Fleisch, Wild und Saucen

Gulaschfleisch (geeignete Stücke sind z.B. Brust, Dünnung, größere Fleischabschnitte, usw.) in ca. 50 gr. schwere Fleischwürfel schneiden. Fett in einem

Eigelb und Eiklar sauber trennen. Eigelb in eine Rührschüssel geben, Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben. Die Rührschüssel in ein

Geputzte und gesäuberte Champignons werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Die Champignonscheiben zusammen mit Weißwein, Creme Fraîche, Salz und

Zum Kochen einer weißen Grundsoße verwendet man je nach gewünschtem Geschmack unterschiedliche Grundbrühen: Kalbsbrühe für Kalbsvelouté, Fischbrühe für Fischvelouté oder

Kleingehackte Kalbsknochen zusammen mit Parüren und einem Stück Schweineschwarte in einem Bräter im Backofen braun anbraten. Dabei mehrmals mit einem

Der zugeschnittene Hasenrücken (Hals entfernt, Rippenknochen auf beiden Seiten gleichmäßig gekürzt) wird zunächst gehäutet. Hierzu wird zunächst die äußere lockere