf geschliffen werden können, ist der Grat auf der Scheide auch extrem dünn und daher anfällig. Deswegen sollten hochwertige Messer auch nur auf Schneidbrettern aus Holz oder maximal Kunststoff, nie jedoch auf Glas oder Porzellan verwendet werden. Auch sollten hochwertige Kochmesser nie zum Schneiden von Knochen o.ä. verwendet werden. Die Empfindlichkeit der Schneide ist durch die besondere Form des Schliffs insbesondere bei den japanischen Hochos (Kochmesser) sehr hoch.
Die Qualität des Stahls und die Aufwendigkeit der Herstellung schlägt sich bei Kochmessern auch auf den Preis nieder. Messersets in ‚Profiqualität‘ mit 10 Messern plus Messerblock für 25 Euro sind schlicht und ergreifend Schrott. Ein gutes Messer ist teuer und kaum unter 50 Euro zu haben, dafür hält es aber auch bei entsprechender Pflege ein Leben lang.
Japanische Kochmesser – Einführung in japanische Kochmesser
Die Messer- und Schwertschmiederei hat in Japan eine Jahrtausende alte Tradition. Die Kunst Messer und Schwerter zu schmieden wurde von Generation zu Generation weitergereicht und noch heute schmieden Die japanischen Messerschmiede und Messermanufakturen ihre Kochmesser in dieser Tradition.
Das Geheimnis der Schärfe japanischer Kochmesser liegt nicht nur in der speziellen traditionellen Fertigung, sondern auch in dem verwendeten Stahl. Die sog. Rockwell Härte (HRC) bestimmt den Härtegradgrad eines Messers. Dieser Härtegrad bestimmt die Schnitthaltigkeit (gibt an, wie lange ein Messer seine Schärfe behält) und dem Schärfegrad.
Ein deutsches Messer von hoher Qualität besitzt im Durchschnitt eine Härte von 54-56 HRC. Ein japanisches Messer dagegen erzielt eine Härte von 56-62 HRC. Härter lässt sich ein Messer nicht herstellen, da es sonst bei der kleinsten Verkantung brechen würde.
Mit zunehmender Härte wird der Stahl immer empfindlicher. Deswegen sind japanische Kochmesser auch empfindlicher als deutsche Kochmesser. Um die japanischen Kochmesser stabiler und weniger empfindlich zu machen werden für japanische Kochmesser in der Regel mehrere Schichten unterschiedlichen Stahls übereinander geschmiedet. Der extrem harte und scharfe Stahl befindet sich in der Mitte und wird meist mit mehreren Schichten aus weichem Stahl schmiedeverschweißt. So erhält das Küchenmesser zusätzlich zu seiner Scharfe auch noch die nötige Flexibilität.
Japanische Kochmesser werden in der Regel einseitig geschliffen, d.h. sie erhalten ihren Schliff zu 90% nur von einer Seite. Dadurch erhält die Schneide nicht die für deutsche Messer übliche bauchige Form sondern die Schneide besteht aus einem spitzen Winkel, was noch zusätzlich zur besonderen Schärfe dieser Messer beiträgt.
Dieser einseitige Schliff kann aber auch ein Nachteil bei der Verwendung japanischer Kochmesser sein: Ist man nicht daran gewöhnt, rutscht einem die Klinge ständig vom Scheidgut ab. Außerdem werden japanische Kochmesser für Rechtshänder geschliffen. Linkshänder benötigen spezielle Messer, bei denen der Schliff von der linken Seite her erfolgt.
Bekannte japanische Kochmesser-Marken
- Haiku
- Haiku Home
Deutsche Kochmesser – Überblick und bekannte Marken
Auch in Deutschland hat die Messerschmiedekunst eine lange Tradition. Die Stadt Solingen bspw. genießt bei Köchen und Messerexperten schon seit Generationen einen ausgezeichneten Ruf.
Deutsche Messer werden im Gegensatz zu japanischen Messern aus weicherem Stahl geschmiedet. Das macht sie zum einen robuster und weniger anfällig, zum anderen kann man sie aber auch nicht so scharf schleifen, wie ihre japanischen ‚Kollegen‘.
Deutsche Messer werden außerdem von beiden Seiten angeschliffen. Dadurch erhält die Schneide bei deutschen Kochmessern ihre typische bauchige Form. Diese bauchige Schneide macht deutsche Kochmesser nicht so scharf wie japanische Kochmesser. Deutsche Kochmesser können dafür, im Gegensatz zu japanischen Kochmessern, auch von Linkshändern eingesetzt werden und die Schneide ist weniger empfindlich gegen Ausbruch.
