Berühmte Köche und Feinschmecker in der Geschichte
Seit der Antike genoss die Kochkunst immer hohes Ansehen. Große Köche wurden verehrt und hofiert und berühmte Feinschmecker beschäftigten sich nicht nur mit dem Genuss von Speis und Trank sondern auch mit der Philosophie des Essens, des Trinkens und des Genießens.
Berühmte Köche und Feinschmecker in der Geschichte
Lucullus | |
| Lucius Licinius Lucullus, auch Lukullus oder Lukull (117 v. Chr.-56 v. Chr.) war ein römischer Feldherr und Konsul. Er brachte aus der Türkei die ersten Kirschen nach Europa. Lucullus war ein Genießer, der vor allem durch seine üppigen Gastmahle bekannt wurde. Noch heute spricht man von „lukullischen Genüssen“ oder einem „lukullischen Mahl“. | |
Pierre Francoise de la Varenne | |
| Pierre Francoise de la Varenne (1615 – 1678) war der bedeutendste französische Küchenchef des 17. Jahrhunderts. Er kochte u.a. für Maria di Medici, die Frau Heinrichs IV. Varenne veröffentlichte die beiden Standardwerke „Le Cuisinier François“ (!651) und „Le Patissier François“ (1653), die bis heute verlegt werden. Er verwendet in diesen Büchern zum ersten Mal Begriffe wie ‚au bleu‘ oder ‚au naturel‘, die bis heute verwendet werden. In seinen Büchern empfiehlt Varenne eine sparsame Verwendung von Gewürzen sowie einen vermehrten Verbrauch von Gemüse. Varennes lieferten einen entscheidenden Anstoß für die Verbreitung der französischen Küche in ganz Europa. | |
Fritz Karl Watel (Vatel) | |
| Fritz Karl Watel (Vatel) (1635 – 1671) war ein geborener Schweizer. Es gibt keine Hinweise darauf, dass Vatel tatsächlich Koch war. Er war jedoch ‚Chef de Bouche‘ (Haushofmeister) in Diensten des Prinzen de Conde. Als die Fische für ein für Ludwig XIV ausgerichtetes Festmahl nicht rechtzeitig eintrafen, soll sich Vatel aus Verzweiflung selbst umgebracht haben. | |
Antoine Beauvilliers | |
| Antoine Beauvilliers (1754 – 1817) eröffnete das erste echte Restaurant Grande Taverne de Londres in der Rue de Richelieu in Paris. Am Vorabend der französischen Revolution eröffnete er ein Restaurant unter eigenem Namen, das Beauvilliers, , das trotz der Revolutionswirren stets ausgezeichnet lief. 1814 veröffentlichte er ‘L’art de cuisiner‘, ein Standardwerk französischer Kochkunst. | |
Jean Anthelme Brillat-Savarin | |
| Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) war Schriftsteller und Philosoph. Mit seinem Werk „La Physiologie du Goût“ (Die Physiologie des Geschmacks, 1826 erschienen, deutsch übersetzt 1865) war er ein Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. Von Brillat-Savarin stammen Bonmots wie „Ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, kann sagen, auf welchem Bein es zu schlafen pflegte“ oder „Ein gutes Essen ohne Dessert ist wie eine einäugige Schönheit“. Viele Speisen wurden ihm zu Ehren benannt. | |
Grimold de le Reyniere | |
| Grimold de le Reyniere (1758 – 1837) gilt neben Brillat-Savarin als Begründer der Restaurant- und Gastronomiekritik. | |
Marie Antonin Carême | |
| Marie Antonin Carême (1784 – 1833) gilt als der Wegbereiter der französischen Haute Cuisine. Bereits mit 9 Jahren musste sich Carême als eines von 25 Kindern einer armen Familie seinen Lebensunterhalt selbst als Koch verdienen. Mit 21 war er Küchenchef bei Talleyrand, danach folgten Anstellungen bei George IV von England, Zar Alexander I und Baron de Rothschild. Der ‚Koch der Könige und König der Köche‘ galt als größter Koch seiner Zeit und verfasste zahlreiche Bücher mit Rezepten, Küchengeschichte, Anleitung zur Küchenorganisation uvm. | |
