Pasta Mia!: Original italienische Nudelgerichte – Italienisches Kochbuch mit authentischen Nudelgerichten und Rezepten für selbstgemachte Pasta (Gennaro Contaldo Kochbücher)
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Neben der Pizza zählt die Pasta zu den Nationalgerichten Italiens. Jeder Italiener verzehrt im Jahr durchschnittlich ca. 25 kg Pasta. Der Deutsche kommt auf nur 5kg, allerdings mit steigender Tendenz. Pasta, was übersetzt ‚Teig‘ bedeutet, gibt es heutzutage in unzähligen Farben, Formen und Größen. Jedoch ist bis heute umstritten, wo der Ursprung der Pasta liegt und wer sozusagen die ‚Ur-Nudel‘ erfunden hat.

Wer hat die Pasta erfunden?

Lange Zeit ging man davon aus, dass Marco Polo die Nudeln bei seiner Heimkehr aus China nach Italien mitbrachte und eigentlich die Chinesen die Nudeln erfunden haben. Tatsächlich stammt das älteste Rezept für Nudeln aus China Vor über 4.000 Jahren wurde in China ein Pergament verfasst, wie Hühnerfleisch zusammen mit Nudeln aus Weizenmehl, Eiern und Wasser zubereitet wird.

Jedoch gab es bereits vor Marco Polo Nudeln in Italien, was mittelalterliche Aufzeichnungen vor der Zeit Marco Polos beweisen. Und bereits die Etrusker, die 400 v.Chr. den Mittelmeerraum bevölkerten, schwärmten so sehr für ihre Pasta, dass sie sogar Zeichnungen über die Pasta-Herstellung in Grabkammern verewigten. Auch die römischen Schriftsteller Horaz und Cicero berichteten bereits von Lagoni und in einem der ersten Kochbücher, das der Römer Apicius 25 v.Chr. verfaßte, finden sich diverse Pastarezepte.

Einer weiteren Theorie zu folge sollen die Araber die Pasta nach Sizilien eingeführt haben, als sie die Insel 827 besetzten. Die Araber waren wahrscheinlich auch die ersten, die Pasta in der Sonne trockneten, um sie haltbarer zu machen.

Schließlich gehen einige Wissenschaftler davon aus, dass Pasta quasi zeitgleich an mehreren Orten der Welt erfunden wurde, als es dem Menschen gelang, Getreide in großem Maße anzubauen und zu ernten.

Wie auch immer die Pasta nach Italien gelangte, begann sie von dort aus ihren Siegeszug durch die Küchen der Welt: Ab dem 16. Jahrhundert wird in der Gegend von Neapel großflächig Hartweizen angebaut. Dort entwickelte man auch die maschinelle Herstellung von Pasta.

Damals vertrieben deutsche Handelshäuser die ersten getrockneten Pasta. Dennoch blieben Pasta bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts den Feinschmeckern der besseren Gesellschaft vorbehalten. Erst später wurden sie zur Speise des italienischen Volkes. Der richtige Siegeszug der Pasta begann zu Beginn des 19. Jahrhunderts mit der industriellen Produktion.

Pasta Sorten

Pasta gibt es heutzutage in beinahe unüberschaubarer Vielfalt und in allen möglichen Sorten, Farben, Formen und Größen. Aus der riesigen Auswahl an Pasta-Sorten seien hier einige als Beispiele vorgestellt. Diese Liste erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

