Speiseeis – Geschichte und Überblick
Nicht nur an heißen Sommertagen steht köstliches Eis ganz oben auf der Hitliste vieler Kinder und Erwachsener. Speiseis in verschiedenen Sorten und Zubereitungen schmeckt das ganze Jahr über im Sommer wie im Winter, an Ostern genauso, wie an Weihnachten. Die gefrorene Zubereitung aus Sahne, Milch, Eiern, Zucker, Honig, Früchten und vielen anderen Zutaten ist eine der beliebtesten Süßspeisen überhaupt.
Geschichte des Speieeises
Bereits 3.000 v. Chr. schätzten die Chinesen das Speiseeis. Auch die alten Römer und insbesondere Kaiser Nero schätzen die kalte Köstlichkeit. Die römischen Kaiser ließen sich sogar Gletschereis aus den Alpen per Stafettenlauf liefern. Marco Polo berichtete nach seinen Reisen von ‚Eisdielen‘ und brachte sogar Eisrezepte mit.
Berühmte Persönlichkeiten der Geschichte waren große Fans von Eis bspw. Hippokrates, Katharina von Medici, Charles I von England, Goethe oder Ludwig XIV. Der Sonnenkönig erließ 1673 sogar eine Steuer auf Speiseeis. Bereits 1651 hatte der Sizilianer Procopio Castelli in Paris den ersten Eissalon eröffnet.
Allerdings hatte das Eis der Antike und des Mittelalters mit dem heutigen Speiseeis außer der Temperatur nicht viel gemeinsam. Es war Schnee oder gefrorenes Wasser, das man mit verschiedenen Aromaten wie Ingwer, Honig oder zerstoßenen Früchten vermischte.
Speiseeis, wie wir es heute kennen, wurde erst um 1530 erfunden, als man künstliche Kühlungsverfahren entwickelte. Diese wurden immer weiter verfeinert bis es Michael Faraday 1873 schließlich gelang, Ammoniak zu verflüssigen. Carl von Lindes erfand schließlich 1876 die Kältemaschine. Dies verhalf der industriellen Massenproduktion von Speiseeis zum Durchbruch.
Die erste Eismaschine wurde 1843 von der amerikanischen Hausfrau Nancy Johnson patentiert. Es war eine handbetriebene Eismaschine, die aus einer Art Butterfass bestand, das von außen durch eine Schicht aus Eis und Salz gekühlt wurde. 1851 kam der Milchhändler Jacob Fussell in Baltimore auf die Idee, überschüssige Milchprodukte als Speiseeis zu verarbeiten. Er errichtete die erste industrielle Eiscrémeproduktion. Russell war damit so erfolgreich, dass er bald Fabrikbetriebe in Boston und New York eröffnete.
In Deutschland entfaltete sich die industrielle Herstellung von Speiseeis erst nach dem Zweiten Weltkrieg voll.
Speiseeis – Definition und Speiseeis-Sorten
Laut der Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse ist Speiseeis:
Speiseeis im Sinne dieser Leitsätze ist eine durch einen Gefrierprozess bei der
Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand gebrachte Zubereitung, die
gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand
verzehrt zu werden.
Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet.
Speiseeissorten
Nach der deutschen Gesetzgebung werden 9 Speiseeissorten unterschieden:
1. Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis
Kremeis, Cremeeis, Eierkremeis, Eiercremeeis enthält mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270g Vollei oder 90g Eigelb. Es enthält kein zusätzliches Wasser.
2. Fruchteis
In Fruchteis beträgt der Anteil an Frucht mindestens 20 Prozent. Bei Fruchteis aus Zitrusfrüchten, anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 Prozent, berechnet als Zitronensäure, beträgt der Anteil an Frucht mindestens 10 Prozent.
3. Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis
Rahmeis, Sahneeis, Fürst Pückler Eis enthält mindestens 18 Prozent Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm).
4. Milcheis
Milcheis enthält mindestens 70 Prozent Milch.
5. Eiskrem, Eiscreme
Eiskrem, Eiscreme enthält mindestens 10 Prozent der Milch entstammendes Fett.
6. Fruchteiskrem, Fruchteiscreme
Fruchteiskrem, Fruchteiscreme enthält mindestens 8 Prozent der Milch entstammendes Fett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
7. Einfacheiskrem, Einfacheiscreme
Einfacheiskrem, Einfacheiscreme enthält mindestens 3 Prozent der Milch entstammendes Fett.
8. Eis mit Pflanzenfett
Eis mit Pflanzenfett enthält mindestens 3 Prozent pflanzliches Fett und gegebenenfalls einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack.