Auguste Escoffier | |
| Auguste Escoffier 1846 – 1935 gilt als ‚Koch der Kaiser und Kaiser der Köche‘. Er war der größte Koch Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts und hat die Gastronomiewelt und die feine Küche weltweit bis heute beeinflusst. Sein Buch ‚Guide Culinaire‘ (Kochkunstführer) gilt als Grundlage der Küche des 20. Jahrhunderts und als die Bibel der Grand Cuisine.Escoffier leitete die Küchen im Savoy Hotel in London, im Ritz an der Place Vendôme in Paris, im Ritz Carlton und im Ritz London und konnte sich einer internationalen Gourmet-Anhängerschaft aus Adligen und reichen Bürgern sicher sein, die im überall hin folgte um bei ihm zu speisen. Escoffier erfand Rezepte, die auch heute noch weltberühmt sind wie bspw. Seezungenfilet Coquelin, flambierter Hummer, Geflügel à la Derby und den Pfirsich Melba. Escoffier vereinfachte Rezepte, Speisen und Anrichteweisen und überwarf die damals vorherrschende Meinung, ein Menü müsse aus einer Vielzahl von Speisen bestehen. Außerdem war er der erste, der die Küche in eine Reihe von sog. ‚Posten‘ unterteilte, die jeweils von spezialisierten Köchen betreut wurden, die ein genau umrissenes Aufgabengebiet hatten: Der „gros bonnet“, der Küchenchef mit der großen Chefmütze, der „chef saucier “ für Jus und Fond der Saucen, der“entremetier“ für Suppen, Gemüse und Nachspeisen, der“rotisseur“ für das Fleisch, der „garde-manger“ für Beilagen und kalten Speisen und der „patissier“ für Nachspeisen und Desserts. Diese Aufteilung ist in großen Restaurantküchen auch heute noch üblich. | |
Fernand Point | |
| Fernand Point, (1897 – 1955) gilt als Vater der Nouvelle Cuisine. Point brach mit vielen Traditionen, die noch Escoffier hochgehalten hatte. Er nahm alte Rezepte als Basis und experimentierte damit um neue Kreationen zu erschaffen. Er gab seinem Restaurant ein modernes Aussehen und er verließ seine Küche um im Gastraum mit seinen Gästen zu plaudern. Etwas, was vor ihm völlig tabu war! Point war auch ein großer Verfechter der Verwendung frischer und regionaler Zutaten. Points Credo war, dass die Pflicht eines jeden guten Koches die sei, seine Erfahrungen und Geheimnisse an die nächste Generation weiterzugeben, so dass sich die Kochkunst beständig weiterentwickeln kann. Diesem Credo folgend, bildete er eine Schar Köche aus, unter ihnen Paul Bocuse, Alain Chapel, Francois Bise, Louis Outhier, und Jean und Pierre Froisgros. | |
Paul Bocuse | |
| Paul Bocuse (1926-2018) gilt als einer der bekanntesten Vertreter der Nouvelle Cuisine und als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Als Schüler Francois Points legte Bocuse Wert auf erstklassige, frische Zutaten und eine kreative Zubereitung, die den Eigengeschmack der Speisen möglichst erhalten sollte. | |
Eckart Witzigmann | |
| Eckart Witzigmann (1941), der u.a. ein Schüler von Paul Bocuse war, war 1979 der erste deutschsprachiger Koch überhaupt und erst dritter Koch weltweit außerhalb Frankreichs, der für sein Münchner Restaurant Tantris drei Michelin-Sterne verliehen bekam. Witzigmann trägt außerdem als einziger Koch der Welt neben Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet den Titel „Koch des Jahrhunderts“, der ihm vom Gault Millau verliehen wurde. | |
