Kochen einer braunen Grundsoße (Demi glace)

Kleingehackte Kalbsknochen zusammen mit Parüren und einem Stück Schweineschwarte in einem Bräter im Backofen braun anbraten. Dabei mehrmals mit einem Spatel umrühren, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Danach Mirepoix zugeben und ebenfalls mitrösten. Mehrmals mit Brühe oder besser mit Rotwein ablöschen. Dabei den Bratsatz am Boden mit einem Spatel lösen. Die Flüssigkeit wieder einkochen, bis die Knochen wieder anfangen zu braten. Dieser Vorgang des Deglassieren (Ablöschen) und Glasieren (Einkochen) dient der Farb- und Geschmackintensivierung und sollte mehrmals wiederholt werden. Beim letzten Mal fügt man Tomatenmark hinzu und lässt es kurz mitrösten. Den Ansatz mit Mehl bestäuben, dieses ebenfalls kurz mitrösten.

Den Demi glace-Ansatz in einen Topf geben und mit kalter Brühe oder Grandjus auffüllen. Gewürze (Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, evtl. Tomatenreste) und Kräuter (Thymian, Petersilienwurzel) zugeben. Die Sauce etwa 5 Stunden lang langsam köcheln lassem, so dass alle Geschmacksstoffe aus Knochen, Röstgemüse und Gewürzen in die Sauce übergehen. Während des Kochvorgangs die Demi glace mehrmals abschäumen und abfetten, so dass die Sauce nicht trübe wird und unerwünschte Geschmacksstoffe erhält.

Die fertig gekochte Demi glace durch ein ein Tuch passieren. Die Konsistenz der Sauce kann durch Zugabe von angerührter Stärke bzw. von Brühe verändert werden.