9. „(Frucht) -Sorbet“
In „(Frucht)-Sorbet“ beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent.
Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten mit einem titrierbaren Säuregehalt im Saft von mindestens 2,5 Prozent, berechnet als Zitronensäure, beträgt der Anteil an Frucht mindestens 15 Prozent.
Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet.
(Quelle: Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse)
10. Wassereis
Wassereis ist eine Speiseeis-Sorte, die hauptsächlich aus Wasser und Zucker besteht. Daneben sind im Wassereis meist noch andere Stoffe wie Fett, Hilfsstoffe wie Säuerungsmittel (z. B. Zitronensäure) sowie Farb- und Aromastoffe enthalten. Der Begriff „Wassereis“ ist, im Gegensatz zu anderen Eissorten nicht geschützt. Daher muss Wassereis auch keinen Fruchtanteil besitzen.
Wassereis ist wohl die ursprünglichste Form, Eis zu genießen. Bereits die Römer ließen sich gefrorenes Wasser per Staffellauf aus den Alpen bringen und aromatisierten es mit Honig oder Früchten. Heute besteht Wassereis vorwiegend aus Wasser, Zucker, Aroma- und Farbstoffen.
Wassereis muss, im Gegensatz zu anderen Eissorten, beim Kühlvorgang nicht ständig umgerührt werden, damit es eine cremige Konsistenz erhält. Dennoch hat Wassereis kleinere Eiskristalle als normales gefrorenes Wasser, da der darin enthaltene Zucker die Bildung größerer Kristalle verhindert.
Da man zum Gefrieren von Wassereis keine besonderen Gerätschaften benötigt und es reicht, das Eis in die Gefriertruhe zu legen, verzichten einige Wassereis-Hersteller gleich ganz auf die Kühlung und liefern das Wassereis in flüssigem Zustand aus. Um gefrorenes Wassereis genießen zu können, muss es der Verbraucher selbst gefrieren.
Wassereis kommt meist in einer typischen, länglichen Form in den Handel, oft in Packs zu 10 Eis oder mehr mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wie Cola, Erdbeere, Zitrone oder Waldmeister. Aufgrund seiner billigen Zutaten ist Wassereis sehr günstig.
Das Richtige für zuhause – Eine Eismaschine für den Hausgebrauch
Wer zu hause selbst Speiseeis herstellen möchte, der kommt um den Kauf einer Eismaschine für den Haushalt kaum herum. Die praktischen Eismaschinen für den Haushalt sorgen dafür, dass das Eis cremig wird und fast so schmeckt, wie man es von der Eisdiele kennt.
Das Prinzip einer Eismaschine ist einfach: Man füllt die flüssige Grundmasse in die Eismaschine und lässt es gefrieren. Dazu wird die Masse in einen Zylinder gefüllt. Diesem Zylinder wird die Temperatur von Außen entzogen und die Eismasse friert in einer dünnen Schicht an den kalten Zylinderwänden an. Durch ein in der Mitte des Zylinders rotierenden Rührwerk wird diese Schicht von den Wänden abgekratzt. Das mit einem Elektromotor betriebene rotierende Rührwerk sorgt dafür, dass die Grundmasse gleichmäßig gefriert. Durch seine Rotation zerstört es die beim Gefrieren entstehenden Eiskristalle. Dadurch wird das Eis fein und cremig. Gleichzeitig wird Luft unter das Eis geschlagen, was das Volumen des Eis vergrößert und es locker und leicht macht.
Eismaschinen für den Haushalt gibt es in zwei Ausführungen. Sie unterschieden sich in der Art, wie der Grundmasse Kälte zugeführt bzw. ihr Energie entzogen wird. Bei einfachen und billigeren Eismaschinen für den Haushalt geschieht dies durch Kühlakkus, die von außen rings um den Eisbehälter platziert werden. Diese Kühlakkus müssen zuvor 8 Stunden oder länger im Tiefkühlfach durchgekühlt werden, so dass sie die richtige Temperatur von -18°C haben. Eismaschinen mit Kühlakkus sind meistens einfach zu bedienen und vergleichsweise billig. Eine Geräte dieser Art sind schon für unter 30 Euro zu haben. Allerdings lässt die Kühlleistung der Kühlakkus meistens zu wünschen übrig und das Eis gefriert oft nicht richtig.
