Wein: Die große Schule
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Der Beruf des Sommeliers ist in Deutschland (noch) kein anerkannter Ausbildungsberuf wie bspw. Koch, Restaurant- oder Hotelfachmann/frau. Somit kann sich praktisch jeder als „Sommelier“ bezeichnen, auch wenn er von Wein und weinverwandten Themen kaum eine Ahnung hat.

Eine Ausbildung zum Sommelier mit einer anschließenden Prüfung und einem Zertifikat nach erfolgreichem Abschluss ist derzeit in Deutschland nur auf einer Sommelierschule der Sommelierunion Deutschland e.V. möglich. Hier kann man sich im Rahmen einer Fort- und Weiterbildung zum IHK-geprüfte/r Sommelier/Sommelière, IHK-geprüfte/r Weinfachberater/Weinfachberaterin oder zum  Weinfachmann/Weinfachfrau DWS ausbilden. Die Sommelierschulen bieten außerdem Kurse zu anderen Themen in Sachen Wein.

Das Problem ist allerdings: Die Ausbildung zum Sommelier auf einer Sommelierschule kostet Zeit und Geld und nicht jeder angehende Sommelier kann und/oder will beides investieren. Dies hat auch die Sommeliersunion erkannt und den Begriff „Sommelier (verbandsgeprüft)“ eingeführt. Damit soll der inflationären Verwendung des Begriffs „Sommelier“ entgegengewirkt werden. Die Bezeichnung „Sommelier (verbandsgeprüft)“ darf nur von Personen getragen werden, die eine entsprechende Berufserfahrung mitbringen und eine Prüfung in Theorie und Praxis abgelegt haben.

Voraussetzungen zur Prüfungszulassung

Voraussetzung zur Zulassung zur Prüfung zum Sommelier (verbandsgeprüft) sind mindestens 5 Jahre nachweisliche Berufserfahrung als Sommelier und eine bis dato einjährige Mitgliedschaft in der Sommelier Union Deutschland. Beide Voraussetzungen werden von einer Kommission überprüft.

Wer sich zur Prüfung zum Sommelier (verbandsgeprüft) anmelden will, muss außerdem Kenntnisse u.a. in folgenden Bereichen ausweisen können. Diese Kenntnisse müssen von einer anderen geeigneten Person bestätigt werden:

Der Bewerber muss Qualifikationen und Kenntnisse in den nachfolgenden
Bereichen nachweisen und diese durch eine geeignete Person bestätigen lassen:

• Einkauf von Wein und Spirituosen und sonstigen Getränken
• Verwaltung und Lagerung dieser Getränke
• Aktiv-Verkauf am Gast, Empfehlung von Wein zu Speisen
• Gestaltung der Weinkarte
• Weinkeller-Organisation und -verwaltung
• Schulungen für das Personal
• eigene Weiterbildung
• Kontaktpflege zu Winzern
• Kenntnisse eines Sommeliers
• Sprachen
• Psychologie
• Computer

Quelle: Sommelier-Magazin

Prüfungsumfang der Sommelier-Prüfung

Ist der Bewerber zugelassen, dann muss er in der Prüfung Kenntnisse und Fertigkeiten in Theorie und Praxis nachweisen. Die Prüfung umfasst:

Theorie allgemein:

• Kenntnisse in Ampelographie (Rebsortenkunde)
• Kenntnisse im Weinberg
• Kellerarbeit
• Einkauf
• Preiskalkulation
• Verwaltung und Organisation im Keller
• Weinkartenherstellung .
• Deutsches Weingesetz
• Internationaler Weinbau
• Kenntnisse zu Softdrinks, Bier und Spirituosen, Kaffee und Tee
• Zigarren

Theorie in Bezug auf die Praxis:

• Harmonie von Wein und Speisen
• Umgang mit Reklamationen
• Fragen rund um die richtige Temperatur
• Fragen rund um das Dekantieren
• Service-Fragen
• Ehrenkodex des Sommeliers

Praxis:

• Umgang mit dem Gast
• Umgang mit Reklamationen
• Optisches Erscheinungsbild
• Auftreten und Umgangsformen
• Blindverkostung
• Erkennen und Beschreiben von fehlerhaften Weinen
• Harmonie von Wein und Speisen
• Wein-Service und Dekantieren

Quelle: Sommelier-Magazin

Das Prüfungsniveau liegt dabei insgesamt höher als das Niveau der Sommelierschulen. Der Abschluss zum Sommelier (verbandsgeprüft) wird vom Court of Master Sommeliers soweit anerkannt, dass Absolventen dieser Prüfung nicht mehr die beiden Kurse „Introductory Sommelier Course“ und „Advanced Sommelier Course“ als Vorbereitung auf das „Master Sommelier Diploma“ ablegen müssen.