Bekannte deutsche Hersteller von Kochmessern
- Wüsthof
- Dreizack
- Zwilling
- Goldhamster
- Dick
- Herder
- Güde
- WMF
- Aus der Schweiz:
- Victorinox
Keramikmesser – Messer aus Keramik – hart und scharf
Keramikmesser werden, wie der Name schon sagt, aus Keramik hergestellt. Die Härte von Keramik wird nur noch von Diamant übertroffen. Durch diese extreme Härte lassen sich Keramikmesser äußerst scharf schleifen. Diese Härte verhindert auch Abnutzungserscheinungen bei Keramikmesser. Die Schärfe bei Keramikmessern lässt praktisch auch über einen längeren Zeitraum nicht nach. Durch die Härte können auch stark salz- und säurehaltige Lebensmittel der Keramikklinge nichts anhaben, die dadurch auch keine Geschmacksveränderungen durch chemischen Reaktionen hervorruft. Natürlich sind Keramikmesser auch absolut rostfrei.
Die Messer sind hygienisch, antimagnetisch und antiallergisch. Sie sind einfach zu reinigen und nehmen keine Gerüche an.
Außerdem ist Keramik ca. 1/3 leichter als Stahl. Dadurch ist beim Arbeiten mit Keramikmessern weniger Kraftaufwand notwendig als bei Stahlmessern.
Die extreme Härte der Keramikmesser ist aber auch gleichzeitig der gravierendste Nachteil von Keramikmessern: Fallen sie auf den Boden, sind sie in 99,9% der Fälle kaputt und können auch nicht mehr repariert werden. Auch sind Keramikklingen nin noch höhrrem Maße als Stahlklingen empfindlich gegen Stöße. Deshalb sollte man Keramikmesser auch noch weniger als Stahlklingen in Schubladen aufbewahren.
Kochmesser-Formen
Kochnmesser gibt es in verschiedenen Formen und Größen, je nach Einsatzgebiet und Verwendungszweck. Die wichtigsten Küchenmesser-Formen werden hier vorgestellt.
Das Allzweckmesser hat eine Klinge von etwa 9-15 cm Länge, die spitz zuläuft. Das Allzweckmesser wird, wie der Name schon sagt, zu verschiedensten Arbeiten verwendet. Mit diesem Messer kann Gemüse, Obst, kleine Fleischstücke und Fisch geschnitten oder geschält werden.
Das Ausbeinmesser hat eine schmale, spitze, leicht gebogene und sehr harte Klinge. Das Ausbeinmesser dient dazu, Fleisch vom Knochen zu lösen, sowie dazu, Sehnen, Häute und Fett zu entfernen. Durch seine schmale Form lässt sich das Ausbeinmesser besonders gut am Knochen entlang führen und unter Sehnen stechen, um diese flach abzuschneiden.
Das Brotmesser hat eine lange Klinge, die mit einem Wellenschliff versehen ist. Durch diesen besonderen Schliff eignet sich das Brotmesser besonders dazu, knuspriges Brot aber auch Früchte und Gemüse mit harten oder dicken Schalen wie bspw. Melonen oder Kürbisse sowie große gegarte Fleischstücke zu zerteilen. Durch den Wellenschliff bleibt das Brotmesser länger scharf, der Wellenschliff ist aber auch schwerer nachzuschleifen als ein normaler Schliff.
Das Buntmesser verfügt über eine wellen- oder zickzackförmigen Schliff. Mit einem Buntmesser lassen sich rohes oder gekochtes Obst oder Gemüse dekorativ schneiden, wobei sie eine geriffelte Oberfläche bekommen.
Das Filiermesser (auch Filetiermesser) verfügt über eine lange, dünne und flexible Klinge. Durch die biegsame Klinge lässt sich das Filiermesser exakt an den Gräten oder am Knochen entlang führen, so dass man Fleisch und Fisch exakt filieren kann. Ein Filiermesser findet Anwendung in der Fischküche, aber auch zum hauchdünnen Schneiden von Fleischstücken.
Das Fischmesser hat eine lange, dünne, ca. 15 cm lange und elastische Klinge. Mit dem Fischmesser können Fische gut ausgenommen und anschließend filiert werden. Durch die schmale biegsame Klinge lässt sich das Fischmesser, ähnlich wie das Filiermesser, exakt an den Gräten entlangführen. Die elastische Klinge erleichtert außerdem das Lösen der Filets von der Haut.
Das Kochmesser hat eine breite, hohe und vorne spitz zulaufende Klinge von 15-26cm Länge. Das relativ schwere Kochmesser ist das Allzweckmesser in der Küche und das bevorzugte Messer der meisten Profiköche. Man kann damit schneiden, hacken, zerteilen und wiegen und es wird sowohl für Fleisch und Fisch als auch für Obst und Gemüse verwendet.
Das Schälmesser hat eine kurze, gebogene Klinge von nur ca. 8cm Länge. Mit dem Schälmesser lassen sich besonders gut runde Obstsorten schälen.
