Senf
Senf war den Griechen bereits 400 v. Chr, bekannt. Allerdings benutzten die Griechen Senf als Heilmittel und nicht als Gewürz. Erst im 1. Jahrhundert nach Christus wurde Senf von den Römern auch als Würzmittel verwendet. Senf wurde im 8. Jahrhundert erstmals in Mitteleuropa in einer Schrift Karls des Großen. Im 13. Jahrhundert erhilet die französische Stadt Dijon das Monopol auf die Senfherstellung. Bis heute ist Dijon-Senf ein Begriff für qualitativ hochwertigen Sef.
Senf galt neben Meerrettich bis zur weiten Verbreitung des Pfeffers als einziges scharfes Würzmittel, das sich auch die ärmeren Bevölkerungsschichten leisten konnten. Entsprechend beliebt und weit verbreitet war der Senf auch.
Obwohl hauptsächlich als Würzmittel verwendet, wußten die Menschen bereits im Mittelalter um die verdauungsfördernde Wirkung von Senf, die von den ätherischen Ölen in den Senfkörnern herrührt. Diese ätherischen Öle regen den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an. Man vermutet außerdem, dass sekundäre Pflanzenstoffe in den Senfkörnern im Darm antimikrobielle und krebsvorbeugende Wirkungen haben.
Senfarten
Es gibt insgesamt ca. 40 verschiedene Senfarten. Allerdings spielen nur zwei davon eine Rolle bei der Herstellung von Senf: Der braune Senf (auch schwarzer Senf genannt) ist schärfer als der weiße Senf, dessen Schärfe jedoch länger anhält.
Diese beiden Senfarten werden je nach gewünschtem Schärfegrad miteinander vermischt und verarbeitet. Senf kommt entweder als ganze Körner, als gemahlenes Senfpulver oder (die häufigste Form) gemahlen als Paste mit Essig oder Most und Gewürzen vermischt auf den Markt.
Um dem Senf seine Schärfe zu entlocken muss er gemahlen werden und dann mit Flüssigkeit gemischt werden, da sich die ätherische Öle, die die Schärfe ausmachen in gebundener Form in den Senfkörnern befinden und diese erst mit Flüssigkeit herausgelöst werden müssen.
Senfpaste
Senfpaste ist die häufigste Form, in der der Senf angeboten wird. Zur Herstellung der Senfpaste werden weiße und schwarze Senfkörner in unterschiedlichen Verhältnissen je nach gewünschtem Schärfegrad gemahlen und mit Essig oder Traubenmost (Wovon sich das Wort ‚Mostrich‘ ableitet) , Wasser, Salz und anderen Gewürzen gemischt.
Bekannte Variationen der Senfpaste sind:
- Mittelscharfer Senf ist der bekannteste und beliebteste Senf in Deutschland. Er wird auch Delikatess- oder Tafelsenf genannt und aus gleichen Teilen brauner und gelber Senfsaat hergestellt. In Österreich und den östlichen Bundesländern wird mittelscharfer Senf auch oft gemischt mit Meerrettich angeboten.
- Dijon-Senf gilt nach wie vor als der Feinschmecker-Senf schlechthin. Er wird mit dem Saft unreifer Weintrauben, Weißwein oder Weißweinessig hergestellt und muss laut EU-Verordnung aus braunen Senfkörnern (brassica juncea) hergestellt werden
- Süßer Senf ist vor allem in Bayern und Tschechien beliebt. Dieser auch Bayerischer oder Weißwurstsenf genannte Senf ist aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern hergestellt und wird mit mit Zucker, Süßstoff oder Apfelmus gesüßt. Er wird hauptsächlich zur Weißwurst oder zum Leberkäse gegessen.
Neben diesen bekannten Variationen der Senfpaste gibt es in letzter Zeit vermehrt neue Geschmacksrichtungen beim Senf. Es gibt Honig-Meerrettich-Senf, Senf mit Merlot, Chardonnay oder Prosecco gemischt, Whiskysenf, Aprikosensenf Feigensenf, Rieslingsenf, Estragonsenf und viele andere Geschmacksrichtungen mehr.
Weitere Handelsformen von Senf
- Ganze Senfkörner vor allem des weißen Senf werden als Gewürz für saure Gurken, Mixed Pickles, Sauerbraten und in einigen Wurstsorten verwendet.
- Senfpulver oder Senfmehl ist Bestandteil einiger fertigen Currypulver.