• Anelli (Ringe), Anellini (kleine Ringe)
• Agnolotti (runde gefüllte Nudeln)
• Barbine (Nudelnester aus Fadennudeln)
• Bavette (schmale Bandnudeln), Bavettine (kleine, schmale Bandnudeln)
• Bigoli (dicke Spaghetti)
• Bucatini (dünne Hohlnudeln)
• Campanelle (kurze gerollte Röhrennudeln)
• Canalini (dünne Nudel mit Kanalform)
• Cannelloni (dicke Nudelröhren zum Füllen)
• Capellini (lange Fadennudeln, Engelshaar), Capelli D’Angelo (Nudelnester aus Fadennudeln)
• Cappelletti ((gefüllte) Hütchen)
• Casarecce, Castellane (gedrehte Nudeln)
• Cataneselle (leicht gebogene Röhren)
• Cavatelli (Röhrennudeln)
• Cellentani (Locken)
• Chifferi (Hörnchen)
• Chitarrine Caserecce (Bandnudeln, Apfelstrudelförmig aufgerollt)
• Conchiglie (Muschelnudeln)
• Cotelli/Cavatappi (Korkenzieher)
• Creste di Gallo (Hahnenkämme)
• Ditali (Hütchen), Ditalini (Fingerhütchen, sehr kurze Hohlnudeln)
• Eliche (Spiralnudeln)
• Fagottini (kleine gefüllte Teigtäschchen)
• Farfalle (Schmetterlinge), Farfalle Tonde (seitlich runde Farfalle), Farfalle Tricolori (dreifarbige Schmetterlinge), Farfalline (kleine Schmetterlinge), Farfalloni (große Schmetterlinge), Fiocchi Rigati (wie Farfalle, aber ohne Zacken)
• Fettuccine (Bandnudeln)
• Filini (dünne, schmale Suppennudeln)
• Fisarmoniche (gedrehte Nudel mit Wellen)
• Fusilli (Spiralenförmig), Fusilli Bucati Corti, Fusilli Lunghi (lange Spiralnudeln), Fusilli Lunghi Bucati (gedrehte Nudel), Fusilli Napoletani (gedrehte Hohlnudel), Fusilli Spirale
• Garganelli (kurze gerollte Röhrennudeln)
• Gemelli (gedrehte Nudeln)
• Girandole (kleine gedrehte Nudeln)
• Gnocchi (Nockerl), Gnocchetti Sardi (schmale Öhrchen)
• Gobetti (kleine, stark gedrehte Nudeln)
• Gramigna (sehr kurze dünne Hohlnudeln)
• Grattini (kleine Klumpen aus Nudelteig)
• Lancette (kleine schmale Schmetterlingsnudel)
• Lasagne (Nudelteigplatten (gibt es auch in Spinatgrün), Lasagnette (Bandnudeln), Lasagnette Caserecce (Bandnudeln, Apfelstrudelförmig aufgerollt)
• Linguine (schmale Bandnudeln)
• Maccheroni (lange Hohlnudeln)
• Mafaldine (Bandnudeln am Rand geriffelt ? Reginette)
• Maltagliati (wörtlich: schlecht geschnittene Nudeln)
• Mezzelune (halbmondförmige Nudeln (auch gefüllt))
• Orecchiette (Öhrchen)
• Paglia e Fieno (gelbe und grüne Bandnudeln), Paglia e Fieno Caserecce (gelbe und grüne Bandnudeln, Apfelstrudelförmig aufgerollt)
• Pappardelle (breite Bandnudeln)
• Pasta Integrale (generell für Vollkornnudeln)
• Penne (schräg abgeschnittene Röhren), Penne Lisce (glatte Penne), Penne Rigate (geriffelte Penne), Mezze Penne Rigate (wie Penne, nur kürzer), Pennette (kleine Penne mit kurzer Garzeit)
• Pici, handgemachte Spaghetti aus der Toskana, 24 Min. Kochzeit, mit Enten- oder Wildschweinragout
• Pipe Rigate (stark gebogene, geriffelte Röhren), Pipette Rigate (stark gebogene, kleine geriffelte Röhren)
• Puntine (sehr kleine Suppennudeln)
• Pizzoccheri (Buchweizennudeln)
• Quadretti (viereckige Suppennudeln)
• Ravioli (rechteckige, gefüllte Nudeltaschen)
• Reginette (Bandnudeln am Rand geriffelt ? Mafaldine)
• Riccioli (gedrehte Nudeln)
• Rigatoni (dicke, geriffelte Röhren), Mezze Maniche Rigate (wie Rigatoni, nur kurzer)
• Risi (kleine, reiskornförmige Nudeln)
• Risoni (reiskornförmige Nudeln)
• Rotelle/Ruote (Räder)
• Sedani (leichte gebogene, dicke Röhren), Sedanini (leichte gebogene dünne Röhren)
• Sorprese (gedrehte Suppennudeln)
• Spaccatelle (kurze gebogene Nudeln)
• Spaghetti (lange bis extralange Nudeln), Spaghetti alla Chitarra (viereckige Spaghetti), Spaghettini (sehr dünne Spaghetti), Spaghettoni (dicke Spaghetti)
• Stellione (Sternchen)
• Strangozzi, handgemachte Spaghetti aus Umbrien/Marken, 24 Min. Kochzeit
• Stringoli (kurze Nudelröllchen)
• Tagliatelle (Bandnudeln), Taglierini (dünne Bandnudeln)
• Tempestine (sehr kleine runde Nudeln)
• Torchietti (gedrehte Nudeln)
• Tortellini (ringförmige Nudeltaschen), Tortelloni (große, gefüllte Teigtaschen)
• Tortiglioni (gerippte und gedrehte Hohlnudeln)
• Tripolini (lange, breite, gewellte Nudel)
• Trenette (schmale Bandnudeln mit Wellenrand)
• Vermicelli (sehr dünne Spaghetti), Vermicellini (sehr, sehr dünne Spaghetti)
• Ziti/Zitoni (dicke, kurze Maccheroni)

