Vietnamesische Küche; die Küche Vietnams
Die vietnamesische Küche, die von vielen Kennern als eine der besten Küchen Asiens wenn nicht gar der Welt, angesehen wird, beinhaltet Einflüsse der Küchen Chinas, Indiens und Frankreichs.
Aus China stammt die Verwendung des Woks und von Essstäbchen und die damit einhergehende Angewohnheit, Speisen happenweise in mundgerechte Stücke zu zerteilen und zuzubereiten sowie einige chinesische Zubereitungsarten, die besonders im Norden Vietnams verbreitet sind. Aus Indien wurde der Buddhismus übernommen und die damit verbundene Vorliebe für vegetarische Küche. Aus Frankreich schließlich, das jahrhundertelang Kolonialherr Vietnams war, stammt die Grundlage vieler vietnamesischer Gerichte (z.B. ist die Grundlage für die vietnamesische Nudelsuppe Pho Bo eine klassische Consommé) sowie viele Küchenausdrücke (bspw. heisst Zitronengras, eines der wichtigsten vietnamesischen Gewürze, Citronelle).
Regionale Unterschiede
Vietnam bildet einen langen Schlauch, der an den Enden jeweils durch zwei Flussdeltas geprägt ist und der in der Mitte durch einen Gebirgsgürtel getrennt ist. Diese geographischen Gegebenheiten prägen auch die regionalen Küchen von Nord, Mittel- und Süd-Vietnam.
- Im Norden Vietnams werden weniger Kräuter und Gemüse verwendet als im Süden, da das Klima weniger freundlich für diese Art Pflanzen ist. Auch wird schwarzer Pfeffer statt des im Süden üblichen Chilies verwendet. Die Nähe zu China prägt diese Küche. Die Einwohner haben auch eine besondere Vorliebe für Rindfleisch, welche sie von den Mongolenüberfällen im 13. Jh. übernommen haben.
- In der Mitte Vietnams zeigt sich die königliche Tradition Vietmans, die bis zum altertümlichen Königreich der Chapa zurückreicht. Diese königliche Tradition zeigt sich besonders in der ielzahl an Gängen und kleinen Häppchen, die alle gleichzeitig aufgetischt werden. Je wohlhabender die Familie, desto mehr Gercithe werden aufgetischt. Aber auch ärmere Familien lassen es sich nicht nehmen, mehrere verschiedene Gerichte zu servieren.
- Im Süden Vietnams gibt es weniger Gerichte dafür größere Portionen. Die Schärfe der Gerichte stammt von Chilies. Der Reichtum an frischen Früchten führt dazu, dass im Süden häufig Früchte zusammen mit Gemüse zu einem Gericht zusammengefügt werden. Die regionale Küche im Süden ist von der kambodschanischen Küche beeinflusst.
Trotz der regionalen Unterschiede gibt es einige Gemeinsamkeiten in den Küchen Vietnams. So werden, wie bei fast allen Küchen Südostasiens, alle Gerichte auf einmal serviert und es wird nicht zwischen Vor-, Haupt- und Nachspeise unterschieden. Die Gerichte reihen sich in der Regel um ein stärkehaltiges Lebensmittel, meist Reis aber auch, vor allem im Norden, Getreide in Form von Nudeln, dazu gibt es meistens eine Suppe, ein pfannengreührtes Gericht und ein weiteres Hauptgericht. Oft wird das Mahl durch einen Salat mit Krabben und verschiedenen Gemüsen komplettiert.
Fleisch wird wenig gegessen in Vietnam. Eine größere Rolle in der Küche Vietnams spielen Fische und Meeresfrüchte, insbesondere Krabben, von denen es in Vietnam reichlich gibt. Eine weitere große Rolle spielen Nudeln, die es in allen Längen und Dicken gibt und die es sowohl zum Frühstück als auch zum Mittag- und Abendessen gibt. In Vietnam gibt es auch Currys. Diese sind aber im Gegensatz bspw. zu den indischen oder den thailändischen Curries weniger scharf und es wird auch weniger Kokosmilch verwendet, was sie weniger dickflüssig macht. Vietnamesische Curries bekommen ihren Geschmack hauptsächlich von Koriander, Chili wird nur sparsam verwendet.
Eine weitere in ganz Vietnam übliche und weltbekannte Speise ist die Frühlingsrolle, Cha Gio genannt. Die wird, im Gegensatz zur chinesischen Frühlingsrolle jedoch nicht frittiert sondern ohne Fett zubereitet.
