Englische Küche; kochen in England
Die englische Küche hat nicht gerade den Ruf, besonders ausgefallen und lecker zu sein. Im Gegenteil. Die englische Küche gilt als einfallslos, schwer verdaulich und langweilig. Das war jedoch nicht immer so. Bis ins 19. Jahrhunderts galt die englische Küche als eine der besten Europas und die englischen Köche schauten bspw. auf die französischen Köche herab. Durch das britische Empire hatten die englischen Köche leichten Zugang zu exotischen Zutaten und Gewürzen, insbesondere aus Indien und Südostasien, die sie in ihren Gerichte verwendeten und so schmackhafte und abwechslungsreiche Kost produzierten. So erfanden bspw. die englischen Köche das Chutney, das sie asiatischer Kochkunst abschauten.
Leider jedoch genossen die Köche in England nie das Ansehen, das sie bspw. in Frankreich hatten und immer weniger erlernten das Kochhandwerk. Der Mangel an Fachpersonal und der allmähliche Zusammenbruch des britischen Kolonialreichs führte dann dazu, dass nach dem Ende des 1. Weltkrieges weder Fachpersonal noch die entsprechenden Zutaten vorhanden waren, um die englische Küche auf einem hohen Niveau zu halten.
Erst mit dem Einfluss der Einwanderer aus ehemaligen britischen Kolonien wie Pakistan, Indien und Afrika kamen wieder exotische Zutaten und Gewürze nach England. Diese vermischen sich allmählich mit traditionellen Gerichten und es werden neü Gerichte geschaffen. Auch ‚The Naked Chef‘, Jamie Oliver, trägt mit seiner unkomplizierten und mediterran angehauchten Küche einen nicht kleinen Teil dazu bei, dass die englische Küche allmählich die kulinarische Talsohle durchschreitet.
Traditionelle englische Küche
Die traditionelle englische Küche ist oft von Fleisch geprägt. Wobei das Fleisch meist in der Form von Braten auf den Tisch kommt. Klassischer Begleiter zum Fleisch sind Kartoffeln in verschiedenen Zubereitungsarten wie ‚mashed potatoes‘ (Kartoffelbrei), ‚roast potatoes‘ (geschälte rohe und halbierte Kartoffeln mit Öl bestrichen, gesalzen und im Ofen geröstet), ‚jacket potatoes‘ (ganze Kartoffeln mit Schale mit etwas Öl bestrichen im Backofen gegart, bis die Haut knusprig wird) und ‚chips‘ (die englischen Pommes Frites, die größer und dicker sind als hierzulande. Neben dem Braten und den Kartoffeln gibt es meistens noch Gemüse wie Karotten, Erbsen, Rosenkohl, Blumenkohl oder Brokkoli. Eine beliebte Beilage ist auch der Yorkshire-Pudding.
Seitenzahl: 160
Mitwirkende: Timberlake, Emily (Autor)
Prestel Verlag
Maße und Gewicht:
Höhe: 22 cm
Breite: 1.8 cm
Länge: 16.7 cm
Gewicht: kg
Ein weiterer Bestandteil traditioneller englischen Küche sind die Pies, die es in zwei Arten gibt: ‚cottage pies‘, ‚cumberland pies‘, ’shepherd’s pies‘ oder ‚fisherman’s pies‘ sind Gerichte, die aus gegartem Hackfleisch oder Fisch mit Gemüse bestehen, die mit Kartoffelpüree bedeckt im Ofen überbacken werden. Die anderen Pies sind Teig-Pasteten mit einer Füllung aus Fleisch, Geflügel, Hackfleisch und Kartoffeln und Gemüse. Mit den Pasteten verwandt sind die ‚pasties‘, bei denen die Hülle aus Blätterteig besteht.
Natürlich gibt es in der englischen Küche auch viel Fisch und Meeresfrüchte. Am bekanntesten ist sicherlich ‚Fisch’n‘ Chips‘: Im Backteig frittierte Fischstücke die man mit den dicken englischen Pommes als Fast-Food an jeder Ecke bekommt. Traditionell werden Fisch and Chips mit ein paar Spritzern Malz-Essig gegessen, der in etwa den Geschmack von Zitronensaft hat. Die traditionelle fish’n’chips-shops haben in letzter Zeit verstärkt Konkurrenz durch pakistanische, indische oder chinesische Fast-Food Imbisse bekommen.
Im Süßspeisen- und Dessert-Sektor gibt es in England hauptsächlich Kuchen (‚cakes‘) und Puddings, die man mit Eis oder Saucen wie bspw. ‚custard‘, eine Art Vanillesauce serviert.