Die zweite Art von Eismaschinen für den Haushalt besitzt ein elektrisches Kühlaggregat wie ein Kühlschrank. Diese Eismaschinen besitzen einen eigenen Kompressor, der selbst für die notwendige Kälte sorgt. Man muss also keine Kühlakkus in den Gefrierschrank legen, das Gerät ist sofort einsatzbereit. Das Ergebnis aus solchen Eismaschinen mit Kompressor ist meistens zufriedenstellend, sie sind jedoch auch um ein Vielfaches teurer als Eismaschinen mit Kühlakkus. Außerdem verursacht der Kompressor bei manchen dieser Eismaschinen einen ziemlich hohen Lärmpegel.
Voll im Griff: Eisportionierer
Ein Eisportionierer ist ein Küchengerät zum bequemen Portionieren von Speiseeis. Dazu wird das Eis in Kugel abgestochen und anschließend in die Eiswaffel, den Eisbecher oder in ein anderes Gefäß gegeben.
Ein Eisportionierer besteht aus einem Griff, an dem vorne eine hohle Halbkugel oder ein nockenförmiger Hohlkörper angebracht ist, diese Öffnung wird auch Laffe genannt. Mit dem Eisportionierer wird das Eis an der Oberfläche abgeschabt. Durch die Form des Portionierers „rollt“ sich das Eis im Hohlkörper auf und ergibt eine Eiskugel bzw. eine Eisnocke.
Prinzipiell gibt es Eisportionierer mit und ohne Mechanik. Bei den Eisportionieren mit Mechanik befindet sich innerhalb der Laffe eine kleine Schaufel, die mit Hilfe einer Zahnradkonstruktion und eines Zangengriffs am inneren Rand der Laffe von links nach rechts bewegt werden kann. Dadurch schabt sie die fertige Eiskugel vom Rand des Eisportionierers ab und gibt sie frei. Damit lassen sich also ganz bequem Eiskugeln formen und aus dem Eisportionierer lösen. Anstelle der Schaufel gibt es auch Eisportionierer, die die Kugeln mit einem kleinen Hebel freigeben, der sich in der Laffe befindet und der durch einen Daumendruck betätigt wird. Einige Eisportionierer für den professionellen Einsatz befinden ein Zählwerk, mit dem jedes Betätigen der Zange gezählt wird. Dadurch lässt sich leicht ermitteln, wieviele Kugeln Eis aus einem Behälter Speiseeis entnommen werden.
Im professionellen EInsatz, also in Eisdielen und in der Gastronomie, werden meisten Eisportionierer ohne Mechanik verwendet, da diese schlecht zu reinigen sind und dadurch ein Hygienproblem darstellen können. Außerdem ist die Mechanik für den professionellen Dauereinsatz nur bedingt geeignet, da sie verschleißanfällig ist. Durch die ständige Betätigung des Zangengriffs werden außerdem Muskeln und Sehnen der Hand des Eisverkäufers beansprucht, was zu Entzündungen führen kann.
Eisprofis verwenden meistens einfache Schaber, mit denen das Eis portioniert wird. Damit sich die Eiskugel leicht aus dem Schaber löst, wird er meistens vorher in warmes Wasser getaucht. Solche Eisportionierer lassen sich gut reinigen und sind auch hygienisch bedenkenlos, da es keine versteckte Ecken gibt, an denen sich Speiseeisreste festsetzen können. Außerdem entfällt die Betätigung der Mechanik, so dass der Bewegungsapparat der Hand weniger beansprucht wird.
Ein berühmter und in vielen Eisdielen eingesetzter Eisportionierer ist „The Ice Scoop“, ein von Sherman Kelly aus Toledo Ohio im Jahr 1933 entworfener Eisportionierer, der noch heute hergestellt wird. Der Ice Cream Scoop besteht aus einem großen annähernd zylindrischen Griff der im Inneren aus einem sehr gut Wärme leitendem Material bspw. einem Gel oder einem gut wärmeleitfähigen Metall besteht. Durch die Handwärme des Benutzers erwärmt sich das halbkugelförmige Vorderteil und die Eiskugel löst sich besonders leicht.
Eisportionierer gibt es in unterschiedlichen Größen, die in der Gastronomie genormt sind. Die üblichen Größen sind:
| Durchmesser in mm | 30 | 35 | 40 | 43 | 45 | 49 | 56 | 67 | 70 |
| Inhalt der Halbkugel in Liter | 1/100 | 1/70 | 1/60 | 1/50 | 1/40 | 1/30 | 1/20 | 1/12 | 1/10 |
Die übliche Größe einer Eiskugel in einer Eisdiele entspricht 49mm im Durchmesser. Aus einem Behälter mit einem Liter Inhalt lassen sich also ca. 30 Eiskugeln portionieren.