Chili con Carne
Chili con Carne (Wörtlich übersetzt „Chilischoten mit Fleisch“) gilt für viele als das typische Gericht der mexikanischen Küche und der Tex Mex-Küche des Südens der USA. Dabei ist es eher zweifelhaft, ob der scharfe Eintopf aus Fleisch und Chilischoten tatsächlich aus Mexiko stammt.
Geschichte des Chili con Carne
Die Behauptung, Chili con Carne sei ein mexikanisches Gericht, das mexikanische Einwanderer über die Grenze nach Texas und New Mexico gebracht hätten, lässt sich heute kaum mehr aufrechterhalten. Chili con Carne gibt es in Mexiko nicht, bis auf einige Orte, die touristisch erschlossen sind.
Woher aber Chili con Carne tatsächlich stammt, bleibt umstritten. Einige Wissenschaftler behaupten, es wäre ein Ersatz für das indianische Trockenfleisch Pemmikan, das vor dem Verzehr mit verschiedenen Gewürzen zu einem dicklichen Eintopf gekocht wurde, andere behaupten, das erste Chili con Carne sei als billige Massenverpflegung von der US Army für ihre Soldaten gekocht worden. Eine Legende besagt außerdem, das erste Rezept für Chili con Carne sei einer Nonne in einem Trancezustand erschienen.
Sicher ist, das Chili con Carne vor allem in Texas Anfang des 20. Jahrhunderts ein beliebtes Gericht war, das vor allem durch die riesigen Rinderherden und den dadurch vorhandenen Fleischmassen billig zu kochen war. Vor allem die Gegend um San Antonio in Texas war und ist das Zentrum der Chili-Kultur. Noch heute ist Chili con Carne das texanische Nationalgericht.
Was ist authentisches Chili con Carne?
Ebenso umstritten wie die Herkunft sind die Zutaten für ein „authentisches“ Chili con Carne. Die einzigen Konstanten in allen Rezepten sind Chilischoten und Fleisch. Doch bereits bei der Auswahl des Fleisches und dessen Art der Zerkleinerung scheiden sich die Geister. Einige Chili-Puristen bestehen auf Rindfleisch, andere verwenden u.a. auch Wild, Bison oder sogar Truthahnfleisch. Das Fleisch ist entweder in feine Würfel geschnitten oder wird als Hackfleisch verwendet.
Ebenfalls umstritten ist die Verwendung anderer Zutaten wie Bohnen oder Tomaten. In Texas sind Bohnen und Tomaten völlig als „Füllsel“ verpöhnt. Bei den meisten Chili Cookoffs, den häufigen und beliebten Wettbewerben um das beste (und schärfste) Chili werden Chilis mit Bohnen oder Tomaten erst gar nicht zugelassen. In anderen Regionen der USA werden dagegen häufig auch Bohnen oder Tomaten verwendet.
Texas-Chili
Ein Original Texas-Chili besteht aus nichts als Chilischoten und Rindfleisch, das entweder fein gewürfelt oder grob gewolft wurde. Häufig wird noch Rinderfett als Geschmacksträger zugegeben. Gewürzt wird üblicherweise mit Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Kreuzkümmel.
Die typischerweise verwendet Chilischoten sind New Mexico bzw. Anaheim Peppers, eine etwas mildere Variante der Chilischote mit einem Schärfegrad von etwa 500-2.500 Scoville-Einheiten, wobei einige Züchtungen durchaus auch auf 4.500-5.000 Scoville kommen (Zum Vergleich: Eine Gemüsepaprika hat ca. 0, eine Peperoni 100-500, Tabascosauce 2.500-5.000 Scoville). Ein „würziges“ texanisches Chili enthält 4 Chilischoten pro Pfund Fleisch, ein „mildes“ Chili 1-3 Schoten. Oft werden die Chilischoten mit anderen Züchtungen wie Pasillas, Chiles de Arbol oder Anchos gemischt oder durch diese ergänzt.
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Ein gutes Chili con Carne wird über mehrere Stunden auf kleiner Flamme gekocht, wodurch es eine sämige Soße enthält. Viele Chili-Kenner behaupten außerdem, dass das Chili erst dann richtig schmeckt, wenn es am Vortag gekocht, dann über Nacht gekühlt und am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Durch die lange Kochzeit eignen sich für ein Chili con Carne nur Fleischteile mit viel Bindegewebe wie Brust oder Hesse. Bindegewebsarme Teile wie Rücken oder gar Filet würden bei der langen Kochzeit zerfallen.
Chili-Variationen
Neben dem ursprünglichen Chili con Carne in Texas haben auch andere Staaten der USA ihr eigenes Chili entwickelt. Eine besonders erwähnenswerte Variante ist das Chili Cincinatti Style, das aus der Gegend des Mittleren Westens der USA. Das viel mildere Cincinatti Chili gibt es als One-Way Chili (Chili ohne jegliche Beilagen), Two-Way Chili (Auf Spaghetti), Three-Way Chili (Chili auf Spaghetti mit geraspeltem Käse bestreut), Four-Way Chili (Zusätzlich mit Zwiebeln bestreut) und schließlich als Five-Way Chili (Alles zusammen mit Bohnen obenauf).
Andere Chili-Varianten sind bspw. White Chili (Mit Truthahnfleisch), Louisville-style Chili (Mit Tomaten, Bohnen, Rinderhack, Zwiebeln, und Chilipulver; wird mit Spaghetti serviert), Green Chili (Mit Schweinefleisch und grünen Chilischoten) außerdem gibt es in den USA ein Vegetarian Chili, das aus Tofu, Seitan o.ä. gekocht wurde.
