Aufschlagen einer Sauce Hollandaise und deren Ableitungen

Eigelb und Eiklar sauber trennen. Eigelb in eine Rührschüssel geben, Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer zugeben. Die Rührschüssel in ein Wasserbad stellen (ca. 60°-70°C) und mit einem Schneebesen aufschlagen, bis das Eigelb langsam verdickt und sich eine cremige, luftige Masse bildet („Zur Rose abziehen“). Währenddessen Butter bei mäßiger Hitze solange erwärmen, bis die Molkenreste asuflocken und auf den Topfboden sinken, dadurch wird die Butter klar. Die handwarme Butter zuerst tropfenweise in die Eigelbmasse schlagen. Wenn die Sauce eine Stabilisierung erreicht hat, kann die Butter in schnellerer Folge zugegeben werden. Falls die Sauce zu dick wird, etwas Brühe oder Wasser zugeben. Die Sauce nachschmecken und in ein Temperiergerät mit 35°-40°C zum weiteren Gebrauch abfüllen.

Ableitungen zur Sauce Hollandaise

• Sauce Béarnaise: Hollandaise mit Estragonessig und Estragon
• Choronsauce: Hollandaise mit Estragonessig und Tomatenmark
• Dijonsauce: Hollandaise mit Dijonsenf und geschlagener Sahne
• Sauce Maltaise: Hollandaise mit Blutorangensaft und abgeriebener Orangenschale
• Sauce mousseline: Hollandaise mit Zitronensaft und geschlagener Sahn