Die Endungen der Pasta-Namen verraten bereits etwas über die Form:

Endungen und ihre Bedeutung

• -elle: breit
• -ette: schmal z. B.: Lasagnette
• -ine/ini: klein z. B.: Spaghettini, Tortellini
• -oni: groß z. B.: Cannelloni, Tortelloni
• -nidi: Enden formen sich zu Nestern
• Rigate: geriffelt
• Lisce: glatt
• Mezze: abgeschnitten/verkürzt

Grundsätzlich ist zu sagen, dass sich lange dünne Pasta-Formen wie Spaghetti, Capellini oder Vermicelli, eher für leichtere und dünnere Saucen, gedrehte oder geriffelte Formen wie Rotini oder Radiatore für Saucen mit Stcüken und hohle Pasta-Sorten wie Penne oder Rigatoni für schwere und cremige Saucen eignen.

Der Abschnitt Pastasorten basiert auf dem Artikel Pasta aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU Lizenz für freie Dokumentation .

Pasta ‚al dente‘ kochen. Wie man Pasta kocht

Pasta müssen al dente, d.h. bissfest, gekocht werden und dürfen auf keinen Fall matschig sein. Dies gestaltet sich mitunter besonders bei Eiernudeln wie den Fettuccine als schwierig. Auch Tagliatelle bedürfen der besonderen Aufmerksamkeit beim Kochen. Eine halbe Minute zu viel und schon sind die Nudeln verkocht.

Der Topf, in dem die Pasta gekocht wird, sollte immer groß genug sein und die Pasta sollte beim Kochen niemals zugedeckt werden. Das Wasser sollte reichlich gesalzen sein und sprudelnd kochen, wenn man die Pasta zugibt. Manche geben ein paar Tropfen Öl in das Kochwasser, um so das Aneinanderkleben der Pasta zu verhindern. Öl im Wasser verhindert das Aneinanderkleben der Pasta nicht, es verhindert aber, dass das Wasser überkocht.

Achtung: Die Garzeit auf den Pastaverpackungen sind meistens nur Richtwerte. Es empfiehlt sich, eine halbe bis eine Minute vor Ende der eigentlichen Garzeit die Nudeln auf Bissfestigkeit zu prüfen. Wer dies auf die altmodische (und nicht gerade appetitliche Art) machen will, der schmeisst eine Nudel mit Schwung an die Küchendecke. Bleibt sie daran kleben, so sind die Nudeln richtig. Man kann die Nudeln aber auch einfach aus dem Wasser holen und hineinbeissen. Hat die Nudel im Kern noch ‚Biss‘, dann sind sie genau richtig. Mann kann die Nudel auch in der Mitte teilen. Befindet sich im Inneren der Nudel noch ein kleiner weißer Punkt, nicht größer als eine Stecknadelspitze, dann ist die Nudel ebenfalls al dente.

Sind die Nudeln al dente gekocht, werden sie durch ein Sieb abgeschüttet, dabei sollte immer ein wenig Kochwasser aufgefangen werde. Dieses Kochwasser gibt man später zurück in die Soße oder mischt es vor dem Anrichten unter die Nudeln. Das Kochwasser gibt in beiden Fällen eine besonders cremige Konsistenz. Auf keinen Fall sollten die Nudeln nach dem Abgießen kalt abgeschreckt werden! Dadurch wird die an den Nudeln haftende Stärke abgewaschen und die Pasta kann weniger Sauce aufnehmen. Sollen die Nudeln einmal nicht sofort verwendet werden, dann breitet man sie zum Abkühlen auf ein Blech aus und mischt Olivenöl darunter um ein Aneinanderkleben zu verhindern.