Brotsorten in Deutschland
Brot ist in der westlichen Welt ein Grundnahrungsmittel. Kaum ein Land, das nicht verschiedene Brotsorten kennt. Dabei gilt Deutschland gilt als Land mit der größten Brotvielfalt der Welt. Schätzungsweise 300 verschiedene Brotsorten werden angeboten. Dazu kommen noch einmal rund 1.200 verschiedene Sorten Klein- und Feingebäck.
In Deutschland unterscheidet man prinzipiell vier verschiedene Brotsorten:
- Weizenbrot muss mindestens 90% Weizen enthalten. Weizenbrote gibt es in verschiedensten Rezepturen bspw. Weizenbrot mit Fett und Zucker, Weizentoastbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteilen und Fett und Zucker, Weizenschrotbrot (Grahambrot), Weizenschrottoastbrot und Weizenvollkornbrot. In Süddeutschland gibt es außerdem das „genetzte“ oder „eingenetzte“ Weizenbrot mit einem Mineralstoffgehalt von ca. 1,2 % i.Tr. (Type 1200). Weizenbrot wird normalerweise mit Hefe gelockert. Es gibt jedoch auch Brote mit einem Weizensauerteig.
- Weizenmischbrot enthält einen Weizenanteil von 51-89%. Der Rest ist häufig Roggenmehl aber auch andere Getreide wie Dinkel oder Hafer werden zugemischt. Es gibt das Weizenmischbrot, Weizenmischtoastbrot, Weizenmischbrot mit Schrotanteil, Weizenmischtoastbrot mit Schrotanteilen, Weizen-Roggen-Schrotbrot, Weizen-Roggen-Schrottoastbrot, Weizen-Roggen-Vollkornbrot. Weizenmischbrot wird meistens mit mit Hefe gelockert. Es gibt jedoch auch Brote, die mit Sauerteig gelockert werden.
- Roggenmischbrot enthält einen Roggenanteil von 51-89%. Der Rest ist meistens Weizenmehl, andere Getreidearten kommen weniger häufig zum Einsatz. Es gibt Roggenmischbrot, Roggenmischtoastbrot, Roggenmischbrot mit Schrotanteil, Roggenmischtoastbrot mit Schrotanteil, Roggen-Weizen-Schrotbrot, Roggen-Weizen-Schrottoastbrot, Roggen-Weizen-Vollkornbrot. Roggenmischbrot wird meistens mit Sauerteig hergestellt, da die spezifischen Eigenschaften von Roggen den Einsatz von Hefe praktisch unmöglich machen.
- Roggenbrot enthält einen Anteil von 90% Roggen. Es gibt das Roggenbrot, Roggentoastbrot, Roggentoastbrot mit Schrotanteil, Roggenschrotbrot, Roggenvollkornbrot. Roggenbrot wird immer als Sauerteigbrot hergestellt, da Roggenmehl Enzyme enthält, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch kann der Teig das bei der Gärung durch die Hefe entstehende Kohlendioxid nicht halten und fällt zusammen. Das Brot bleibt flach und ist kaum genießbar. Diese Enzyme werden durch die Säure des Sauerteigs an ihrer Arbeit gehindert, das Brot kann also ungehindert aufgehen.
- Daneben gibt es noch zahlreiche Spezialbrote.
Die beliebtesten Brotsorten in Deutschland sind laut Untersuchungen des GSK Consumerscans Toastbrot bzw. Sandwichbrot, gefolgt von Roggenmischbrot, Vollkornbrot und Weizenmischbrot.
Spezialbrote sind Brote, die sich in mindestens einem der Punkte Backverfahren, Getreidesorte, Nährwert, Zutaten, Mahlerzeugnisse oder Diätik von normalem Brot unterscheiden. Einige Spezialbrote sind durch ihre besondere Herstellung besonders lange haltbar (Zwieback, Knäckebrot), andere sind besonders für Menschen mit Allergien oder anderen Krankheiten geeignet (Glutenfreie oder eiweißarme Brote). Außerdem gibt es natürlich zahlreiche Spezialbrote, die rein aus Geschmacksgründen gebacken werden.
Einige beliebte Spezialbrote und ihre Geschichte
Kommissbrot
Kommissbrot erhielt seinen Namen vom Brot, dass für Soldaten als Verpflegung gebacken wurde. Dieses Brot hielt sich lange und hatte einen hohen Nährstoffgehalt, so dass die Soldaten lange satt blieben. Heute wird als Kommissbrot ein Roggenbrot bezeichnet, das angeschoben oder in einer Kastenform gebacken wird. Sein typisches Aussehen erhält das Kommissbrot dadurch, dass es vor dem Backen in Kleie und Feinschrot gewälzt wird. Kommissbrot ist ein Vollkornbrot oder ein dunkles, kompaktes Mischbrot mit weicher Krume und kaum ausgeprägter Kruste.
