Kreolische Küche und kreolische Rezepte

Kreolisch kochen: Paradiesische Rezepte von den Inseln des Indischen Ozeans
JETZT BEI AMAZON KAUFEN!

Die kreolische Küche bildet zusammen mit der Cajun-Küche die Südstaaten-Küche der USA, besonders in Louisiana und New Orleans. Obwohl sich die kreolische Küche und die Cajun-Küche in ihren Grundzutaten ähneln ist die kreolische Küche im Gegensatz zur Cajun-Küche, die sehr viel ländlicher und rustikaler ist und hauptsächlich auf dem Land und in den Sumpfgebieten gekocht wird, sehr viel feiner und raffinierter.

Die kreolische Küche findet man nicht nur in den Südstaaten der USA sondern auch auf den karibischen Inseln und ist eine Fusion aus Einflüssen der westindisch-karibischen, französischen, englischen, spanischen, afrikanischen und asiatischen Küche. Alleine durch die weite geographische Verbreitung lässt sich leicht nachvollziehen, dass es „die“ kreolische Küche eigentlich nicht gibt. Die kreolische Küche ist sehr abwechslungsreich und verwendet je nach den kulinarischen Gegebenheiten eine Unzahl verschiedener Zutaten. Beinahe jeder Koch und jede Hausfrau hat „seine“ bzw. „ihre“ Rezepte der kreolischen Küche, die sich zum Teil erheblich voneinander unterscheiden.

Dennoch gibt es einige Grundzutaten und Grundrezepte, die man in der kreolischen Küche von den Karibikinseln bis zur Jazz-Metropole immer wieder findet. Zu den Grundzutaten gehören vor allem Fische und Schalentiere, Gemüseparika, Zwiebeln und Bleichsellerie, Chilies, Mais, Papayas, Guaven, Ananas, Maniok, Süßkartoffeln, Kichererbsen, Okraschoten, Kohl, Zuckerrohr, Orangen, Bananen, Rum und Stockfisch. Gewürzt wird in der kreolischen Küche meist raffiniert und scharf mit Muskatnuss, Ingwer, Piment, Koriander, Curry, Tamarinde und Zitronengras und natürlich mit Chilies, Tabasco und Chayenne Pfeffer. Typische Gerichte der kreolischen Küche sind u.a. „Gumbo“, „Jambalaya“ oder „Calalou“, bei denen sich die französischen Einflüsse zum Teil noch durch die Kochtechniken und Zubereitungsarten deutlich erkennen lassen. So wird z.B. zur Zubereitung eines Gumbo eine klassische Roux (Mehlschwitze) verwendet.

Kreolische Rezepte

Calalou (Spinat-Suppe)

225 g frischen Spinat
225 g Aubergine
1 EL bestes Olivenöl
2 weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 TL frisches Thymian
1/4 TL Piment
2 EL frische Schnittlauchröllchen
1 frische Chilischote
1 EL Weißweinessig
225 ml Kokusnussmilch
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Jerk-Croûtons:
1 TL Chilipulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL Cayennepfeffer
1 TL Salz
50 ml bestes Olivenöl
250 g Weißbrot in Würfel

Spinat waschen, abtropfen, Stiele entfernen und grob hacken. Aubergine waschen, Stielansatz entfernen und in kleine Würfel schneiden. Beides zusammen in ca. 1 Liter Wasser bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen bis die Aubergine weich ist.

Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Chilischote waschen, Stielansatz entfernen, längs halbieren, nach Belieben die Kerne entfernen und fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Zusammen mit den restlichen Zuaten zum Spinat in den Topf geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Pfanne ausreiben und die Gewürze für die Croutons in Olivenöl erhitzen. Die Weißbrotwürfel dazugeben, gut durchschwenken und rundherum knusprig braun anbraten.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, evtl. abschmecken und mit den Croutons bestreut servieren.

