Hefe und Backhefe

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Hefe bzw. Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, Gest, in Österreich Germ genannt, sind einzellige Pilze, die im Haushalt und in der Bäckerei zur Lockerung von Teigen, bspw. bei Brot, eingesetzt wird. Backhefe ist verwandt mit der Bierhefe, die zur Gärung von alkoholischen Flüssigkeiten wie bspw. Bier oder Wein verwendet wird.

Herstellung von Hefe

Hefe bzw. Backhefe wird mittels eines industriellen Prozesses hergestellt. Dabei wird ein Stamm speziell gezüchteter Hefezellen, die sogenannten Reinzuchthefen, so lange vermehrt, bis die gewünschte Menge an Backhefe entsteht. Dabei können aus 2 Gramm Reinzuchthefe aus dem Labor mehrere Tonnen Backhefe gezüchtet werden.

Eine Reinzuchthefe wurde seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren gewonnen und weitergezüchtet. Backhefe besitzt eine hohe Triebkraft und dabei nur ein geringes Maß an Gluten-zerstörenden Enzymen. Backhefe ist durch die gezielte Züchtung viel triebstärker als wilde Hefen im Sauerteig, verträgt aber im Gegensatz zur Sauerteighefe viele andere Stoffe wie Säuren, Salze oder Fette nicht oder nur bedingt.

Bei der Vermehrung von Hefe dient eine wässrige Lösung mit 8-10% Melasse als Nährboden für die Hefe. Die Melasse enthält Zucker, den die Hefe als Nährstoff verwenden. Die Vermehrung der Hefe geschieht aus technologischen und hygienischen Gründen in mehreren Stufen. Dabei werden die Hefen in aufeinanderfolgenden Stufen in Behältnissen von 50 mL, 1 L, 10 L, 40 L, 400 L, 4 m³, 10 m³ und 200 m³ vermehrt. Dies gewährleistet eine möglichst geringe Verunreinigung durch wilde Hefen sowie eine wirtschaftliche Produktion der Backhefe. Vor allem zu Beginn der Zucht von Hefe werden den Hefen noch verschiedene Nährstoffe wie B-Vitamine und Nährsalze zugeführt, um optimale Zuchtbedingungen zu schaffen.

Verschiedene Hefeformen

Die Zucht von Backhefe aus einem Stamm Reinzuchthefe dauert etwa 11 Tage. Das Produkt wird dann durch spezielle Verfahren und die sogenannte Hefemilch oder Hefesahne konzentriert, aus der, je nach Verwendungszweck die verschiedenen Hefeformen hergestellt werden:

• Presshefe wird mittels verschiedener Filter und durch Pressen auf einen Trockenstoffanteil von etwa 30 % konzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt. Ein Gramm Presshefe enthält etwa 10 Milliarden Hefezellen.
• Für aktive Trockenhefe wird die Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden.
• Für Trockenhefe wird die Hefemilch im Walzentrockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität komplett verloren geht, so dass diese Hefe hauptsächlich als Futtermittelzusatz oder für diätetische und kulinarische Zwecke (sogenannte Nährhefe) verwendet wird, bzw. als 7-g-Beutel verkauft werden.
• Flüssighefe: Die Hefemilch wird in flüssiger Form auf die vom Kunden gewünschte Triebkraft eingestellt und dann per Tanklastwagen abgeholt.

Für Haushalte sind vor allem die beiden Formen Frischhefe (Blockhefe) und Trockenhefe (Haltbarkeit etwa 1 Jahr) sowie Flüssighefe angeboten. Zur Herstellung der Trockenhefe wird der von der Maische gereinigten Hefe großer Teil des Wassers entzogen. Bei der Herstellung von Trockenhefe liegt das Hauptaugenmerk darauf, dass die Hefezellen nur inaktiv werden jedoch nicht absterben. Ein Päckchen Frischhefe entspricht etwa der Hälfte eines normalen 42 Gramm-Würfels frischer Hefe.

Frischhefe behält bei einer Lagertemperatur von 2 bis 8 °C zehn bis zwölf Tage die volle Triebkraft. Trockenhefe ist bei Raumtemperatur bis zu einem Jahr und länger haltbar.

Wird bei der Teigbereitung Mehl mit Hefe gemischt und mit Wasser oder Milch zu einem Teig verknetet, dann beginnen die Hefezellen den Zucker im Teig zu verstoffwechseln. Als Ausscheidungsprodukte geben sie Kohlendioxid und Alkohol von sich. Das Kohlendioxid sammelt sich als Bläschen im Teig und ergibt die gewünschte Lockerung im Hefeteig. Diese Bläschen dehnen sich während des Backens aus und vergrößern den Lockerungseffekt dadurch noch. Die beste Temperatur für die Gärung der Hefe liegt bei ca. 32 °C. Bei Temperaturen über 45 °C beginnt Backhefe zu sterben.

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Umrechnung Trockenhefe – Frischhefe

Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass Trockenhefe die doppelte Triebkraft von Frischhefe hat. Ein Päckchen Trockenhefe mit 7 Gramm Inhalt hat also die selbe Triebkraft wie ein halbes Päckchen Frischhefe mit 42 Gramm Gesamtgewicht.

Die folgende Tabelle soll dabei helfen, die entsprechende Menge Trocken- bzw. Frischhefe zu bestimmen, dabei wird von der jeweiligen Standardverpackung (Trockenhefe 7 g pro Tüte, Frischhefe 42 g pro Würfel) ausgegangen: