Gelatine
Gelatine ist ein Bindemittel, das aus tierischen Produkten (Knochen, Knorpel, Sehnen und Haut hauptsächlich von Rindern und Schweinen) hergestellt wird. Gelatine besteht zu 80-90% aus dem Eiweiß Kollagen, die restlichen Bestandteile sind Wasser und Mineralsalze. Gelatine ist ein altes Bindemittel; bereits die Ägypter stellten gelatineartige Substanzen her. Da Gelatine ausschließlich aus tierischen Produkten hergestellt wird, ist es für Vegetarier nicht geeignet. Sie sollten stattdessen rein pflanzliche Bindemittel wie Agar-Agar, Pektin oder Sago verwenden.
Gelatine wird durch ein aufwändige Produktionsverfahren (Säuberung, Extraktion und Erhitzung) hergestellt. Das Endprodukt ist eine gelbliche, durchsichtige, geschmacks- und geruchslose Substanz, die man im Handel als Blattgelatine oder in Pulverform kaufen kann. Beide Gelatineform besitzen die gleiche Bindefähigkeit, Gelatine in Pulverform ist jedoch feiner und genauer zu dosieren.
Gelatine verliert bei etwa 30°C seine Festigkeit, sie eignet sich daher vor allem für die kalte Küche. Gelatine eignet sich zum Eindicken kalter Cremes, Wackelpudding, Götterspeise, Gummibärchen, Mousse, Aspik, Gelees oder Parfaits. Damit Gelatine sich vollständig auflösen kann, sollte sie zuerst in kalter Flüssigkeit eingeweicht und die überschüssige Flüssigkeit gründlich ausgedrückt werden. Danach wird die Gelatine je nach Temperatur der zu bindenden Speise weiterverarbeitet: Bei heissen Cremespeise wie etwa Panna Cotta kann die Gelatine direkt unter Rühren in der heissen Flüssigkeit aufgelöst werden. Bei kalten Flüssigkeiten wie etwa Sahne- oder Quarkcremes wird die Gelatine in einem Topf oder über dem Wasserbad erhitzt und verflüssigt. Anschließend gibt man ein paar Esslöffel der kalten zu bindenden Flüssigkeit zur Gelatine und verrührt diese gründlich. Schließlich wird alles zusammen in die zu bindende Flüssigkeit eingerührt.
Die Bindekraft von Gelatine wird in Bloom (nach einem amerikanischen Wissenschaftler benannt) gemessen. Nach einem komplizierten Verfahren wird dabei ermittelt, wieviel Kraft ein Stempel braucht, um eine bestimmte Tiefe in einen gelatinierten Block einzudringen. Handelsübliche Gelatine haben eine Bindekraft von 80 bis 280 Bloom. Dieser Wert wird meistens auf den Verpackungen der Gelatine angegeben.
Um einen Liter Flüssigkeit zu binden, benötigt man etwa 20 Gramm Gelatine. Die endgültige Menge der benötigten Gelatine hängt aber von der gewünschten Festigkeit des Endproduktes ab. Für feste Gelees benötigt man auf 1/2 l Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine, für Cremespeisen auf 1/2 l Flüssigkeit 4 Blatt Gelatine, soll die Creme gestürzt werden, sollten 8 Blatt Gelatine auf 1/2 l Flüssigkeit verwendet werden. Ein Päckchen Gelatine in Pulverform mit 9 Gramm Inhalt entspricht dabei 6 Blatt Gelatine.
Gelatine eignet sich nicht zum Binden von Speisen, die frische Ananas, Papayas, Kiwis und Feigen, denn diese Früchte enthalten ein Enzym, das die Gelatine zerstört. Sollen Speisen, die diese Früchte enthalten, mit Gelatine gebunden werden, müssen die Früchte entweder vorher erhitzt oder Dosenfrüchte verwendet werden.