Jambalaya (Für 8 Personen)

200 g große Gemüsezwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 kg Garnelen mit Schale, ohne Kopf
50 g Butter
2 El Tomatenmark
1 Dose stückiges Tomatenragout (850 g EW)
1,2 l Hühnerbrühe
Salz
2 Tl Zucker
1/2-1 Tl Chilipulver
100 g durchwachsener Speck in Scheiben
200 g Kochschinken in Scheiben
400 g Möhren
100 g Reis
3 El Olivenöl
4 Hähnchenkeulen
4 Maiskolben aus der Dose
1 Stange Porree
3-4 Spritzer Tabasco

Garnelen schälen, Zwiebeln und Knoblauch würfeln und alles zusammen in der heissen Butter in einem großen Topf glasig dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und mit den Tomaten aus der Dose auffüllen. Mit Salz, Zucker und Chilipulver würzen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Danach den Sud durch ein Sieb abgießen.

Möhren schälen und zusammen mit dem Speck und dem Schinken in feine Würfel schneiden. Alles zusammen mit dem Reis in heissem Öl glasig dünsten. Hähnchenkeulen häuten, am Gelenk durchschneiden und zum Reis geben. Mit dem Garnelensud aufgießen und 25 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Maiskolben vierteln. Lauch waschen und in feine Ringe schneiden. Zusammen mit dem Mais und den Garnelen in den Topf geben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und reichlich Tabasco würzen und servieren.

Chicken-Gumbo

250-300 g Okraschoten oder Zucchini
200 g Staudensellerie
1 grüne Paprikaschote
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 küchenfertiges Hähnchen, ca. 1,3 kg
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
1/2 TL getrockneter Thymian
1 rote Chilischote
8 rohe Garnelen ohne Kopf und Schale
200 g Langkornreis
5-6 Spritzer Worcestersauce

Die Okraschoten bzw. die Zucchini gründlich abreiben, Sitelansatz entfernen und in Stücke schneiden. Paprika und Sellerie putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Hähnchen waschen, gründlich trocken tupfen und in 12 Stücke zerteilen.

Hähnchenteile im heissen Öl in einem Schmortopf rundum kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Okra bzw Zucchini, Sellerie und Paprika zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Kräftig mit Salz und Pfeffer Würzen.

Öl in einem Schmortopf erhitzen. Hähnchenteile von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und glasig dünsten. Sellerie, Paprika und Okra zugeben und kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Hähnchenteile und Gemüse mit Mehl bestäuben und mit anschwitzen. Mit ca. 750ml Wasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Chilischoten längs halbieren, die Kerne entfernen und fein hacken. Garnelen waschen und trockentopfen. Beides nach 45 Minuten in den Topf geben, unterrühren und die letzten 15 Minuten mitgaren lassen. Das fertige Gumbo mit Worcestersauce würzen und mit gekochtem Reis servieren.

Pekannuss-Schoko-Kuchen

Für 10 Personen bzw. 12-14 Stück:
Biskuit:
120 g Halbbitter-Kuvertüre
150 g Butter
100 g Amaretti (ital. Bittermandel-Makronen)
200 g Pecannüsse
7 Eier
180 g Zucker
Salz
Fett und Mehl für die Form

Crème:
100 g Halbbitter-Kuvertüre
400 g zimmerwarme Butter
100 g Puderzucker
3 El Rum

Biskuit:

Kuvertüre grob zerkleinern und im Wasserbad schmelzen. Auf Handwärme abkühlen lassen. Butter in einem Topf schmelzen und ebenfalls abkühlen lassen. Amaretti fein zerbröseln, 150gr der Pekannüsse fein hacken.

Eier trennen. Eigelb mit 100gr. Zucker sehr cremig rühren. Kuvertüre und Butter langsam unterrühren. Amaretti und Pekannüsse unter die Masse heben. Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen. Vorsichtig unter die Schoko-Eigelbmasse heben

Springform (28 cm Ø) ausfetten und mit Mehl bestäuben. Biskuitmasse einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 50 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form erkalten lassen.

Creme:

Kovertüre grob zerkleinern, im Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. Butter mit dem Puderzucker sehr cremig rühren. Kuvertüre zusammen mit dem Rum unter die Butter rühren und weitere 3-4 Minuten cremig aufschlagen.

Die Hälfte der Creme auf die untere Hälfte des Biskuits streichen. Den Deckel aufsetzen und den Kuchen rundherum mit der restlichen Creme bestreichen. Mit den restlichen Pekannüssen dekorieren und bis zum Servieren kühl stellen.