Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur: Die schönsten Klassiker und viele neue Rezeptideen
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Unter dem Begriff ‚Niedertemperaturgaren‚ versteht man eine Garmethode für Fleisch, bei der das Fleisch bei besonders niederer Temperatur (ca. 80°C) im Backofen langsam gegart wird. Durch diese besonders schonende Garweise bei niedriger Temperatur bleibt das Fleisch besonders zart und saftig und der Bratverlust ist geringer. Außerdem kann man als Gastgeber einige Stunden bevor die Gäste eintreffen in Ruhe das Fleisch vorbereiten und dann in den Niedertemperaturofen schieben und kann sich dann ganz entspannt seinen Gästen widmen, während das Fleisch bei Niedertemperatur gart. Bei dieser Art der Zubereitung kann man daher auch als Gastgeber oder als Gastgeberin entspannt den Abend genießen.

Für das Niedertemperaturgaren eignen sich besonders große und zarte Fleischstücke vom Rind, Schwein, Kalb und Lamm. Auch große ganze Fische wie bspw. Lachs eignen sich für das Garen bei Niedertemperatur. Geflügel eignet sich nur bedingt. Ungeeignet für das Niedertemperaturgaren sind Kurzgebratenes und Gemüse.

Der Vorteil beim Niedertemperaturgaren ist, dass es zu sehr geringen Bratverlusten kommt (ca. 5% im Vergleich zu ca. 30% bei konventioneller Methode) und das Fleisch auch wesentlich weniger Saft verliert. Durch die schonende Garung bleibt das Bratenstück auch zarter. Beim Niedertemperaturgaren bleibt der Braten also saftig, zart und man bekommt mehr Portionen aus einem Fleischstück als bei der konventionellen Bratmethode. Braten lassen sich auch über mehrere Stunden problemlos warmhalten, ohne dass ein Qualitätsverlust auftritt. Das Fleisch bleibt im Niedertemperatur-Ofen stets optimal auf den Punkt genau gebraten und jederzeit servierbereit.

Vorgehensweise beim Niedertemperaturgaren

• Das Fleisch muss gut abgehangen sein. Der Genuss wird noch gesteigert, wenn dies im Dry-Age-Verfahren geschieht.
• Das Fleisch rundherum scharf anbraten, damit sich Röststoffe bilden und damit beim anschließenden Niedertemperaturgaren kein Fleischsaft mehr austreten kann.
• