Sauerkraut
Sauerkraut gilt für viele im Ausland als das typische und ur-deutsche Nahrungsmittel. Die Amerikaner und Engländer nannten die Deutschen im Krieg ‚Krauts‘ weil sie angeblich so viel Sauerkraut aßen.
Doch Sauerkraut ist keine deutsche Erfindung. Bereits die alten Römer, und vor ihnen wahrscheinlich sogar die Menschen der Urzeit, konservierten ganze Weißkohlköpfe in Salzlake in hözernen oder tönernen Gefäßen. Auch die Chinesen und andere Völker in Asien und im Orient kannten diese Konservierungsmethode. Das Sauerkraut, wie wir es kennen, gelangte wahrscheinlich mit den Mongolen nach Europa. Dort nahmen sich die Mönche des Sauerkrautes an und stampften es ein als nahrhafte und gesunde Fastenspeise. Bis zur Einführung anderer Konservierungsarten galt Sauerkraut vor allem im Winter und Frühjahr über viele Jahrhunderte in Deutschland, Holland und in weiten Teilen Osteuropas als eines der am weitesten verbreiteten Produkte.
Sauerkraut-Herstellung
Die Herstellung von Sauerkraut hat sich über die Jahrhunderte nicht sehr geändert: Entstrunkte Weißkohlköpfe werden in dünne Streifen gehobelt und zusammen mit Kochsalz in hözerne oder tönerne Töpfe gestampft. Durch das Stampfen und das Salz tritt aus den Kohlstreifen Zellsaft aus, der den Kohl luftdicht abschließt und gleichzeitig den Nährboden für die Milchsäurebakterien bildet, die den Fruchtzucker im Kohl in Milchsäure in Kohlensäure umwandeln. Die Milchsäure konserviert das Sauerkraut und verhindert gleichzeitig eine alkoholische Gärung. Bis die Milchsäure ihre konservierende Wirkung einsetzen kann dient das Salz als Konservierungsstoff. Dieser Gärprozess dauert zwischen sechs Tagen und drei Wochen je nach gewünschtem Säuregrad.
Dem Endprodukt werden normalerweise keine weiteren Geschmacksstoffe zugesetzt. Es gibt jedoch einige Varianten des Sauerkrauts denen Gewürze wie Kümmel, Dill, Äpfel oder Karotten zugesetzt werden. Dem sog. ‚Weinsauerkraut‘ wird noch Weißwein zugegeben.
Sauerkraut und die Gesundheit
Sauerkraut ist reich an Milchsäure, es enthält viel Vitamin A, B, C und Mineralstoffe. Außerdem ist Sauerkraut sehr kalorienarm (ca. 19 kcal je 100 g), praktisch fettfrei und enthält etwa drei bis vier Prozent Kohlenhydrate und ein bis zwei Prozent Proteine. Sauerkraut enthält Histamin und kann daher Unverträglichkeiten auslösen.
In früheren Zeiten war Sauerkraut im Winter einer der wichtigsten und oft sogar der einzigste Vitaminlieferanten, insbesondere für Vitamin C, das besonders im Winter zur Stärkung der Abwehrkräfte wichtig ist. Auch die Seefahrer wie James Cook nahmen Fässer voller Sauerkraut auf ihre monatelangen Schiffsreisen um die Manschaften vor Darmfäule, Skorbut und anderen Mangelkrankheiten zu schützen.
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Sauerkraut Rezepte
Thüringer Sauerkrautsuppe
250 g Sauerkraut
1 l Fleischbrühe (selbstgemacht oder Fertigprodukt)
1 Zwiebel
4 EL Butter
4 Scheiben altbackenes Weißbrot
paar Stengel Petersilie
150 g saure Sahne
1 TL Kümmelsamen
2 EL Mehl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
Sauerkraut abtropfen lassen, dabei die Lake auffangen. Das Sauerkraut kleinschneiden. Mit Lake und Brühe in einem großen Topf aufsetzen, mit Kümmel würzen und etwa 30 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze garen.
Dann die Zwiebeln schälen und fein würfeln, in 2EL Butter anbräunen. Mehl darüber streuen und hellbraun rösten. Unter Rühren etwas Brühe aufgießen. Dies Einbrenne in die Sauerkrautsuppe rühren, die Suppe unter Rühren aufkochen, bis sie gebunden ist.
Weißbrt entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der restlichen Butter braun und knusprig braten. Petersilie waschen, trockenschütteln und nicht zu fein hacken. Saure Sahne glattrühren und unter die Suppe mischen, mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker abschmecken.
Mit Petersilie bestreut auftragen, die knusprigen, heißen Brotwürfel extra dazu servieren.
Sauerkrautsalat
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Saft von der Ananas (aus der Dose)
2kleine Zwiebel
Salz, Pfeffer
500 g Sauerkraut
2Äpfel
200 g Ananas (Dose)
1 Bund Petersilie
2EL Kürbiskerne
Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, zu der Gemüsebrühe und dem Ananassaft geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut zerschneiden, mit einer Gabel auflockern und in eine Schüssel geben. Apfel in das Sauerkraut grob raspeln und die Ananas auch in kleinere Stücke schneiden und zum Sauerkraut geben. Petersilie fein, und die Kürbiskerne grob hacken. Alles mit der Zwiebelsauce unter das Sauerkraut heben und etwas ziehen lassen.
