Mehlbutter und Mehlschwitze
Mehlbutter und Mehlschwitze sind zwei Arten von Binde- bzw. Verdickungsmittel. die beide aus einer Verbindung von Fett (Meistens Butter) und Mehl hergestellt werden. Der Unterschied zwischen Mehlbutter und Mehlschwitze ist ihre Art der Herstellung: Während Mehlbutter die Zutaten kalt zusammengerührt werden, wird die Mehlschwitze im heissen Zusatnd hergestellt.
Mehlbutter
Mehlbutter (französisch: Beurre manié) wird zum Binden von weißen Saucen oder zum Nachbinden dunkler Saucen verwendet. Zur Herstellung von Mehlbutter werden Mehl und weiche Butter zu gleichen Teilen gründlich zusammengeknetet. Dabei werden die einzelnen Mehlpartikel vom Fett der Butter umschlossen und sind somit voneinander getrennt.
Zur Bindung von Saucen wird ein Stück der kalten Mehlbutter in die heisse Flüssigkeit eingerührt. Dabei schmilzt die Butter durch die Hitze der Flüssigkeit, die Mehlteilchen gehen allmählich in die Sauce über und binden diese. Durch die allmähliche Bindung entstehen bei der Bindung mit Mehlbutter keine Klümpchen.
Mehlbutter verliert den Mehlgeschmack erst, nachdem sie 20 Minuten gekocht hat. Mehlbutter ist daher, im Gegensatz zur Mehlschwitze, nicht für Saucen geeignet, die kurz vor dem Servieren gebunden werden sollen.
Mehlbutter lässt sich gut auf Vorrat herstellen, in dem man eine größere Menge Mehl mit Butter verknetet und diese dann, zu einer Rolle geformt, in Klarsichtfolie wickelt. Bei Bedarf kann man sich dann von der Rolle das gewünschte Stück Mehlbutter herunterschneiden. Mehlbutter hält sich gut verpeckt im Kühlschrank genau so lange wie Butter.
Mehlschwitze
Mehlschwitze, auch Einbrenne, Einbrenn oder Schwitzmehl (französisch: Roux) genannt, wird, im Gegensatz zur kalt gekneteten Mehlbutter, erhitzt. Je nach Höhe der Hitze und der Dauer des Erhitzungsvorgang und somit der Farbe der Mehlschwitze unterscheidet man zwischen weißer (roux blanc), blonder (roux blond) oder brauner Mehlschwitze (roux brun).
Zur Herstellung einer Mehlschwitze wird Fett erhitzt und dann das Mehl eingerührt. Anschließend wird das Mehl (Im Verhältnis 5 Teile Fett, 6 Teile Mehl) unter Rühren eingestreut und angeröstet, bis es die gewünschte Farbe hat. Zur Herstellung von heller oder blonder Mehlschwitze eignen sich sowohl Butter als auch andere helle Speiseöle. Zur Herstellung einer dunklen Roux sollte man keine Butter sondern ein Speiseöl mit einem hohen Rauchpunkt wählen wie z.B. Rapsöl. Hat die Mehlschwitze die gewünschte Farbe erreicht, wird sie mit der zu bindenden kalten Flüssigkeit (Milch, Sahne, Brühe, Suppe, Sauce usw.) unter Rühren aufgefüllt und glattgerührt. Dabei ist unbedingt das Verhältnis Warme Roux – Kalte Flüssigkeit oder Kalte Roux – Heisse Flüssigkeit beachtet werden. Kalt auf Kalt oder Heiss auf Heiss führt unweigerlich zu Klumpenbildung.
Durch das Anrösten des Mehls tritt der Mehlgeschmack weitgehend in den Hintergrund. Mehlschwitze eignet sich also auch zur Bindung von Flüssigkeiten, die sofort serviert werden sollen. Um die volle Bindefähigkeit der im Mehl enthaltenen Stärke zu erhalten, sollte die Mehlschwitze allerdings noch 15 Minuten leicht köchlen. Um dabei zu verhindern, dass Mehlteilchen auf den Topfboden sinken und dort anbrennen, sollte dabei die gebundene Flüssigkeit häufig umgerührt werden.
