Kaviar – Das schwarze Gold
Kaviar ist der behandelte Rogen von Fischen. Kaviar kann theoretisch von jedem weiblichen Fisch stammen, sofern dessen Eier nicht giftig sind. Der echte bzw. russische Kaviar stammt jedoch ausschließlich von weiblichen, schlachtreifen Stören aus den schwarzen, dem Asowschen und dem Kaspischen Meer. Diesen Kaviar bezeichnet man auch als schwarzes Gold. Der Name Kaviar selbst geht wahrscheinlich auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Die Khediven waren für ihre Körperkraft berühmt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei heißt bei ihnen Cahv-Jar was „Kuchen der Freude“ bedeutet.
Wie gesagt, kann Kaviar grundsätzlich aus den Eiern jeder Fischart gewonnen werden. So wird bspw. der sog. deutsche Kaviar aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt.
Gewinnung des Kaviars
Um an den wertvollen Kaviar zu kommen, müssen die Störe gefangen werden. Dies geschieht in der Zeit, wo sie zum Ablaichen aus den Meeren die Flüsse hochschwimmen. Die Störe werden in einer Tiefe von ca. 20 m gefangen und betäubt. Da nur ein lebender und frischer Stör eine hohe Qualität des Rogens sichert, wird der Fisch umgehend an Land gebracht. Hier werden die Rogensäcke mit den unbefruchteten Fischeiern entnommen. Von der Entnahme des Kaviars bis zum Verpackung dürfen kaum mehr als 10 Minuten vergehen.
Anschließend wird der Rogen entfettet und durch ein Sieb gestrichen. Dabei wird der unerwünschte Schleim entfernt. Danach werden die Eier gewaschen und gesalzen. Die Eier sind direkt nach dem Schlachten hell und glasig. Der Kaviar wird erst durch die Behandlung mit Salz dunkel. Die einzelnen Eier des Kaviars werden oft als Perle oder Korn bezeichnet. Die Größe des Kaviar-Korns ist wichtiger Bestandteil der Kaviar-Qualität.
Verpackung, Lagerung und Genuss von Kaviar
Verpackung
Original verpackter Kaviar direkt aus den Erzeugerländern ist in Dosen verpackt. Die Dosen werden in den Standard-Größen 125g, 250g, 500g und 1,8 kg angeboten. Die Dosen sind innen beschichtet die ideale Verpackung für frischen Kaviar. Der Deckel presst überschüssige Lake heraus und ein dickes, fest anliegendes, rotes Gummiband verschließt die Dose luftdicht. Die Ware in ungeöffneten Originaldosen kann bei bester Qualität bis zu einem Jahr genießbar sein.
Kaviar wird gelegentlich auch in Gläsern angeboten. Diese Gläser beeinhalten vom Importeur umgepackten Kaviar. Kaviar, der in Gläsern angeboten wird, ist pasteurisiert und hat damit ungeöffnet eine Haltbarkeit von bis zu einem Jahr. Handelsübliche Verpackungsgrößen bei Gläsern sind 28, 56 und 113 g.
Lagerung
Kaviar lagert am besten bei -2°C aber auf keinen Fall unter -4°C, da er sonst an Geschmack und Konsistenz verliert. Geöffnete Kaviardosen sollten spätestens nach 8-14 Tagen verbraucht werden.
Genuss
Kaviar sollte kalt und auf Eis serviert werden, damit er immer die ideale Temperatur hat. Auf keinen Fall darf Kaviar mit Silber in Berührung kommen da Silber oxidiert und dem Kaviar einen fischigen Geschmack gibt. Auch Edelstahl sollte nicht verwendet werden. Das ideale Besteck für Kaviar ist ein spezieller Löffel aus Perlmut.
Klassische Beilagen zum Kaviar sind Blinis (kleine Buchweizenpfannkuchen) und Sauerrahm. Auch gebutterter Toast, gebackene Kartoffeln oder kleine Kartoffelpuffer mit Crème Fraîche eignen sich als Beilage.
Zum Kaviar trinkt man trockenen Weißwein oder Vodka. Auch Champagner oder Krimskoje (Krimsekt) wird gerne zum Kaviar serviert.
Kaviar Sorten: Verschiedenen Sorten von Kaviar
Kaviar gibt es in drei verschiedenen Sorten, die jeweils nach der Störart benannt werden, von denen sie gewonnen werden.
Beluga Kaviar
Beluga-Störe sind mit bis zu neun Metern Länge und bis zu 1.400kg Gewicht die größte Art unter den Stören. Der vom Beluga Stör stammende Beluga-Kaviar gilt als der feinste und teuerste überhaupt. Das Korn des Beluga-Kaviars ist mit 3,5mm im Durchmesser das größte aller Kaviar-Sorten. Beluga-Kaviar ist anthrazitfarben, hat ein pralles Korn und ist mit einer hauchdünnen Haut versehen. Das Aroma des Beluga-Kaviars ist sehr mild.
Beluga-Kaviar erkennt man am blauen Deckel seiner Verpackung.
Ossietra Kaviar
Der Ossietra-Stör wird bis zu 2,5 m lang und kann bis zu 200 kg wiegen. Ossietra Kaviar (manchmal auch „Osietra“ oder „Ossetra“ oder russisch „Ossiort“geschrieben) hat eine Korngröße von ca. 2mm. Das Korn hat eine silbergraue bis schwarze Farbe und meist einen leicht goldenen Schimmer. Das Korn des Ossietra Kaviars hat im Vergleich zum Beluga eine härtere Schale und ist unempfindlicher. Ossietra hat einen nussigen Geschmack, der ihn von den anderen beiden Kaviar-Sorten unterscheidet.
Ossietra Kaviar erkennt man am gelben Deckel seiner Verpackung.
Sevruga Kaviar
Der Sevruga-Stör ist der Kleinste der kaviarliefernden Stören. Er wird ca. 1,5 m lang und erreicht ein Gewicht von max. 25 kg. Der vom Sevruga Kaviar ist sehr dünnschalig, was ihn entsprechend empfindlich mach. Die Korngröße beträgt ca. 2mm. Das Farbe beinhaltet sämtliche Grautöne und der Geschmack ist kräftig und würzig.
Sevruga Kaviar erkennt man am roten oder orangen Deckel der Verpackung.
Andere Kaviar-Sorten
Kaviar wird neben den klassischen Sorten – Beluga, Ossietra und Sevruga – für Kaviar-Liebhaber in außergewöhnliche Farb- und Größenabweichungen selektiert. So wird der tiefschwarze Kaviar von jungen Ossietra Stören als Royal Black Kaviar angeboten und der helle, goldbraun schimmernde Ossietra als Imperial Kaviar angeboten.
Kaviar unterscheidet man nach der Zubereitung in Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Im Gegensatz zur landläufigen Meinung ist ‚Malossol‘ keine Qualitätsbezeichnung obwohl hochwertige Kaviarsorten in der Regel gerade so viel gesalzen werde, damit sie begrenzt haltbar werden. Ein mit Malossol gekennzeichneter Kaviar darf einen Salzgehalt von höchstens 2,8 bis 4% aufweisen.
Qualitätsmerkmale bei Kaviar
- Frischer Kaviar perlt locker.
- Je zarter die Haut des Korns, desto besser der Kaviar.
- Hellfarbener Kaviar, der hell, silbergrau bzw. goldbraun schimmert ist wertvoller.
- Kaviar soll einen arttypischen, frischen Geruch haben