Kraut-Krapfen
750 g Mehl
3 Eier
3 EL Wasser
1 EL Öl
1 Dose Sauerkraut
1 Zwiebel
350 g durchwachsener Speck
250 ml Brühe
Salz
Muskat
Mehl, Eier, Wasser, Öl, Salz und Muskat zu einem Teig verkneten und 30 min ruhen lassen.
Den Speck und die Zwiebel würfeln und andünsten. Sauerkraut abtropfen lassen. Den Teig dünn ausrollen, Sauerkraut auf dem Teig verteilen und den Speck mit den Zwiebeln darüber geben. Den Teig aufrollen und in Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit der Schnittfläche in eine große Pfanne setzen, die Brühe angießen und 20 min dünsten, evtl. etwas Flüssigkeit nachgießen.
Sauerkrautkuchen
250 g Mehl
125 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
2-3 EL kaltes Wasser
400 g Sauerkraut
3 Schalotten
2 EL ÖL
2 EL Butter
150 ml Sahne
3 Eier
Salz
Pfeffer
Aus Mehl, Butter, Ei und dem Wasser einen Teig kneten und circa 30 Minuten kühlstellen.
Die Schalotten würfeln. Öl und Butter erhitzen, Schalotten und Sauerkraut darin dünsten, Kümmel dazugeben. Das gedünstete Kraut auf Küchenkrepp ausbreiten und gut trockentupfen.
Eine Springform gut einfetten. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Das Sauerkraut hineingeben. Sahne und Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Sauerkraut gießen. Im vorgeheizten Backofen ca. 35-40 Minuten bei 175 °c backen. Warm oder kalt servieren.
Schlachtplatte
500 g magerer Schweinebauch
4 kleine, frische Leberwürste
4 kleine, frische Blutwürste
1 grosse Dose Sauerkraut
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
1 Apfel
125 ml Weisswein
1 Prise Zucker
1 EL Butterschmalz
1 Prise Salz
1 Lorbeerblatt
1 TL Wacholderbeeren
Das Suppengrün und den Schweinebauch waschen. 1 L Wasser zum Kochen bringen, Schweinebauch, Suppengrün und 1 TL Salz hinein geben und 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Apfelstücke untermischen und einige Minuten anbraten. Sauerkraut, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt hinzu fügen, den Wein angiessen und auf mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Das Kraut mit Salz und Zucker abschmecken.
Blut- und Leberwurst zum Schweinefleisch geben und kurz heiss werden lassen. Das Fleischstück heraus heben und in Scheiben schneiden. Das Kraut portionsweise auf grosse vorgewärmte Teller geben, das Lorbeerblatt entfernen. Die Würste und das Fleisch darauf anrichten.
Beilage: Salzkartoffeln
Schupfnudeln mit Sauerkraut
500 g Pellkartoffeln, 2 Tage alt
500 g Mehl
1 Ei
500 g Sauerkraut
100 g Butter oder Margarine
2 kleine Zwiebeln
Salz
Muskat
Kartoffeln durch die Spätzlepresse drücken und mit Mehl, Ei, Salz und Muskat zu einem Teig verkneten. Mit bemehlten Händen zu kleinen „Würstchen“ formen. Die Schupfnudeln in Salzwasser ziehen lassen bis sie an die Wasseroberfläche schwimmen. Das Wasser sollte nur leicht sieden. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Zwiebeln würfeln und in einer Pfanne mit Margarine andünsten. Sauerkraut zufügen und 10 min dünsten. Dann die Schupfnudeln zugeben und unter ständigem wenden goldbraun backen.
Eisbein auf Sauerkraut
1 Schweinshaxe(n), hintere (ca. 1,5 kg)
800 g Sauerkraut
1 große Zwiebel(n)
2 EL Zucker
1 Apfel, säuerlich
2 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 TL Kümmel
1 m.-große Kartoffeln
250 ml Fleischbrühe
2 EL Schweineschmalz
Die Zwiebel schälen, mittelfein würfeln. In einem ausreichend großen Topf den Zucker im Schmalz karamellisieren lassen, die Zwiebel zugeben, anlaufen lassen, das ausgedrückte Sauerkraut zugeben und mehrmals anbraten lassen, mit der Fleischbrühe ablöschen, die Gewürze zugeben. Die Haxe waschen, abtrocknen, auf das Sauerkraut geben und ca. 1,5 Stunden auf kleiner Flamme garen.
Die Kartoffel schälen, das Fleisch warm stellen, die Kartoffel in das Sauerkraut reiben und abbinden lassen, evtl. noch Brühe zufügen. Das Fleisch vom Knochen lösen, in Portionstücke teilen und auf dem Sauerkraut servieren.
Beilage: Salzkartoffeln, Semmelknödel
Szegediner Gulasch
800 g magere Schweinskeule
200 g Zwiebeln
150 g Tomaten
1 rote Paprikaschote
800 g Sauerkraut
250 g saure Sahne
3 El Öl
2 Knoblauchzehen
1 mittleres Lorbeerblatt
1 TL Rosenpaprika
1 Messerspitze gemahlener Kümmel
Salz
Pfeffer
Das Fleisch vom Knochen lösen und würfeln, Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken, alles in einem Topf mit Öl anschmoren. Paprika Kümmel und etwas Wasser dazu geben und zugedeckt 40 Minuten auf mittlerer Hitze schmoren. Die Tomaten und Paprika waschen und klein schneiden, zum Fleisch geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Sauerkraut in wenig Wasser mit dem Lorbeerblatt fast gar dünsten, dann die Flüssigkeit abseihen. Die saure Sahne ins Gulasch geben und aufkochen, das Sauerkraut einrühren und weitere 10 Minuten schmoren lassen.