Die Küchenbrigade; Organisation der Küchenbrigade
Um den verschiedenen Aufgaben in einer professionellen Küche gewachsen zu sein und um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten, sind die meisten professionellen Küchen mit mehreren Köchen, die sogenannte Küchenbrigade, in einer bestimmten Form spezialisiert. Die einzelnen Abteilungen, „Posten“ genannt, werden von Köchen besetzt, die sich ausschließlich auf ein bestimmtes Aufgabengebiet spezialisiert haben. Die Küchenbrigade wird, aufgrund ihrer traditionellen weißen Kleidung auch als „Weiße Brigade“ bezeichnet, im Gegensatz zum Team im Service, das, aufgrund ihrer traditionellen schwarzen Jacken und Hosen auch als „Schwarze Brigade“ bezeichnet wird.
Die Organisation der Küchenbrigade, wie sie heute noch üblich ist, geht auf Auguste Escoffier (1846 – 1935) zurück, einem der größten Erneuerer und Modernisierer der Küchenwelt und Vater der modernen Küche. Escoffier war der erste, der die Küche in eine Reihe von „Posten“ (Abteilungen) mit klar umrissenen Aufgabengebieten unterteilte, die jeweils von spezialisierten Köchen betreut wurden, die nur jeweils eine bestimmte Reihe von Tätigkeiten ausübten. Durch diese Unterteilung war und ist es möglich, Essen viel schneller auszugeben, als wenn ein oder mehrere Köche alle anfallenden Tätigkeiten gleichzeitig ausüben müssten.
Die hier vorgestellte Organisation der Küchenbrigade ist typisch für eine kleinere bis mittlere Brigade. In größeren Küchenbrigaden sind die Posten noch einmal unterteilt in Postenchefs (Chef-Saucier, Chef-Gardemanger, usw.) und einen oder mehreren Köchen. Oft sind auch die einzelnen Posten noch einmal in weitere Spezialgebiete unterteilt (s.u.)
Chef de Cuisine (Küchenchef)
Der Küchenchef ist verantwortlich für den ganzen Küchenbetrieb, insbesondere für die Materialbeschaffung (Bestellung), die Erstellung von Speisekarten und Menügestaltung einschließlich der Preisgestaltung, der Erstellung des Arbeits- und Dienstplans sowie die Aus- und Weiterbildung des Küchenpersonals.
Sous-Chef (Stellvertreter)
Der Sous-Chef vertritt den Küchenchef während dessen Urlaub, freien Tagen oder im Krankheitsfall. In manchen Küchen übernimmt diese Aufgabe auch der Chef-Saucier.
Saucier (Soßen-Posten)
Der Saucier ist zuständig für alle Soßen und Schmorgerichte, warme Vorspeisen und Zwischengerichte, Braten, Wild, Geflügel sowie für alle Fisch- und Grillgerichte. Der Saucier kann weiterhin unterteilt werden in Rôtisseur (Bratenkoch), Brocheur (Spießbratenkoch), Grillardin (Grillkoch), Poissonnier (Fischkoch), Fournier (Ofenkoch) und Boucher (Küchenmetzger, teilweise gelernte Metzger)
Entremetier (Beilagen)
Der Entremetier kümmert sich um die Zubereitung von Suppen, Gemüse, Beilagen, Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Eierspeisen und Käsespeisen. Der Entremetier kann weiterhin unterteilt werden in Légumier (Gemüsekoch), Trancheur (Gemüseschnitzer/-schneider), Potager (Suppenkoch), Cocottier (Eierkoch), Friturier (Frittierkoch) und Tourier (Teigkoch).
Gardemanger (Kalte Küche)
Der Gardemanger kümmert sich um das kochfertige Vorbereiten und Portionieren von Schlachtfleisch, Geflügel, Wild und Wildgeflügel, Fischen, Krusten- und Schalentieren. Er übernimmt die Herstellung von Farcen, Pasteten, kalten Platten und kalten Büffets, Salaten, Cocktails und kalten Vorspeisen. Der Gardemanger kann weiter unterteilt sein in Kaltmamsell (Koch bzw. Köchin, der für kalte Speisen und kalte Büffets zuständig ist).
Patissier (Süßspeisen)
Der Patissier kümmert sich um die Herstellung aller Süßspeisen wie Puddings, Aufläufe, Cremes, Teige und Massen, Pralinen, Eisspeisen und jede Art von Entremets (warmen Süßspeisen). Die Patisserie ist eigentlich eine Unterabteilung des Gardemangers, wird aber meistens als eigenständige Abteilung betrachtet. Der Patissier kann weiterhin unterteilt werden in Confiseur (Süßspeisenkoch), Glacier (Eisherstellung), Pâtissier (Küchenkonditor) und Boulanger (Küchenbäcker)
Tournant (Vertretung)
Der Tournant übernimmt bei Abwesenheit eines Postenkochs dessen Aufgabe. Ein Tournant muss in der Lage sein, alle Posten selbständig führen zu können.
Wache (Chef de Garde)
Der Chef de Garde übernimmt die Posten, wenn die übrigen Köche der Brigade abwesend sind bspw. in der Nacht oder während der Mittagspause. In großen Hotels gibt es auch einen Chef de nuit (Nachtkoch).
Weitere Spezialisten
Annonceur: Zuständig für die Nachbereitung, Garnitur, Koordination der Bestellungen und der Ausgabe an den Service
Régimier: Koch für die Zubereitung von Diätgerichten
Communard od. Cuisinier du Personnel: Personalkoch
Organigramm Küchenbrigade
Die Organisation der Küchenbrigade sei noch einmal exemplarisch im Organigramm dargestellt:
Hinweis: Die Darstellung zeigt nur exemplarisch die Organisation einer typischen Küchenbrigade dar. Je nach Art und Größe des Restaurants, Anzahl der Mitarbeiter und örtlichen Gepflogenheiten kann sich die Darstellung von der Organisation einer tatsächlichen Küchenbrigade unterscheiden.
Küchenbrigade ein aussterbendes Modell?
In Zeiten des Fachkräftemangels, insbesondere auch in der Gastronomie und durch die Verbesserung der technischen Möglichkeiten sowie der qualitativen Verbesserungen von Halb- und Fertigprodukten (Convenience Food) für die Gastronomie werden die Küchenbrigaden immer kleiner. In normalen Restaurant- und Gasthausküchen sind nicht selten nur noch Teams von 2, 3, 4 oder 5 Köchen, die sich die anfallenden Aufgaben untereinander aufteilen und von denen jeder meistens mehrere Posten übernimmt. Küchenbrigaden in der og. Form gibt es praktisch nur noch in großen Restaurantküchen, Hotels und auf Kreuzfahrtschiffen mit einer entsprechend großen Gästezahl, wo oft 10, 20, 50 oder noch mehr Köche arbeiten.
