Kaviarzucht und Zuchtkaviar
Die ungezählten Bemühungen, Kaviar artifiziell (über eine Zucht) zu gewinnen, waren bis jetzt durchwegs zum Scheitern verurteilt. Meistens resultierte daraus nur eine muffige Masse aus Fischrogen, welche gar nicht an das qualitativ hochwertige Originalprodukt den wild gefangenen Kaviar heran reichen konnte. Erst im Jahre 2005 funktionierte es, bei diesen Versuchen ein gelungenes Ergebnis zu erzielen, das fähig wirkte, den hochpreisigen wild gefangenen Störeiern Konkurrenz zu machen. Die Konsistenz des sogenannten Zuchtkaviars wird seitdem immer weiter verbessert.
Leider ist auch das Produzieren dieses Substituts nicht ganz billig. So bedarf etwa ein Ossietra-Stör rund sieben Jahre, ehe sein Zuchtkaviar auf dem Markt der Feinkostartikel verkauft werden kann. Viele Züchter sind volle 15 Jahre und länger alleine damit beschäftigt sich das fachliche Wissen für die Aufzucht zu erwerben – eine lang andauernde Periode, während der keine Margen an Kaviar gewonnen werden können die sich am Markt verkaufen lassen. Diese Periode abzukürzen und das indispensable Wissen gleichsam „einzukaufen“ ist kompliziert, da generell nur wenige Personen in dieser Zucht ausgebildet sind. Außerdem sind die Störfarmen ausgesprochen daran interessiert, ihr Wissen für sich zu behalten und mögliche Gegenspieler auf ihrem Gebiet abzuwehren.
Heutzutage fällt es übrigens selbst routinierten Experten nicht mehr ganz so leicht den Kaviar, der in freier Natur Gewonnenen wird vom Zuchtkaviar zu unterscheiden, der unter kontrollierten Konditionen hergestellt wurde. Als Grund gilt es dabei vor allem die Ernährung zu benennen. Zwei bis drei Monate vor der Tötung werden die Meeresbewohner nicht mehr mit Trockennahrung, sondern mit Naturfutter versorgt. Dies verhindert den bereits angemerkten unangenehmen Geschmack und beeinflusst das Gaumenerlebnis positiv.
Das Augenmerk der Erzeuger gilt vor allem dem Sibirischen Stör (Acipenser Baerii), dem Ossietra sowie dem Amerikanischen Stör (Acipenser Transmontanus), weil sich mit diesen der größte Ertrag entnehmen lässt. Von der künstlichen Kaviarproduktion profitiert ganz entschieden die Umwelt, da einer Überfischung entgangen wird. Gleichfalls darf sich der Endverbraucher über den weit besseren Preis freuen: Die durch Zucht gewonnenen Fischeier werden rund 70 % billiger am Markt angeboten, als Ihre wild gefangene Konkurrenz.
Gastbeitrag
Dieser Artikel wurde von unserem Gastautor Sebastian Pachl geschrieben. Bei Fragen und für weitergehende Informationen wenden Sie sich bitte direkt an den Autor.