Obwohl also der Beruf des Sommeliers kein anerkannter Ausbildungsberuf ist, ist es durch die Fort- und Weiterbildungen an Sommelierschulen sowie die Prüfung zum Sommelier (verbandsgeprüft) praktisch doch möglich, eine Ausbildung zum Sommelier zu absolvieren und anschließend ein aussagekräftiges und weitgehend anerkanntes Zertifikat bzw. Abschlusszeugnis in der Hand zu haben.

Die Sommelierschule

In einer Sommelierschule lernen Service- und Fachkräfte alles über Wein. Ziel ist es, später als Sommelier arbeiten zu können, der Gästen im Restaurant den richtigen Wein zum Essen empfehlen kann. In einer Sommelierschule lernen die angehenden Sommeliers, Weine zu schmecken, zu beschreiben, zu beurteilen und zu vergleichen.

Ein Sommelier arbeitet vor allem in einem Restaurant am Tisch des Gastes. Er empfiehlt Weine, die zu den jeweiligen Speisen passen und kann diese Weine mit ihren Geschmäckern und Aromen auch so beschreiben, dass sie der Gast versteht. Ein Sommelier kümmert sich neben der Arbeit am Gast aber auch um den Einkauf und die richtige Lagerung von Wein sowie um die Weinkarte. Ein zweites Arbeitsfeld für einen Sommelier ist der Handel. Hier kümmert er sich um den Einkauf und die Präsentation von Weinen im Handel, hält Kontakt zu den Winzern und Großhändlern und versucht, neue Weine zu entdecken.

Da der Beruf des Sommeliers kein eigenständiger Ausbildungsberuf ist, kann man ihn nur im Rahmen einer Fort- und Weiterbildung an einer Sommelierschule erlernen. Diese Weiterbildungen in einer Sommelierschule sind entweder berufsbegleitend in Teilzeit oder in Vollzeit und dauern je nach angestrebtem Abschluss zwischen 12 Wochen und 10 Monate. Bei einigen Ausbildungsgängen ist neben Weinwissen in Theorie und Praxis auch ein Praktikum bei einem Winzer im Weinberg vorgesehen.

In einer Sommelierschule lernen die angehenden Sommeliers alles über Wein und dem richtigen Umgang mit dem köstlichen Rebensaft. Dazu gehört u.a. Weinbau, Wein- und Sektproduktion, Weinsensorik, die Harmonie zwischen Speise und Wein, der Weinbau in Deutschland, Europa und in anderen Teilen der Welt, allgemeine Getränkekunde, der Umgang mit Wein im Restaurant sowie das Arbeiten mit Wein am Tisch des Gastes.

In Deutschland gibt es mehrere verschiedene Sommelierschulen, die Lehrgänge mit verschiedener Dauer und unterschiedlichen Abschlüssen anbieten. Zu den möglichen Abschlüssen gehören u.a. IWI-geprüfte/r Commis Sommelière/Sommelier, IHK-geprüfte/-r Sommelier / Sommelière und Staatl. Geprüfter Sommelier / Sommelière mit Ausbildereignung. Voraussetzung für den Besuch einer Sommelierschule ist fast immer eine abgeschlosse Berufsausbildung in einem einschlägigen Beruf (Restaurant- oder Hotelfachmann /-frau) sowie eine 2- bis 3-jährige Berugserfahrung in dem erlernten Beruf.

Derzeit (Stand Juli 2011) gibt es u.a. diese Sommelierschulen in Deutschland.

1. Das International Wine Institute in Bad Neuenahr-Ahrweiler
2. Die Sommelier-Schule in Heidelberg
3. Die Sommelier-Schule in Koblenz

Auf den Webseiten der jeweiligen Sommelierschulen wird das Angebot der Fort- und Weiterbildungen zum Sommelier, die möglichen Abschlüsse, die Unterrichtsinhalte sowie die Kosten vorgestellt. Auch auf der Homepage der Sommelierunion Deutschland e.V. finden sich Informationen zu Sommelierschulen, Weiterbildungen und den Beruf des Sommeliers allgemein.