Bain-Marie: Wasserbad für die Küche
Eine Bain-Marie, auch Wasserbad genannt, ist eine Vorrichtung, mit der Speisen und Soßen über Wasserdampf warm gehalten werden können oder Zutaten wie Schokolade mit Hilfe von kontrollierter, relativ kleiner Hitze geschmolzen werden können.
Eine Bain-Marie besteht prinzipiell aus zwei, in der Größe unterschiedlichen Behältnissen. Im unteren größeren Behältnis wird Wasser eingefüllt und erhitzt. Das obere kleinere Behältnis wird in das untere gesetzt und durch den aufsteigenden Wasserdampf erhitzt. Der Name Bain-Marie (frz. „Bad der Marie“) ist angeblich auf Maria die Jüdin zurückzuführen, die als Begründerin der Alchemie gilt.
Typische Anwendungen für eine Bain-Marie sind unter anderem
- Schmelzen von Schokolade und Kuvertüre in der Patisserie, Konditorei und zur Herstellung von Pralinen, um sie dann in flüssiger Form z.B. als Tortenguss, für Mousse au Chocolat oder als Pralinenüberzug zu verwenden.
- Aufschlagen von Eigelb für Cremespeisen, Speiseeis und anderen Speisen, bei der das Eigelb eine bindende und volumenbildende Wirkung haben soll.
- Klassische warme Saucen wie Sauce Hollandaise werden über dem Wasserbad aufgeschlagen, damit das Eigelb zwar bindet aber nicht durch zu große Hitze gerinnt.
- Warm halten von Suppen und Saucen in der Gastronomie während des A la Carte-Geschäfts
- Warmhalten von Speisen in sogenannten Shaving Dishes bei warmen Buffets.
- Verschiedene Terrinen werden im Wasserbad im Ofen gegart, so dass bei sanfter Hitze garen, keine großen Luftblasen durch die starke Hitze bekommen und sie nicht austrocknen.
- Auch verschiedene Cremespeisen wie Crème Brulée werden im Wasserbad gestockt
In der professionellen Gastronomie sind Bain-Maries bzw. Wasserbäder in der Regel genormte Behältnisse, in die Gastonorm-Behälter verschiedener Größen eingesetzt werden können. Für den Hausgebrauch kann man eine Bain-Marie oder ein Wasserbad relativ einfach selber machen, in dem man einen Topf mit Wasser füllt und darauf eine Schüssel (vorzugsweise aus Edelstahl) sitzt, die klein genug ist, mit dem Boden in den Topf zu passen aber groß genug ist, mit dem Rand auf dem Topf aufzuliegen. Dann stellt man den Topf auf den Herd und bringt das Wasser zum Kochen. Bei empfindlichen Zutaten wie Eigelb empfiehlt es sich, den Topf öfters vom Herd zu nehmen, denn das permanent kochende Wasser könnte zu große Hitze entwickeln und das Eigelb gerinnen lassen.
Eine Bain-Marie mit Wasserfüllung, also das klassische Wasserbad, erreicht nur Temperaturen von 100°C, da das Wasser bei dieser Temperatur zu kochen anfängt. Um höhere Temperaturen zu erreichen wird die Bain-Marie mit höher erhitzbaren Flüssigkeiten wie bspw. Öl gefüllt.
Besonders für die Gastronomie gibt es auch Bain-Maries, die ohne Flüssigkeit auskommen. Diese bestehen aus zwei ineinandergesetzten Behältnissen, zwischen denen meistens ein Hohlraum, gefüllt mit Luft oder einem anderen Gas ist. Diese Bain-Maries werden elektrisch beheizt und können mit Hilfe des eingebauten Thermostats die Hitze gradgenau halten.
