Schokolade – Geschichte der Schokolade
Bereits 1500 v. Chr. war die Kakaopflanze bei den Tolteken, die damals im mexikanischen Tiefland lebten, bekannt. Kakao wurde von den Tolteken als Geschenk von „Quetzalcoatl“ – dem gefiederten Gott des Windes – angesehen.
Als im 12. Jh. die Azteken die Tolteken unterwarfen, übernahmen diese auch ihre Kakaokultur. Kakaobohnen wurden bei den Azteken sogar teilweise Zahlungsmittel. Die Azteken entwickelten auch die ungesüßte Kakaozubereitung, in dem sie kaltes Wasser und Kakaogrieß mit einem Holzquirl mischten. Diese Getränk gilt heute als der Vorläufer der heutigen Schokolade. Die Azteken nannten es Xocolatl, was sich aus den aztekischen Begriffen xococ (= sauer, herb, würzig) und atl (= Wasser) zusammensetzt. Dieses ‚herbe Wasser‘ bezeichnet den ursprünglichen Geschmack der Schokolade wohl auch sehr gut.
Auch die Maya kannten die Kakaobohne. Für die Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Sie verehrten sogar einen Kakaogott, Ek Chuah. Sowohl für die Azteken als auch die Maya war Kakao ein berauschendes Lebensmittel, das nur Männern vorbehalten sein sollte. Außerdem war der Genuss Adligen und hochstehenden Personen vorbehalten.
Christoph Columbus zeigte wenig Interesse an der Kakaobohne, mit der er 1502 bei seiner 4. Reise zum ersten Mal in Kontakt kam. Erst Hernán Cortés, der Eroberer des Aztekenreiches, brachte die Kakaobohne 1528 nach Spanien, da er sich insbesondere für die Verwendung der Kakaobohne als Zahlungsmittel durch die Azteken und Maya begeisterte.
Kakao fand zunächst wenig Anklang in Europa. Erst. als man auf die Idee kam, das bittere Getränk mit Rohrzucker oder Honig zu süßen, wurde es populär. Mitte des 17. Jh. enwtickelte sich Kakao zum Modegetränk am spanischen Hof und verbreitete sich von dort zuerst über die europäischen Adelshäuser und schließlich auch zur übrigen europäischen Bevölkerung. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Es dauerte jedoch noch bis ins 18. und 19. Jahrhundert, bis größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt wurden.
Sowohl in Lateinamerika als auch in Europa galt Schokolade auch als Arzneimittel. Man sagte ihr kräftigende und beruhigende Wirkung nach und sie galt auch als Aphrodisiakum. Schokolade wurde noch bis ins 19. Jh. als ‚Kräftigungsmittel‘ in Apotheken verkauft.
1819 wurde die erste Schokoladenfabrik von François-Louis Cailler in Vevey in der Schweiz gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Suchard (1824), Lindt und Tobler (1830).
Daniel Peter und Nenri Nestlé brachten 1875 die erste Milchschokolade auf den Markt Die erste Milchschokolade wurde 1875 von den Schweizern Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das Conchierverfahren der Schokolade.
Schokoladen-Herstellung. Herstellung von Schokolade
Zuerst werden die Samenkapseln und die darin enthaltenen Kakaobohnen nach der Ernte in der Sonne fermentiert. Dadurch entwickelt sich der typische Geschmack. Danach werden die Samenkapseln entfernt und die Kaffeebohnen erneut in der Sonne getrocknet. Schließlich werden die Kakaobohnen geschält, da man zur Schokoladenherstellung nur das Sameninnere braucht. Die Kakaobohnen werden anschließend zu feinem Pulver zermahlen und gepresst, so dass das enthaltene Kakaofett, die sog. ‚Kakaobutter‘ entzogen wird. Es entsteht Kakaopulver.
Um Schokolade herzustellen wird diesem Kakaopulver je nach gewünschter Sorte Zucker, Milchprodukte und Kakaobutter zugemischt. Anschließend wird die Schokoladenmasse in Walzwerken so fein gemahlen, dass auf den Walzen nur noch ein trockener Film übrigbleibt.
Nach dem Walzen gelangt die Schokoladenmasse in die sog. Conchen (Concha, span. „Muschel“). Dort wird sie einer Wärme- und Reibbehandlung unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Dieser Prozess des Conchierens dauerte je nach Schokoladen-Qualität bis zu 90 Stunden kann aber durch moderne Technik verkürzt werden. Das Conchieren dient der Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und zur Versalbung der Masse. Anschließend wird meist Sojalecithin beigemischt, um die Viskosität günstig zu beeinflussen.
Nach dem Conchieren wird die Schokolade auf ca. 27°C-33°C heruntergekühlt (temperiert), wodurch die Schokolade ihren gewünschten Glanz und die gewünschte Verarbeitungskonsistenz gewinnt. Außerdem verhindert diese Temperatur ein Entmischen der Zutaten. Nach dem Temperieren wird die Schokolade in die gewünschte Form gegossen. Auch werden hier weitere Zutaten wie Nüsse, Mandeln oder Füllungen zugegeben. Anschließend wird die Schokolade verpackt und bis zum Verkauf kühl gelagert.
Schokoladen-Sorten. Verschiedene Schokoladen-Sorten
Schokolade kommt in einer beinahe unübersehbaren Qualitäts-, Formen- und Sortenvielfalt in den Handel mit beinahe jeder erdenklichen Zutat und füllung. Trotzdem lassen sich die verschiedenen Sorten auf drei unterschiedliche Schokoladen-Sorten reduzieren:
Bitterschokolade
Bitterschokolade (auch Zartbitterschokolade, Edelschokolade oder Herrenschokolade genannt) ist Schokolade, die ohne Milch hergestellt wird. Bitterschokolade hat einen Kakaoanteil von bis zu 90%, dazu kommen Zucker und Aromen wie bspw. Vanille. Durch den höheren Kakaoanteil schmeckt Bitterschokolade intensiver,herber und weniger süß als Milchschokolade und ist besonders in Belgien und Frankreich beliebt. Laut einigen Forschern soll der Verzehr von Bitterschokolade auf Grund ihres hohen Gehalts von Antioxidantien das Herzkreislaufsystem schützt. Da Milch deren positiven Eigenschaften der Antioxidantion wieder aufhebt trifft diese Eigenschaft auf Milchschokolade nicht zu.
Milchschokolade
Zur Herstellung von Milchschokolade (auch Alpenmilchschokolade oder Vollmilchschokolade genannt) wird der Schokolade Milch oder Milchrpdukte zugemischt. Milchschokolade schmeckt im allgemeinen cremiger, süßer und weniger herb als Bitterschokolade. Milchschokolade ist hitzeempfindlicher als Bitterschokolade und ist auch nicht so lange haltbar.
Weiße Schokolade
In der weißen Schokolade sind keine Kakaobestandteile enthalten. Sie wird aus Kakaobutter hergestellt, dem man Zucker und Milch beimischt. Aufgrund der Tatsache, dass in weißer Schokolade keine Kakaobestandteile enthalten sind, darf sie nicht als ‚Schokolade‘ angeboten werden.
Neben diesen drei Haupt-Sorten gibt es noch Kuvertüre. Diese Schokolade enthält einen höheren Fettanteil und wird zum Glasieren, Überziehen und Dekorieren von Kuchen und Gebäck verwendet.
