Gewürze
Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die aufgrund ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchstoffe zum Würzen und Aromatisieren von Speisen verwendet werden.
Der Handel mit Gewürzen war insbesondere im Mittelalter ein extrem einträgliches Geschäft, da Gewürze damals nicht nur zum Würzen und Aromatisieren von Speisen sondern auch als Arznei und als Konservierungsmethode verwendet wurden. Insbesondere arabische Staaten und italienische Stadtstaaten wie Venedig wurden durch den Gewürzhandel extrem wohlhabend.
Insbesondere Pfeffer war im Mittelalter sehr begehrt. Er wurde zeitweise mit Gold aufgewogen. Auch Zimt war begehrt im Mittelalter.
Klassifizierung nach Herkunft
Gewürze lassen sich gliedern in:
- anorganische Stoffe: Kochsalz, Raucharomen, wie sie beim Räuchern entstehen
- Pflanzen oder Pflanzenteile frisch, getrocknet oder bearbeitet, hier verwendet man
oBlätter, siehe Kräuter und auch Blüten oder Blütenteile beispielsweise Safran
o Pflanzenwurzeln und auch Rhizome wie beim Ingwer oder Meerrettich
o Früchte oder Samen der Pflanzen - wässerige, saure, ölige oder alkoholische Auszüge der Aromen von Pflanzen als Beispiele seien Rosenwasser, Nelkenöl und Knoblauchöl erwähnt
- tierische Substanzen: Honig, Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Anchovis (Sardellen), Garnelenpaste, etc.
- ferner benutzen wir ganz selbstverständlich Gewürzzubereitungen, als ob es sich um ein einzelnes Gewürz handelt, erwähnt seien hier Senf, Currypulver, Chutney, Sojasauce und Wasabi
- In der Lebensmitteltechnologie werden zunehmend auch synthetisch hergestellte Aromen eingesetzt und kommen zum Verkauf, beispielsweise Vanillin und auch Rauchsalz.
Wirkung
Die geschmacksverbessernde Wirkung der Gewürze beruht auf leicht flüchtigen Verbindungen, den ätherischen Ölen. Aufgrund ihrer leichten Flüchtigkeit geben sie der Speise nicht nur einen angenehmen Geruch, sondern auch einen angenehmen Geschmack, da das Geschmacksempfinden sich zum größten Teil in der Nase abspielt.
Je nach Absicht kann man mit Gewürzen einer Speise ein komplett anderes Aroma geben und damit vielleicht ein unerwünschtes Aroma überdecken oder den ureigenen Geschmack der Speisen hervorheben, ergänzen und verstärken.
Da die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle auch physiologische Wirkung entfalten können, kann man mit verschiedenen Gewürzen auch durchaus medizinische Zwecke erfüllen.
Die wichtigsten Funktionen von Gewürzen sind:
– Konservierung der gewürzten Lebensmittel (Salz, Chili, Rosmarin)
– Anregung des Appetits durch Bitterstoffe (Bitterliköre, Rosmarin, Pomeranzenschale)
– Anregung der Verdauung durch Förderung der Magentätigkeit (Pfeffer, Salz, Essig)
– Hilfe bei Darmkrämpfen und Verhinderung von Blähungen (Fenchel, Anis, Kümmel)
– Verbesserung des Geschmacks von verdorbenen oder faden Lebensmitteln (Rosenwasser, Orangenblüten)
– Ergänzung und Verstärkung des Geschmacks von wenig aromaintensiven Gerichten (Glutamat, Vanille, Butter)
Weiterhin gibt es einzelne Wirkungen, die über die genannten Gruppen hinausgehen:
Zum Beispiel wird durch Anregung der Bildung von Gallenflüssigkeit insbesondere durch Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch die Fettverdauung gefördert. Ingwer und Meerrettich werden günstige Wirkungen auf die Darmflora nachgesagt.
Gewürze werden aus verschiedensten Pflanzenteilen gewonnen. Hier eine Übersicht über die bekanntesten:
| Gewürze | Verwendungszweck | Bemerkungen |
| Gewürze aus Früchten | ||
| Anis | Gebäck, Süßspeisen, Liköre | verdauungsfördernde Wirkung |
| Kardamom | Gebäck, Liköre | bereits seit dem 12. Jh. bekannt, gilt in Indien als Volksheilmittel |
| Kümmel | Gemüse, Spirituosen | verdauungsfördernde Wirkung |
| Paprika | Suppen, Soßen, Fleisch, Fisch | Delikatess-Paprika: mild, feurig, rot Edelsüß-Paprika: mild, würzig, dunkelrot Rosenpaprika: scharf, tief dunkelrot |
| Vanille | Gebäck, Süßwaren, Eis | Bourbon-Vanille: Beste Sorte, braunschwarze, weiche, biegsame Schoten. Nach der Entdeckung des künstlichen Vanillins ging der Vanilleanbau weltweit zurück |
| Wacholder | Fleisch, Fisch, Spirituosen | alte Heil- und Zauberpflanze, galt als Spender für Leben und Gesundheit |
| Pfeffer | Suppen, Soßen, Gemüse | schwarzer Pfeffer: grüne, unreife, ungeschälte Früchte – schärfer weißer Pfeffer: rote, reife, geschälte Früchte – milder |
| Gewürze aus Samen | ||
| Muskatnuss | Suppen, Soßen, Gemüse | Echte Banda-Nuss: Beste Sorte |
| Piment | Fleisch, Fisch, Gebäck | Auch Nelkenpfeffer genannt, milder als Pfeffer, ganz und gemahlen im Handel |
| Senf | Fisch, Gemüse, Wurst | Tafelsenf: Qualitätsware, verschiedene Geschmacksrichtungen von süß bis scharf |
| Gewürze aus Blüten | ||
| Nelken | Gebäck, Süßspeisen, Gemüse, Wild | Frischprobe: Nelken müssen beim Anritzen ölig sein bzw. im Wasser senkrecht schwimmen |
| Kapern | Salat, Soßen, Eigerichte | Echte Kapern besitzen fünf Kelch- und Blütenblätter. Ansonsten handelt es sich meist um Knospen der Kapuzinerkresse, Sumpfdotterblume oder Besenginster |
| Safran | Farbstoff für Teigwaren, Süßspeisen und Reis (Paella) | Teuerstes Gewürz der Welt. französischer Safran bietet die beste Qualität. |
| Gewürze aus Rinde | ||
| Zimt | Gebäck, Süßspeisen, Liköre, Glühwein | Ceylonzimt: beiderseits eingerollt, beste Qualität Zimtpulver ist meist eine Mischung aus versch. Qualitäten. |
| Gewürze aus Wurzeln | ||
| Ingwer | Gebäck, Süßspeisen, Süßwaren | Schwarzer Ingwer: ungeschält, würziger Weißer Ingwer: Geschält, oft gebleicht, milder |
| Gewürze aus Zwiebeln | ||
| Knoblauch | Fleisch, Gemüse, Salat | Knoblauch reizt die Schleimhäute, Verdauungssäfte werden verstärkt ausgeschüttet, außerdem stärkere Durchblutung, größere Mengen können bei Kindern zu Erbrechen und Durchfällen führen |
| Zwiebeln | Fleisch, Fisch, Gemüse | Erst nach dem Anschneiden bilden sich die scharfen, reizwirkenden Stoffe |