Das Schinkenmesser, das man auch Slicing Knife nennt, hat eine schmale, spitz zulaufende Klinge von ca. 23cm Länge. Mit dem Schinkenmesser lassen sich ganze gekochte, geräucherte oder luftgetrocknete Schinken in Scheiben schneiden. Es eignet sich aber auch zum Filetieren von Fischen oder zum Schneiden von hauchdünnen Fleischscheiben wie bspw. von gebratenem Roastbeef.
Das Tomatenmesser ist in Form und Größe ähnlich dem Allzweckmesser, verfügt aber über eine Sägezahnung. Dadurch lassen sich besonders gut Tomaten und andere Gemüse schneiden, ohne sie zu zerdrücken.
Das Tourniermesser verfügt über eine Klinge in Schnabelform, die sich beim Tournieren (In Form bringen) von Obst, Gemüse oder Kartoffeln jeder Richtung anpasst und die Arbeit so erleichtert.
Das Tranchiermesser, das auch Fleischmesser genannt wird, verfügt über eine 15 bis 30 cm lange, sehr spitz zulaufende Klinge mit einer Einwölbung auf dem Klingenrücken. Das Tranchiermesser wird vorwiegend zum Tranchieren von Fleisch verwendet.
Das Wiegemesser hat zwei Griffe und eine runde, scharfe Klinge, die bei manchen Ausführungen eine Doppelklinge ist. Es dient dem Kleinschneiden von Kräutern u.ä., indem man das Messer von einer Seite auf die andere wiegt.
Kochmesser schleifen, pflegen, und aufbewahren
Kochmesser schleifen
Mögen die Kochmesser auch noch so teuer und von noch so hoher Qualität sein, bei regelmäßigem Gebrauch verlieren sie im Laufe der Zeit an Schärfe. Um Kochmesser fachgerecht zu schleifen, eignen sich besonders speziell Schleifsteine, die mit Öl oder Wasser feucht gehalten werden. Wetzstähle verschiedenster Art sollten nur als Notlösung angesehen werden. Sie bieten nicht das gewünschte Ergebniss.
Ein Abziehstein dient dazu, speziell bei Kochmessern aber auch bei anderen Messern, Rasierklingen, Äxten, Samuraischwertern, Sensen oder anderen Schneiden, den beim Schärfen der Klinge entstehenden Grat zu entfernen. Erst nach der Behandlung mit dem Abziehstein bleibt die Klinge dauerhaft scharf.
Abziehsteine gibt es sowohl künstlich als auch natürlich. Bei den künstlichen Abziehsteinen werden sehr harte Schleifmittelkörner wie bspw. Korund oder Siliziumkarbid mit Bindemittel gemischt und daraus die meist rechteckigen Abziehsteine geformt. Natürliche Abziehsteine werden aus speziellen Gesteinsarten wie den Belgischen Brocken (meist mit gelber Farbe) oder dem Arkansasstein (weiß oder hellgrau bis schwarzgrau) gefertigt.
Abziehsteine (wie auch bspw. Schleifpapier) gibt es in verschiedenen Körnungen, die anzeigt, wie fein das Korn des Schleifmaterials ist. Dabei gilt: Je höher die Zahl, desto feiner das Korn und damit das Ergebnis. Hochwertige Abziehsteine haben dabei eine typische Körnung von 6000–8000 wodurch eine sehr feine, fast polierte Oberfläche der Schneide möglich ist. Für die Körnung gibt es zwei Normen: Die Japanische Norm JIS R6001 (Japanese Industrial Standard) und die Europäische Norm FEPA F (Fédération Européenne des Fabricants de Produits Abrasifs). Beide geben die Körnung des Abziehsteins an, wobei die Zahlen der Japanischen Normen bei gleicher Korngröße höher sind, als die der Europäischen Norm. Viele Hersteller von Abziehsteinen geben ihren Abziehsteinen beide Bezeichnungen, also bspw. F1000 / J3000 für einen Abziehstein mit feiner Körnung.
Bei Abziehsteinen wird außerdem zwischen Steinen mit harter und weicher Bindung unterschieden: Eine weiche Bindung der Schleifkörnchen untereinander, wie sie bspw. der Belgische Brocken oder japanische Wassersteine aufweisen, lässt sie schneller ausbrechen, d. h. der Stein nutzt sich schneller ab. Dafür ist die Oberfläche immer „scharf“ und greift besser an. Beispiele hierfür sind der Belgische Brocken und feine japanische Wassersteine. Abziehsteine mit weicher Bindung eignen sich besonders für harte Stahlsorten. Abziehsteine mit harter Bindung wie bspw. der Arkansasstein hingegen nutzen sich kaum ab.
