Krustentiere
Krustentiere (Zehnfüßler) wie Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten, Taschenkrebse, Flusskrebse oder Einsiedlerkrebse werden in zwei Gruppen unterteilt:
- Garnelen bzw. garnelenartige Langschwanzkrebse
Diese Tiere gehören zu den „Schwimmern“ obwohl sie sich meist auf dem Grund der Gewässer aufhalten. Es gibt etwa 2000 Arten. - Panzerkrebse
Zu ihnen gehören Languste, Hummer und Flusskrebse. Diese Tiere bewegen sich durch kriechen auf dem Gewässerboden fort.
Der Körper der Krustentiere besteht aus dem Kopf, dem Brustabschnitt und dem Hinterleib. Der bläuliche oder rötliche Panzer besteht aus Chitin mit Kalkeinlagerungen. Krustentiere haben meist ein Scherenpaar und zwei Fühler („Antennen“).
Werden Krustentiere lebend eingekauft, so ist darauf zu achten, dass sie feucht und kühl (meistens auf Seetang) aber nicht auf Eis gelagert werden. Lebendige Krustentiere sollten schnellstmöglich zubereitet werden. Zum Töten werden die Tiere kopfüber in einen kochenden Sud getaucht.
Krustentier-Arten
Flusskrebse
Flusskrebse stellen besonders hohe Ansprüche an die Qualität und die Reinheit des Wassers. Aus diesem Grund sind die Flusskrebse in Mitteleuropa auch kaum noch ansässig. Heutige Fanggebiete für Flusskrebse sind hauptsächlich in der Türkei und auf dem Balkan.
Es werden hierzulande hauptsächlich der bis zu 15 cm große und 60-100g schwere Galizierkrebse gehandelt. Auch der größere und schwerere Edelkrebs kommt gelegentlich in den Handel. Flusskrebse werden in der Regel lebendig gehandelt.
Flusskrebese werden für Salate, Cocktails und Ragouts verwendet und im Wurzelsud, als Soßeneinlage oder gratiniert serviert.
Hummer
Eigenschaften und Verwendung von Hummern siehe extra Seite
Languste
Langusten werden bis zu 45 cm groß und bis zu 4 kg (Verarbeitungsgewicht ca. 700-900g) schwer. Sie werden hauptsächlich in den Gewässern vor Irland, Schottland, England und Frankreich gefangen. Sie kommen lebendig oder tiefgefroren in den Handel.
Langusten werden für Cocktails und Salate verwendet. Sie werden warm und kalt serviert.
Königskrabbe (King Prawn)
Königskrabben können einen Beindurchmesser von bis zu 1m (Körper ca. 30cm) erreichen und 3-5kg (Verarbeitungsgewicht ca. 700g) schwer werden. Sie werden hauptsächlich in den Gewässern vor Irland, Schottland, England und Frankreich gefangen. Sie kommen lebendig oder tiefgefroren in den Handel. Das Beinfleisch wird oft gefroren oder in Dosen angeboten.
King Prawns werden zu Salaten, Cocktails, Ragouts oder Terrinen verarbeitet.
Scampi (Norwegischer Hummer, Kaisergranat, Langoustine)
Scampi (Einzahl: Scampo) werden 12-14cm, maximal 20cm groß und ca. 800g (Verarbeitungsgewicht 100g) schwer. Sie werden vor Norwegen, Schottland und der bretonischen Küche gefangen und kommen hauptsächlich tiefgefroren in den Handel.
Scampi werden grilliert oder gegrillt. Das Schwanzfleisch wird zu Salat oder Cocktails verarbeitet.
Crevetten (Riesengarnelen, Tiefseegarnelen, Shrimps, Prawns)
Crevetten werden 5-20cm groß und erreichen ein Verarbeitungsgewicht von 5g (Shrimps) bis 40-50g (Prawns). Sie kommen meist tiefgekühlt oder in Salzlake eingelegt in den Handel.
Shrimps werden zu Salat, Cocktails oder als Garnitur verarbeitet. Prawns werden geräuchert, gegrillt oder gratiniert, als Ragout, als Garnelenspieß oder mit Knoblauchsoße zubereitet.
Sandkrabben (Nordseegarnelen)
Diese Garnelen werden in Deutschland als Nordseekrabben bezeichnet, obwohl sie nicht zur Familie der Krabben gehören. Sie werden in der Nord- und Ostsee sowie im Nordatlantik gefangen und werden max. 5-6 cm groß bei einem Verarbeitungsgewicht von ca. 5g. Sie kommen tiefgekühlt oder als Konserven in den Handel.
Sie werden zu Salaten, Cocktails usw. verarbeitet.
