Häuten und filetieren von Schollen und Seezungen

Häuten

Schollen wird die Haut vom Kopf zum Schwanz hin abgezogen. Hierbei wird die Haut der Fische direkt hinter den Kiemen mit einem scharfen Messer leicht eingeschnitten, vorsichtig vom Fleisch gelöst und dann zum Schwanz hin mit der Hand angezogen.. Streut man dabei etwas Salz auf die Haut, so wird diese griffiger und lässt sich leichter mit den Händen abziehen. Auch die durch due Verwendung eines sauberen Tuches lässt sich die schlüpfrige Haut der Scholle leichter greifen und dadurch besser abziehen.

Seezungen wird die Haut vom Schwanz her abgezogen. Hierbei wird die Schwanzflosse etwas gestutzt und deren Haut soweit zurückgezogen, dass man sie mit der Hand greifen kann. Dann wird die Haut zum Kopf hin abgezogen. Man kann die Haut auch für ein paar Sekunden in kochend heisses Wasser tauchen. Dadurch löst sich die Haut von der FLosse und kann mit der Haut abgezogen. Auch beim Häuten von Seezungen erleichtert die Verwendung von Salz oder eines sauberen Tuches das Arbeiten erheblich.

Bei Seezungen wird die Haut grundsätzlich auf beiden Seiten abgezogen, da diese äußerst derb und fest ist. Die zarte Haut auf der Unterseite von Schollen kann am Fisch bleiben, wenn dieser gebraten oder frittiert werden soll. Soll die Haut am Fisch bleiben, werden die Schuppen mit einem Messer abgeschabt.

Filetieren

Sind die Fische gehäutet werden Kopf und Flossen mit einem Messer oder einer Schere abgeschnitten. Dabei werden auch gleichzeitig die Eingeweide aus der Bauchseite entfernt. Dann werden die Fische auf beiden Seiten in der Mitte entlang des Rückgrates aufgeschnitten, wobei der Schnitt jeweils bis zur Gräte geht. Keinesfalls darf die Gräte durchgeschnitten werden! Danach werden die Filets mit einem scharfen Messer ganz dicht entlang der Gräten vorsichtig abgelöst.

Die Filets werden gewaschen, abgetrocknet und evtl. geformt.

Die Gräten werden sehr sauber gewaschen und können für den Ansatz von Fischsuppen, Fischfonds etc. verwendet werden.