Ausnehmen, schuppen und filetieren von Rundfischen

Fische, die mit der Haut serviert werden sollen, werden meist geschuppt (Ausnahme: Blausieden), hierzu werden i.d.R. zunächst die Bauch-, Rücken- und Brustflossen abgeschnitten, dann werden die Schuppen mit dem Messerrücken oder einem speziellen Fischschupper sauber von der Haut geschabt.

Nach dem Schuppen wird der Fisch mit einem Messer vom After ausgehend am Bauch entlang aufgeschnitten und die Eingeweide sowie die Nier entfernt. Danach wird der Fisch gründlich mit kaltem Wasser gewaschen, um alle Schuppen- und Blutreste zu entfernen.

Zum Filetieren legt man den Fisch quer vor sich auf ein Schneidebrett. Unmittelbar hinter den Kiemen führt man mit einem scharfen, möglichst flexiblen Messer einen Schnitt aus, der der Kopfform des Fisches folgt. Dann legt man das Messer um und führt vom Kopf her dicht entlang der Gräte einen Schnitt zum Schwanz hin, der das Filet unbeschädigt ablöst. Ist das erste Filet abgelöst, wird der Fisch gedreht und auf der anderen Seite dieselben Arbeitsschritte wiederholt. Dann werden von den Filets die Bauchlappen und evtl. anhängende Gräten vorsichtig weggeschnitten.

Zum Häuten legt man die Filets mit der Hautseite auf das Brett. Am Schwanzende führt man einen kleinen zwischen Haut und Fleisch um mit einer Hand die Haut halten zu können. Dann wird vom Schwanzende mit einem Messer die Haut vorsichtig abgelöst, wobei die Haut immer mit einer Hand straffgezogen wird.

Die vom Kopf befreiten und sauber gewaschenen Gräten werden für das Kochen von Fischbrühen aufbewahrt. Hierzu eignen sich besonders Gräten von Hecht und Zander. Lachsgräten sind dagegen ungeeignet, da sie der Brühe eine unerwünschte rosa oder rote Färbung geben.