Das englische Frühstück
Das traditionelle englische Frühstück besteht aus Toast, Butter, ‚bacon‘ (gegrillter oder gebratener in Scheiben geschnittener Speck), Rühr- (’scrambled egg‘) oder Spigelei (‚fried egg‘), gegrillte Würstchen (’sausages‘), gegrillte oder gebratene Tomate (‚tomato‘) und gegrillte oder gebratene Champignons (‚mushrooms‘). Weiterhin gibt es gelegentlich ‚kippers‘ (Räucherfisch wie Makrele und Hering) und ‚black pudding‘ (gebratene Blutwurst). Zum Würzen gibt es ‚Brown Sauce‘ eine braune Sauce mit würzig-saurem Geschmack. Auch Senf und Ketchup sind als Zusätze beliebt. Getrunken wird ‚tea‘, schwarzer Tee mit Milch und oft auch Zucker. Auch Fruchtsäfte sind beliebt.
Die umfangreiche Zutatenliste lässt schon erahnen, dass das traditionelle englische Frühstück sehr aufwändig ist und daher nicht oft auf den Tisch der englischen Haushalte kommt. Hier wird eine abgespeckte Version mit Toast, Butter, Orangenmarmelade oder andere Konfitüren sowie verschiedene Cerealien wie Corn Flakes, Müsli o.ä, sowie Tee serviert. Das ‚full englisch breakfast‘ ist aber in beinahe jedem Hotel und in vielen Bed & Breakfast-Häusern erhältlich.
Englische Rezepte
Mockturtle-Suppe
1 Kalbskopf oder
500 g Knochen mit etwas Fleisch
Salz, Suppengrün
80 g Roher Schinken
1 Zwiebel
1 Mohrrübe
2 Scheiben Sellerie
50 g Butter o. Margarine
30 g Mehl
1 Glas Sherry
1 El. Zitronensaft
0 Salz, Pfeffer
1 Dos. Champignons
Kalbskopf oder Knochen säubern, mit Suppengrün in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sich das Fleisch ablösen lässt. Brühe durch ein Sieb geben.
In Streifen geschnittenen Schinken, gehackte Zwiebel, geschnittene Mohrrübe und Sellerie in Fett anrösten, Mehl überstäuben, anschwitzen und mit der Brühe auffüllen. Etwa 25 Min. kochen, dann mit Sherry, Zitronensaft, Salz u. Pfeffer abschmecken.
In Streifen geschnittenes Fleisch und halbierte Champignons hineingeben, nochmals 5 Min. bei schwacher Hitze durchkochen.
In Suppentassen anrichten und servieren.
Schweinskotelett mit Salbei und Äpfeln
6 Scheib. Toastbrot
1 Bd. Salbei
4 Magere Schweinskoteletts
0 Salz
0 Schwarter Pfeffer
1 gross. Ei
1 El. Milch
3 El. Bratbutter
1 gross. Zwiebel
2 Säürliche Äpfel
50 g Butter
Das Toastbrot entrinden und im Mixer fein hacken. Die Salbeiblätter ebenfalls fein hacken und mit dem gehackten Brot mischen.
Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schüssel das Ei und die Milch gut verquirlen. Die Koteletts nacheinander zürst in Mehl, dann im Ei, dann in den Salbeibröseln wenden und diese gut andrücken.
In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Koteletts darin zürst bei mittlerer, dann bei milder Hitze langsam während ca. 20 Minuten goldbraun braten.
Inzwischen die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Äpfel ebenfalls schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Ringe schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln hineingeben und unter Wenden 2 bis 3 Minuten braten. Dann die Apfelringe beifügen und alles noch so lange weiterbraten, bis die Äpfel weich sind, aber nicht zerfallen. Zu der Koteletts servieren.
Fish’n’Chips
150 g Mehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Salz
1/4 Liter Wasser
1 Eigelb
1 Eiweiß
600 g Kartoffeln
400 g Seelachsfilet
Pfeffer, Salz
Aus dem Mehl, dem Backpulver, Salz, Wasser und einem Eigelb einem dickflüssigen Backteig rühren. Den Teig 15 Min. quellen lassen.
Die Kartoffeln schälen, waschen, abtrocknen und in Pommes Frites schneiden. Die Pommes, die man in England Chips nennt, im ca. 180°C heißen Fett in 2-3 Portionen in jeweils ca. 3 Min. hellbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in wenig Mehl wenden. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter den Teig rühren. Den Seelachs durch den Teig ziehen. Im heißen Fett in etwa 9-10 Min. hellbraun backen. Den Fisch ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Pommes Frites noch einmal kurz im Fett knusprig braun frittieren, abtropfen und salzen.
Roastbeef mit Yorkshire-Pudding
1 Kg Roastbeef,
2 Eier
Salz, Pfeffer,
4 Eier
125 g Mehl
1/2 TL Salz
120 ml Milch
30 g Rindertalg oder Schweineschmalz
Das Roastbeef salzen, pfeffern und in einer feürfesten Form im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 50 min braten.
Für den Pudding:
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde drücken, Eier in die Mudle schlagen, langsam das Mehl mit den Eiern verrühren. Nach und nach Milch zugeben. Wenn der Teig glatt ist, nochmal 10 Minuten schlagen, bis sich Blasen bilden. Teig zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Rindertalg oder Schweineschmalz in der Fettpfanne des Ofens schmelzen. Teig in die Fettpfanne geben. In den vorgeheizten Ofen auf die untere Schiene unter den Braten schieben. Backzeit des Yorkshire-Pudding ist ca. 35 Minuten.
