Blutwurst – Älteste Wurstsorte der Menschheit
Blutwurst, auch Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst, Griebenwurst, Puttes, Flönz oder in Österreich Blunzen genannt ist eine Kochwurst. Blutwurst besteht aus gewürztem Blut, Schwarte und Fett oder Speck und weiteren Zutaten.
Blutwurst gilt als die älteste Wurstsorte der Menschheit. Sie war bereits im antiken Griechenland bekannt, die Krieger aßen Blutwurst vor der Schlacht und Homer erwähnt Blutwurst in seiner Odyssee. Die Römer verzehrten Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter.
Heute besteht die Blutwurst zu etwa 60–80 % aus gegarter und fein zerkleinerter Schweineschwarte, Blut wird zu etwa 20–40 % zugegeben. Weitere Zutaten einer Blutwurst können, je nach Sorte u.a. sein: vorgegarte Würfel von fettem Speck, gepökeltes Fleisch, Innereien, getrocknete Brotwürfel oder Grütze sowie geschmorte Zwiebel, Milch oder Sahne. Das typische Gewürz von Blutwürsten ist Majoran aber auch Thymian findet häufig Verwendung.
Die Bluwurstmasse wird im Kutter zu einem recht flüssigen Brei vermengt, danach wird sie in Därme, Gläser oder Dosen abgefüllt. Beim anschließenden Erhitzen gerinnt das Bluteiweiß wodurch die blutwurst-typische rotbraune Farbe entsteht. Beim Abkühlen verfestigt sich zusätzlich die Gelatine aus der Schwarte und macht die Wurst schnittfest. Je nach Sorte wird die Blutwurst anschließend noch leicht geräuchert, einige Blutwürste werden auch getrocknet, wodurch sie eine nahezu schwarze Farbe annehmen und lange haltbar sind.
Obwohl die Blutwurst gegart und damit auch kalt verzehrfertig ist, wird sie meistens vor dem Verzehr erhitzt, in dem man sie entweder im Ganze in heißem Wasser erhitzt oder in Scheiben oder Würfel geschnitten in der Pfanne anbrät.
Blutwurst gibt es in verschiedenen Regionen Deutschlands in zahlreichen Variationen wie bspw. das westfälische Möppkenbrot, die rote Grützwurst, Aachener Puttes, Flönz, Wurstebrot und Beutelwurst. Blutwurst gehört traditionell zusammen mit der Leberwurst und gekochtem Schweinebauch gehört sie zur Schlachtplatte mit Sauerkraut. Manchen Blutwürsten werden auch Würfel von Rinder- oder Kalbszunge zugesetzt, wobei man dann von der Zungenwurst spricht, bei Zusatz von Speck bezeichnet man die Blutwurst als Speckwurst oder Griebenwurst.
Blutwurst gibt es in zahlreichen Ländern in ganz Europa. In Frankreich heisst sie boudin noir, in England, Schottland und Irland ist der mit Hafer angereicherte gebratene black pudding häufig Teil des Frühstücks. Auch in Spanien gibt es Blutwurst unter dem Namen morcilla, auf den Kanarischen Inseln wird die Blutwurst mit Honig gesüßt und mit Mandeln gegessen. Die Kreolische Küche kennt die scharfe, nach Sandelholz riechende boudin rouge sind nur einige Beispiele. Die korsischen Sangui bestehen aus Blut, Hirn und Speck. Die finnische Mustamakkara wird heiß mit Preiselbeerkonfitüre gegessen.
Zu Ehren der Blutwurst gibt es in in Mortagne-au-Perche im Süden der Normandie in Frankreich die Bruderschaft der Ritter der Blutwurst (Confrérie des Chevaliers du Goûte Boudin). Sie veranstaltet jährlich am dritten Wochenende im März den weltweit größten Blutwurstwettbewerb mit meist 400 bis 600 Teilnehmern aus aller Welt. Für ausländische Wursterzeugnisse werden drei Kategorien bewertet: die Blutwurst nach französischer Art (Verzehr nur in gegrilltem oder gebratenem Zustand), die traditionelle deutsche oder österreichische Blutwurst (bspw. Rotwurst, Zungenwurst, Thüringer)und die nicht-traditionelle Zubereitung (bspw. Blutwurst mit Maronen, Preiselbeeren etc.). Gewinner dieses Wettbewerbs dürfen sich „Ritter der Blutwurst“ nennen.