Abziehsteine müssen vor der Verwendung in Wasser oder Öl getränkt werden. Das Wasser oder Öl bildet in Verbindung mit Schleifpartikeln, die sich aus dem Stein lösen, eine Schleifmasse, die das erst ermöglichtSchleifen ermöglicht. Auch während des Schleifens muss der Abziehstein immer wieder mit Wasser oder Öl benetzt werden.
Kochmesser pflegen
Qualitativ hochwertige Kochmesser sollten nur auf Schneidebrettern aus Holz oder maximal aus Kunststoff verwendet werden. Dadurch werden die Messer nicht stumpf oder es brechen gar Teile aus der Schneide. Scheideflächen aus Keramik oder Glas sind schlicht zu hart für gute Messer.
Man sollte Messer auch grundsätzlich nur zu dem Zweck verwenden, für welchen sie hergestellt wurden: Zum Schneiden! Messer eignen sich nicht zum Hacken von Knochen, zum Hebeln o.ä. Solche Arbeiten machen sie schnell stumpf und zerstören sie im schlimmsten Fall sogar.
Teure und hochwertige Kochmesser sollte man auf keinen Fall in die Spülmaschine geben. Kochmesser reinigt man am besten nur mit einem weichen Tuch und warmem Wasser und trocknet es anschließend sorgfältig ab.
Kochmesser aufbewahren – Der Messerblock
Kochmesser sollte man nicht zusammen mit anderen Kochmessern oder Dingen in Schubladen aufbewahren. Dabei besteht die Gefahr, dass die empfindlichen Klingen aneinanderstoßen und so Stücke aus der Schneide herausbrechen.
Kochmesser bewahrt man am Besten entweder an einer Magnetleiste gehaftet an der Wand oder in einem Messerblock auf. Ein Messerblock dient zur Aufbewahrung von Kochmessern. Besonders teure und hochwertige Messer sollten mit aller Sorgfalt gepflegt werden und auch entsprechend aufbewahrt werden. Werden Messer nur lose in Schubladen, womöglich noch zusammen mit anderen Kochutensilien, aufbewahrt, dann können sie leicht verkratzen, stumpf werden oder gar kleine Stücke aus der Schneide brechen.
Messerblöcke werden aus verschiedensten Materialien hergestellt. Die meisten sind Holz gefertigt, hier wird besonders gerne Gummibaumholz verwendet. Auch Olivenholz ist ein beliebter Werkstoff für Messerbblöcke Es gibt aber auch Messerblöcke aus Edelstahl und aus Kunststoff.
Wichtig beim Kauf eines Messerblockes ist es, dass die Messer auch in den Block passen. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, den Messerblock aus der gleichen Serie zu kaufen, aus der auch die Messer stammen. Fast alle namhaften Messerhersteller bieten für ihre verschiedenen Produktlinien auch die passenden Messerblöcke an. Ebenfalls wichtig bei einem Messerblock, sofern es sich um einen aufrecht stehenden Messerblock handelt, ist der sichere und stabile Stand. Messerblöcke, die nicht stabil stehen, können leicht umfallen, wobei die Messer möglicherweise beschädigt werden oder, noch schlimmer, Verletzungen verursachen können.
Arten von Messerblöcken
Prinzipiell kann man zweierlei Arten von Messerblöcken unterscheiden:
Bei den aufrecht stehenden Messerblöcken werden die Messer von oben mit der Klinge nach unten in den Messerblock geschoben. Vorteil dieser Art Messerblock ist, dass die Schneide nicht aufliegt und kein Druck darauf ausgeübt wird. Dadurch bleiben die Messer besonders lange scharf – vorausgesetzt, die Messer passen richtig in die Schlitze des Messerblockes. Sind die Messer zu groß, schleifen sie bei jedem Hineinstecken und Herausziehen am Block und sie werden dadurch im Laufe der Zeit immer stumpfer. Nachteil von aufrechtstehenden Messerblöcken ist es, dass sie Platz auf der Arbeitsfläche in der Küche wegnehmen. Außerdem können sie bei heftigen, unachtsamen Bewegungen wie bspw. beim Putzen umfallen und die Messer herausfallen.
Liegende Messerblöcke sind meistens dickere Bretter aus Holz, die in eine Schublade passen. Sie sind mit Schlitzen versehen. In diese Schlitze werden die Klingen der Messer gesteckt. Für den Messergriff sind meistens Aussparungen im Messerblock vorgesehen. Vorteil dieser liegenden Messerblöcke ist es, dass sie keinen zusätzlichen Platz auf der Arbeitsfläche benötigen. Andererseits benötigt man für einen solchen Messerblock allerdings eine leere Küchenschublade.
Ob man sich für einen aufrecht stehenden oder einen liegenden Messerblock entscheidet, bleibt letztendlich eine Sache des persönlichen Geschmacks und hängt davon ab, wie oft man die Messer benötigt. Werden die Messer häufig benutzt, dann empfiehlt sich meistens ein stehender Messerblock.
