Cremechampignons (Champignons a la Creme)

Geputzte und gesäuberte Champignons werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Die Champignonscheiben zusammen mit Weißwein, Creme Fraîche, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dabei mehrmals vorsichtig umrühren, damit die Champignons gleichmäßig erhitzt werden und sich die Gewürze gleichmäßig verteilen können.

Während die Champignons aufkochen wird eine helle Mehlschwitze (Roux) hergestellt, die zu gleichen Teilen aus Butter oder Margarine und Mehl, etwas Lorbeerblätter, gestoßenem Pfeffer und evtl. etwas Ziebelwürfel besteht. Dazu wird das Fett in einem Topf erhitzt und unter ständigem Rühren das gesiebte Mehl hinzugefügt. Danach die Gewürze zugefügen und alles leicht anschwitzen. Das Mehl darf aber auf keinen Fall Farbe annehmen. Den Roux vom Feuer nehmen und mit Weißwein oder Sahne erkalten.

Die aufgekochten Champignons durch ein Sieb schütten, den Fond in einer Schüssel auffangen. Etwas von dem heissen Fond zu der kalten Mehlschwitze geben (niemals heisse Mehlschwitze verwenden oder kalten Fond und klate Mehlschwitze, da die Gefahr der Klumpenbildung besteht) und gut umrühren. Danach den Rest des Fonds zugeben und aufkochen. Unter mehrmaligem Rühren 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, so dass der Mehlgeschmack des Roux verschwindet. Die Champignons wieder hinzugeben und nochmals aufkochen und evtl. nachwürzen.