Pumpernickel
Pumpernickel ist ein Schwarzbrot aus Westfalen, das schon im 30 Jährigen Krieg bekannt war. Um den Namen Pumpernickel ranken sich zahlreiche Legenden und Deutungsversuche. Nach einer Deutung soll der Name Pumpernickel „furzender Nikolaus“ bedeuten und ursprünglich ein Schimpfwort für einen „groben Flegel“ gewesen sein. Pumper bezeichnet im Sauerland eine Flatulenz, in diesem Zusammenhang dürfte dies ein Verweis auf die blähungsfördernde Wirkung von Vollkornbrot sein. Nickel wird als Ableitung von Nikolaus angesehen, steht aber regional auch für Eigenbrötler oder „komischer Kauz“.
Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten – als gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel.
Pumpernickel ist ein Brot aus Roggenschrot und Roggenmehl mit wenig Sauerteig. Es wird bei niedrigen Backtemperaturen (100-180°C) in speziellen Backöfen mit viel Dampf oder in verschlossenen Backformen im Wasserbad über eine sehr lange Zeit (16-36 Stunden) gebacken. Pumpernickel bleibt lange frisch und haltbar, auch wenn es schon geschnitten ist. Deshalb gibt es Pumpernickel häufig bereits in Scheiben geschnitten im Supermarkt zu kaufen. Wegen seiner langen Haltbarkeit diente Pumpernickel auch als Grundlage für das Brot, das im 19. Jahrhundert für die US-Armee entwickelt wurde.
Knäckebrot
Knäckebrot wurde nach dem knackenden und knuspernden Geräusch benannt, das es von sich gibt, wenn man hineinbeißt (Aus dem schwedischen „Knäckebröd“ = Knackbrot). Das flache knusprige Brot, das im 20. Jahrhundert von Skandinavien nach Deutschland kam, wird hauptsächlich aus Weizen- und Roggenvollkornmehl hergestellt. Der Teig des Knäckebrots ist sehr wasserarm und erhält seine Lockerung vor allem durch viel Luft, die in den Teig geschlagen wird. Manchmal wird Knäckebrot auch mit Hefe oder Sauerteig gelockert. Anschließend wird der Teig dünn auf einem Backblech ausgerollt und gebacken. Durch die unterschiedlichen Mehlsorten und durch Beigabe von verschiedenen Körnern und tierischen Zutaten ist die Angebotsvielfalt bei Knäckebrot sehr breit.
Toastbrot
Bereits in der Antike wurde Brot getoastet um es entweder länger haltbar zu machen oder um seinen Geschmack zu verbessern. Getoastetes, also geröstetes Brot wurde über die Jahrhunderte vor allem im englischen Sprachraum ein wichtiger Bestandteil der Brotkultur.
Toastbrot ist ein Weizenbrot mit Hefe, dem Milch, Fett und Zucker zugegeben wird. Diese Zusatzstoffe ergeben beim Toasten im Toaster besondere Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe. Toastbrot wird in Kastenformen gebacken und zeichnet sich durch eine nur schwach ausgeprägte Kruste und eine feinporige Krume aus.
Zwieback
Zwieback ist ein trockenes Brot, das sehr lange haltbar und bekömmlich ist. Zwieback war durch seine lange Haltbarkeit früher vor allem bei Seeleuten bekannt. Schiffszwieback war auf jeder großen Fahrt dabei. Wegen seiner Nahrhaftigkeit und Bekömmlichkeit ist Zwieback heute auch als Speise für Kranke beliebt.
Für Zwieback wird zunächst ein Gebäck aus Hefeteig hergestellt. Dieser sogenannte „Einback“ wird in langen, runden oder eckigen Backformen gebacken. Anschließend wird dieser Einback in Scheiben geschnitten und noch einmal über einen langen Zeitraum gebacken, bis ein Großteil des Wassers verdampft ist, wodurch der Zwieback besonders rösch und lange haltbar wird.
Das Wort „Zwieback“ ist eine Lehnübersetzung des 17. Jahrhunderts aus dem italienischen biscotto oder französischen biscuit und bedeutet „zweimal Gebackenes“. Eingeführt wurde Zwieback wahrscheinlich von französischen Einwanderern