Yorkshire-Pudding dient als Beilage zu gebratenen Fleisch. Er schmeckt am Besten, wenn er unter dem Rost, auf dem der Braten liegt, zubereitet wird. Der Bratensaft tropft auf den Kuchen und gibt ihm seinen besonderen, eigenen Geschmack.
Cottage Pie – Hackfleischgratin
600 g Hackfleisch
2 El. Öl
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Thymian
1 Oregano
1 Basilikum
1 Salbei
60 g Sellerie, gewürfelt
60 g Lauch, gewürfelt
60 g Karotten
1 El. Tomatenpüree
0,1 l Rotwein
0,5 l Kalbsfond, gebunden
1 Ei
Kartoffelpüree
Hackfleisch in Öl anbraten und warm stellen. Zwiebeln und Knoblauch in Öl dünsten, Gewürz und Gemüsewürfel dazugeben und 5 Minuten dünsten; dann das Tomatenpüree dazugeben und gut anrösten. Fleisch zum Gemüse geben, mit Rotwein ablöschen, zur Hälfte reduzieren und mit Kalbsfond auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
40-50 Minuten auf kleinem Feür köcheln lassen, evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen. In eine feürfeste Form geben und kalt stellen.
Kartoffelpüree herstellen und mit einem Spritzbeutel über das Hackfleisch spritzen. Je nach Belieben das Hackfleisch dabei vollständig bedecken oder gitterförmig bespritzen. Anschließend das Kartoffelpüree mit Ei bestreichen und die Gratinschale 20 Minuten bei 180° im Ofen backen.
Mit einem knackigen Salat servieren
Mince Pie
250 g Schweineschulter,
1 Bund Blattpetersilie,
2 Zwiebeln, kleingehackt,
1 EL Butter,
1 Ei,
1 TL Rosenpaprika mild,
1 EL Dijonsenf, scharf,
1 TL Curry,
1 TL Thymianblättchen,
1 EL Gemüsebrühepulver,
1 TL schwarzer Pfeffer,
etwas Muskatnuss,
300 g Mehl,
280 g kalte Butter,
3 Eigelb,
Salz,
knapp 1/8 l kaltes Wasser,
1 EL Milch
Das Fleisch und die Petersilie mit Stiel durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Zwiebeln, Butter, Ei, Rosenpaprika, Senf, Curry, Thymianblättchen, Gemüsebrühepulver, Pfeffer und Muskatnuss untermischen. Das Brät zum Schluss leicht salzen.
Für den Teig aus Mehl, Butter, zwei Eigelb, Salz und Wasser einen Mürbeteig herstellen. Den Teig mindestens eine Stunde ruhen lassen. Dann 2/3 des Teiges auswellen und eine gefettete Backform auslegen.
Die ausgelegte Form mit dem Brät füllen und mit dem letzten ausgerollten Drittel des Teiges bedecken. In der Mitte der Abdeckung ein pfenniggroßes Loch machen, damit der Dampf entweichen kann.
Zum Schluss das letzte Eigelb und Milch vermischen und die Pastete damit bepinseln. Bei 180° C ca. 70 Minuten backen.
Plumpudding
175 g Rindernierenfett
100 g Mehl
175 g Farinzucker
1/2 Teelöffel Salz
200 g Semmelbrösel
100 g entsteinte Backpflaumen
100 g Rosinen
100 g Korinthen
100 g Zitronat
100 g Orangeat
100 g Mandeln
4 Eier, 2.5 dl Milch
2 Äpfel
10 ml Arrak
1/2 Teelöffel Zimt
1/2 Teelöffel Piment
1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer
1 Prise Muskat
1 Prise gemahlene Nelken
3 Esslöffel Rum
Für die Brandysauce:
250 g Butter,
150 g Puderzucker
10 ml guter Weinbrand
10 ml Zitronensaft
Das Rindernierenfett von Sehnen und Häuten befreien und durch den Fleischwolf drehen. Das Fett mit dem Mehl gründlich verreiben. Zucker, Salz und Semmelbrösel vermischen. Das gehackte Zitronat und Orangeat, die kleingeschnittenen Backpflaumen, die gewaschenen und getrockneten Rosinen sowie Korinthen, die geriebenen Mandeln sowie die Gewürze untermengen. Die Äpfel schälen und raspeln. Den Arrak dazugeben. Die Eier mit der Milch verquirlen und alles gründlich mit der Mehl-Fettmasse vermengen. Eine Puddingform gut einfetten und die Masse einfüllen. Dann im Wasserbad während 3-4 h kochen. Den fertigen Pudding etwas ruhen lassen.
Für die Sauce die Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Den Weinbrand langsam dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren den Pudding aus der Form stürzen, und mit dem leicht angewärmten Rum begiessen, anzünden und brennend servieren.