Zum Würzen verwenden die Vietnamesen hauptsächlich eine stark würzige Fischsauce (Nouc mam), die in Vietnam die Rolle von Sojasauce einnimmt. Mit Fischsauce werden auch Salate mariniert, die in Vietnam nicht nur aus rohem Obst und Gemüse sondern auch aus rohem Fleisch bestehen können. Überhaupt ist die vietnamesische Küche eine Küche, in der viele Zutaten roh, also nicht gegart, verwendet werden.
Pho Bo – Vietnamesische Rindfleischsuppe
225 g Breite Reisnudeln oder Flache Eiernudeln
1 Zwiebel; geschält und in Ringe geschnitten
1 Zitrone; Saft davon
4 El. Koriandergrün; feingehackt
4 Salatblätter; gewaschen und in feine Streifen geschnitten
4 El. Frische Minze; feingehackt
1 Zitrone oder Limone; geviertelt
Rinderfond; oder 1 Brühwürfel guter Qualität
100 g Rohes Rumpsteak; in feine Streifen geschnitten
4 Frische scharfe Chilischoten rote oder grüne, in Ringe geschnitten
nach Wunsch
90 ml Nuoc Mam Sauce vermischt mit
30 ml Zitronensaft; und
1 Knoblauchzehe; gewürfelt und
1/2 Frühlingszwiebel; fein- gehackte
4 Eier; hartgekochte und geviertelte
Nudeln 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Zwiebelringe 20 Minuten in Zitronensaft einweichen.
Koriander, Minze, Salat und Zitronen- oder Limonenviertel auf
Tellern anrichten und auf den Tisch stellen.
Den Rinderfond oder die Instant-Brühe bis zum Siedepunkt erhitzen.
Die Fleischstreifen, die Nudeln und die angewärmten Suppenschüsseln auf den Tisch stellen.
Zuerst die Nudeln in die Suppenschüsseln geben, danach Salat und Kräuter, dann die Zwiebeln und (optional) die Chilischoten. Fleisch in einer einfachen Lage darüberlegen. Die sidend heissen Fond über das papierdünne Fleisch giessen, so dass es halb gegart wird und die Aromen der Gewürze und anderen Zutaten sich entfalten können. Nuoc Mam Sauce und Zitrone oder Limone dazugeben und sofort abtrinken.
Banh – Vietnamesische Pfannkuchen
3 Eier
2 Nuoc Mam Sauce; nach Wunsch Menge anpassen
1 Pflanzenöl
2 Getrocknete Garnelen; in warmem Wasser eingeweicht
und abgetropft, oder
10 Geschälte Garnelen
1 Frische Minze; feingehackt
1 Koriandergrün; feingehackt
Eier mit der Nuoc Mam Sauce aufschlagen zu einer lockeren Masse. Öl in einer Omelettepfanne erhitzen und Eiermischung hineingießen. Kurz vor dem Stocken die Garnelen, Minze und Koriandergrün einrühren. Vollständig stocken lassen. Kurz unter vorgeheizten Grill überbacken. Mit einem Holzspatel Ränder begradigen und das Omelette zusammenfalten.
Muc nhoi thit – Gefüllte Tintenfische
8 Tintenfische
Füllung
10 g getrocknete Morcheln
10 g Glasnudeln, 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
175 g Schweinefleisch, gehackt
Gewürz-Kräuter-Mischung
1 El Ingwer, feingehackt;
10g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten;
je 10 g Rau ram (vietnamesischer Koriander) und Dill, fein geschnitten;
2 – 4 frische rote Chilischoten, fein geschnitten;
1 El Nuoc mam;
Salz und Pfeffer nach Geschmack;
Speiseöl zum Braten
Optional: 1 Tl Fünf-Gewürze-Pulver
Die Tintenfische waschen, Kopf mit den Tentakeln vom Körper abziehen, die Innereien entfernen und die Haut vom Körper abziehen. Tentakel für die Füllung fein hacken. Tintenfischkörper trocken tupfen.
Eingeweichte Morcheln und Glasnudeln gut abtropfen lassen. Morcheln in feine Streifen und Glasnudeln in 1 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Schweinefleisch, den Tentakeln, Kräutern und Gewürzen gut vermischen. Tintenfisch füllen, damit etwas Platz lassen, damit sich die Füllung ausdehnen kann und der Tintenfisc hnicht platzt . Die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Tintenfische bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, dabei gelegentlich umdrehen. Tritt kein Saft mehr aus und haben die Tintenfische eine hellbraune Farbe angenommen, auf eine vorgewärmte Platte legen und in etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Dazu paßt Reis, ein Kräuterteller und Limettenstückchen mit fein geschnittenenen Chilischoten. Auch ein Chilisaucen-Dip kann dazu gereicht werden.
