Kochen einer Rinderbrühe
Blanchierte Rinderknochen und Rinderflechsen (Fleischabschnitte, Sehnen, usw.) werden in einem Topf mit kaltem Wasser gegeben und zum Kochen gebracht. Während
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Herstellung von Markklöschen
Frisches Weißbrot in ca. 0,5cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den gleichen Gewichtsanteil Eier darüber geben. Die
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Herstellung von Patisseriecreme
Eine Vanilleschote wird der Länge nach aufgeschnitten und die besonders aromahaltigen Kerne mit der Messerspitze ausgekratzt. Die Vanilleschote und die
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Kochen einer braunen Grundsoße (Demi glace)
Kleingehackte Kalbsknochen zusammen mit Parüren und einem Stück Schweineschwarte in einem Bräter im Backofen braun anbraten. Dabei mehrmals mit einem
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Putzen verschiedener Gemüsesorten
Blumenkohl Strunk und Blätter entfernen. Bei Befall durch Ungeziefer einige Zeit in Salzwasser legen. Dann den Kopf in nicht zu
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Herstellung von Eierstich (Royale)
Eier und Milch (oder ein Gemisch aus Milch und Sahne) werden m Verhältnis 4:3 miteinander vermischt und mit etwas Salz
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Verschiedene Tafelformen und das Auflegen von Tischdecken
Die Auswahl der Tafelform im Restaurant richtet sich nach verschiedenen Faktoren: den gegebenen Räumlichkeiten, dem Anlass, der Speisenfolge und nach
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Herstellung von Apfelküchle im Bierteig
Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Die geschälten Äpfel in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Um zu verhindern, dass
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Häuten und filetieren von Schollen und Seezungen
Häuten Schollen wird die Haut vom Kopf zum Schwanz hin abgezogen. Hierbei wird die Haut der Fische direkt hinter den
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Ausnehmen, schuppen und filetieren von Rundfischen
Fische, die mit der Haut serviert werden sollen, werden meist geschuppt (Ausnahme: Blausieden), hierzu werden i.d.R. zunächst die Bauch-, Rücken-
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