Quiche und Tarte
Quiche
Eine Quiche (Vom lothringischen Wort für Kuchen) ist eine Art pikante Torte, bestehend aus einem Boden aus Mürbe- oder Blätterteig (früher Brotteig) und einer Füllung, die aus Milch und/oder Sahne Eiern und diversen Zutaten besteht. Die Quiche wird in einer speziellen runden Quicheform oder einer runden Springform gebacken.
Die bekannteste Form der Quiche ist die Quiche Lorraine, eine Specktorte aus Elsass-Lothringen. Bei der original Quiche Lorraine besteht die Füllung nur aus geräuchertem Speck und einem Guß aus Schmand bzw. Creme Fraiche und Eiern. Zwiebeln gehören ebensowenig in eine original Quiche Lorraine wie etwa Käse. Werden der Quiche Lorraine Zwiebeln zugegeben, dann spricht man strenggenommen von einer Quiche Alsacienne.
Es gibt unzählige Varianten von Quiches, der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Es gibt Quiches mit Spinat, Lauch, Tomaten, Mangold, verschiedenen Fleisch und Käsesorten und auch mit Fische und Meeresfrüchten. Quiches können warm und kalt und als Vorspeise oder als Hauptgang gegessen werden.
Rezept Quiche Lorraine
Mürbeteig
200 g Mehl
125 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
etwas kaltes Wasser.
Belag
250 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben
1 El Butter
3 Eier
200 g Sahne
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Muskat
1 Messerspitze Cayennepfeffer.
Aus den Zutaten, die möglichst kalt sein sollten, rasch einen Mürbeteig herstellen. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühl stellen.
Teig ausrollen und eine eingefettete Springform oder Quicheform damit auskleiden. Auf den Teig Backpapier legen und dieses mit getrockneten Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen o.ä. ) beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180-200°C 15 Minuten vorbacken (Blindbacken). Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.
In der Zwischenzeit Speck in Streifen schneiden und in Butter glasig dünsten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Eier, Sahne, Crème fraîche mit dem Schneebesen glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken. Speck unterrühren.
Den Guss auf den vorgebackenen Teig gießen und bei 180-200°C weitere 20-30 Minuten backen, bis der Guss vollständig gestockt ist und eine goldbraune Farbe hat. Vor dem Anschneiden 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Tarte
Eine Tarte ist eine Art verkehrtherum gebackene Quiche, bei der sich der Teig beim Backen oben befindet. Tartes sind im Gegensatz zu Quiches meist süß. Es gibt jedoch auch einige pikante Tartes. Als Teig für Tartes wird meistens Mürbeteig oder Blätterteig verwendet.
Die bekannteste Tarte ist die Tarte Tatin, ein Apfelkuchen mit karamlisierten Äpfeln auf einem Mürbeteigboden. Um die Erfindung der Tarte Tatin durch die Schwestern Tatin vom „l’Hotel Tatin“ in der Sologne Region in Frankreich ranken sich einige Geschichten. Die folgende stellt die offizielle Geschichte von der offiziellen Tarte Tatin Website (http://www.tarte-tatin.com – Leider derzeit nicht erreichbar) dar:
Während sich die jüngere Schwester Caroline Tatin um den Service und um die Gäste kümmerte, war die ältere Schwester Stéphanie in der Küche tätig. Stéphanie war fleissig und eine großartige Köchin aber nicht besonders klug. Ihre Spezialität war ein Apfelkuchen mit karamelisierten Äpfeln und einem knusprigen Boden. Eines Tages während eines besonders hektischen Mittagsservices füllte Stéphanie die Zutaten für ihren Apfelkuchen verkehrt herum in die Form, so dass der Boden oben und die Äpfel und Zucker unten lagen. Trotz ihres Missgeschickes servierte sie die Tarte ohne sie auch nur auskühlen zu lassen. Die Gäste waren begeistert und der Rest ist Geschichte…
Tarte Tatin
(Original Rezept von http://www.tarte-tatin.com – Leider derzeit nicht erreichbar)
Füllung:
150 gr. Butter
125 gr. Zucker
1 kg Äpfel
Teig:
60 gr. Butter oder Margarine
60 gr. Zucker
1 Ei
1 TL Backpulver
150 gr Mehl
Aus den Zutaten für den Teig rasch einen Mürbeteig herstellen, in Klarsichtfolie einpacken und mindesten 30 Minuten im Kühlschrank kühlstellen.
Springform oder runde feuerfeste Form mit 24cm Durchmesser mit der Butter einstreichen. Dann mit dem Zucker bestreuen.
Äpfel schälen, entkernen und je nach Größe in Viertel oder Sechstel schneiden. Auf dem Zucker anrichten. Die Form bei kleiner Hitze auf eine heisse Herdplatte stellen, so dass Butter und Zucker schmelzen können. Sobald der Zucker anfängt zu karamellisieren, die Form in den vorgeheizten Ofen schieben und bei ca. 180-200°C ca. 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit den Mürbeteig in eine runde Form ausrollen, die etwas größer ist als die Backform.
Die Form aus dem Ofen nehmen und die Teigplatte auf die Äpfel legen und am Rand gut festdrücken. Vorsicht! Die Form und die Äpfel sind heiss! Anschließend die Form wieder in den Ofen schieben und für weitere 15 Minuten backen.
Nach dem Backen die Form aus dem Ofen nehmen und die Tarte Tatin für einige Minuten in der Form ruhen lassen. Dann eine Servierplatte auf den Teigdeckel legen und die Form mit einem schnellen Schwung umdrehen, so dass der Teig sich nun unten befindet. Aus der Form lösen und möglichst sofort servieren.
Zur original Tarte Tatin wird nichts dazu gereicht. Wer es trotzdem tun möchte, kann neben der Tarte einen Klacks glattgerührte Crème fraîche mit etwas Zucker und Zitronenzeste oder auch eine Kugel Vanilleeis geben.
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