Cha ca – gegrillter Seeteufel nach Hanoi Art
1 kg Seeteufel (Lotte/Baudroie)
Marinade
1 daumengroßes Stück frische Galgantwurzel, fein gehackt;
2 El Reis mit 1 Tl Wasser bei Zimmertemperatur 24 bis 48 Stunden stehen lassen (fermentieren);
1,5 El Garnelensauce
0,5 Tl Safranfäden;
frisch gemahlenen Pfeffer;
Außerdem
250 gr Reisbandnudeln 1 Stunde in heißem Wasser eingeweicht;
40 g ungesalzene Erdnüsse, leicht angeröstet;
1 Bund Dill;
3 Frühlingszwiebeln mit Grün;
2 El Schweineschmalz
Küchenfertigen Seeteufel in Scheiben von 4 cm Breite und einer Stärke von etwa 3 mm schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und die Fischscheiben darin 30 Minuten marinieren.
Reisnudeln mit dem Einweichwasser etwa 10 Minuten ohne Deckel sprudelnd kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abschrecken und nochmals abtropfen lassen. Mit den gerösteten Erdnüssen bestreuen.
Fisch im Backofen unter dem Grill goldbraun braten. Dann je 2 Tranchen überlappend auf Teller legen, mit den klein gehackten Kräutern bestreuen. Das Schweineschmalz erhitzen und über die Fischscheiben träufeln.
Zusammen mit den Reisnudeln heiß und rasch servieren. Mit einem Kräuterteller aus z. B. thailändischem Basilikum, Minze und Salatblätter und eventuell noch mit verfeinerter Nuoc Mam servieren.
Goi cuon Sommerrollen – Glücksrollen
50 g möglichst mageren Schweinebauch
Nuoc mam;
300 g Garnelen, küchenfertig.
Marinade:
1 Tl Nuoc mam;
1 El Ingwer, gehackt
4 Zitronenblätter, sehr fein geschnitten
100 g dünne Reisnudeln, 10 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und gut abgetropft
je 1 Karotte und Kohlrabi, geschält, in Stifte geschnitten
1 El Kokosessig
je 1 Tl Salz und Zucker
je 2 El Chilisauce und Limettensaft
1 El Zucker;
4 El Erdnüsse, geröstet, grob gehackt
16 Stück Reispapier
1 Kopfsalat, in halbe Blättchen gezupft
100 g Sojasprossen, kurz blanchiert, gut abgetropft
je 100 g Minze- und Rau ram-Blättchen
verfeinerte Nuoc mam;
Schweinebauch in Wasser nicht zu weich kochen und abkühlen lassen. Das Fleisch in sehr feine Scheiben schneiden und mit Nuoc mam marinieren.
Garnelen in kochendes Wasser geben, erneut zum Kochen bringen und 2-3 Minuten garen. Dann herausnehmen und die Garnelen der Länge nach halbieren. Mit Nuoc mam, Ingwer und Zitronenblättchen marinieren. Reisnudeln etwas zerkleinern, zugedeckt beiseite stellen.
Karotten und Kohlrabistifte mit Essig, Salz und Zucker vermischen und 30 Minuten durchziehen lassen. Dan mit Küchenkrepp oder einem sauberen Küchentuxh trocken tupfen. Anschließend mit Chilisoße, Limettensaft, Zucker und Ernüssen mischen.
Reispapier einzeln in warmes Wasser tauchen, auf einem feuchten Küchentuch ausbreiten. Die Blätter zu einem Drittel mit einem halben Salatblatt, einigen Nudeln, Gemüsemischung und Fleisch belegen, darauf vier halbierte Garnelenschwänze sowie einige Sojasprossen und Kräuter häufeln. Reispapier wie eine Frühlingsrolle zusammenrollen und auf einer Platte anrichten. Jede Rolle in die zubereitete Nuoc mam tauchen und aus der Hand essen.
Seitenzahl: 128
Mitwirkende: Zeitun, Nariman (Autor)
Asfahani, Mohamad N (Autor)
Asfahani, M. Nader (Vorwort)
Khenkhar, Christina (Bearbeitung)
Marke: Asfahani, Nader
Asfahani, N
Maße und Gewicht:
Höhe: 20.8 cm
Breite: 1 cm
Länge: 14.9 cm
Gewicht: kg
