Aspik – Herzhaftes in Gelee
Aspik oder Gelee ist der Name für eine kalte Speise, die meistens aus Fleisch oder Fisch hergestellt wird und mit herzhaftem Gelee überzogen sind. Neben Aspik aus Fleisch und Fisch gibt es auch Aspik-Gerichte mit Geflügel, Gemüse und Obst.
Herstellung von Aspik
Zur Zubereitung von Aspik wird gewürzter Fleischsaft, Fischfond, Gemüsebrühe oder Fruchtsaft erhitzt und Gelatine darin aufgelöst. Werden bei der Zubereitung des Aspik besonders kollagenreiche Fleischstücke wie Wade oder Brust oder ausgekochte Scharten verwendet, kann u.U. auf die Zugabe von Gelatine verzichtet werden, da das fleischeigene Kollagen beim Garen langsam zu Gelatine denaturiert wird, die dann beim Erkalten fest wird. Allerdings ist Aspik, das nur mit fleischeigenem Kollagen bzw. der daraus entstehenden Gelatine zubereitet wird, in der Regel nicht so fest, wie Aspik mit Gelatinezugabe und daher selten schnittfest.
Anschließend wird das Gelee kalt gestellt, bis es beinahe zu stocken anfängt. Das so vorbereitete, gerade noch flüssige Gelee wird in gut gekühlte kleine Portionsförmchen (Timbale) oder größere, ziegelförmige Terrinenformen gegossen. Am gekühlten Boden und an der Wand der Form wird das Gelee rasch fest und bildet einen dünnen Mantel. Das restliche, noch flüssige Gelee wird wieder abgegossen und bis zur weiteren Verwendung leicht warm gehalten, damit es nicht fest wird.
Die Form wird nun mit kleine Scheiben von Trüffeln, Möhren, Gurken oder ähnlichem dekorativ eingelegt und die eigentliche eiskalte Füllung wie Fleischwürfel, Geflügelstreifen, Gemüse, etc. hineingesetzt. Anschließend wird das zuvor abgegossene Gelee wieder eingefüllt und die ganze Form kaltgestellt, bis sich das Aspik verfestigt hat. Anschließend wird das Aspik aus der Form gestürzt und bei Bedarf in Scheiben geschnitten.
Klassische Aspikgerichte
Typische Beispiele für Aspik-Gerichte sind Aal in Gelee, Hummer, Krabben oder Huhn in Weingelee, Gänseleber in Madeiragelee und Hase in Portweingelee. Serviert wird Aspik meistens als kalte Vorspeise mit kalten Saucen wie Mayonnaise, Remoulade, Gloucestersauce, Sauce Chantilly, Sauce Tatare oder Ravigote.
Fleischwaren in Aspik
Ebenfalls mit Aspik hergestellt werden zahlreiche sogenannte „Aspikwaren“ oder Sülzen, die man beim Metzger bekommt. Diese Aspikwaren gehören zur Familie der Kochwürste, da ihre Zutaten wie Fleisch, Zunge oder Schinken sowie andere verwendete Zutaten wie zum Beispiel Gemüse vor der Verwendung vorgekocht werden. Sülzen gehören zu den sogenannten Sülzwürsten und sind im Deutschen Lebensmittelbuch (PDF-Datei) unter der Leitsatznummer 2.2331 beschrieben:
Besondere Merkmale
würfel-, streifen- oder scheibenförmiges Fleisch, bei Wurstsülzen Wurst, in einer Gallertmasse aus Schwartenabkochung (geklärt oder ungeklärt) und/oder Speisegelatine, die die Hälfte des Gesamtgewichtes im Fertigerzeugnis nicht überschreitet; bei Angabe einer Tierart werden nur Einlagen dieser Tierart verwendet; in Formen oder Hüllen. Bei Tellersülzen (Sülzen in Tellern oder vergleichbaren Schalen) verringert sich der prozentuale Einlageanteil durch Auffüllen der Gallertmasse bis zum Gefäßrand; die Muskelfleischeinlagen betragen jedoch mindestens 80 % der jeweiligen Analysenwerte (z. B. 40 % bei Teller-Bratensülze).
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Aspik-Varianten
Wenn der Name der Sülze keine weiteren Angaben enthält, darf die Sülze ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden. Wird dagegen der Name eines Tieres (Geflügelsülze, Kalbfleischsülze, us.) genannt, so muss auch dieses Fleisch verwendet werden. Auch bei der Angabe eines bestimmten Fleischteils (Schweinskopfsülze, Eisbeinsülze, Schinkensülze, usw.) muss dieses Fleischteil in der Sülze vorhanden sein.
Hochwertige Sülzen (z. B. Schinkensülze, Delikatess-Fleischsülze, usw.) sind ein sehr mageres Lebensmittel mit einem Fettgehalt von unter fünf Prozent. Sülzen einfacherer Qualitäten (z. B. Eisbeinsülze, Schweinskopfsülze, usw.) werden meist aus fettgewebsreicherem Fleisch sowie der anhaftenden Schwarte oder aus Schweinemasken (Schweinekopf mit Schwarte) hergestellt und haben einen entsprechend höheren Fettgehalt. Die Verarbeitung von Herz und Zunge ist für bestimmte Erzeugnisse (z. B. Zungensülze) zulässig und üblich, die Verwendung von anderen Innereien in Sülzen ist dagegen unüblich.
Maskieren oder chemisieren mit Aspik oder Gelee
Bei hochwertigen kalten Buffets aber auch bei der Herstellung von Canapées, Appetithäppchen oder Fingerfood oder von größeren Schaustücken werden diese häufig mit einer dünnen Schicht Aspik bzw. Gelee überzogen. Dadurch erhalten die Stücke einen matten, appetitlichen Glanz, gleichzeitig werden sie vor dem Austrocknen geschützt. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache „maskieren“ (von frz „masquer“) bzw. „chemisieren“ (von frz. „la chemise“ = das Hemd) genannt.
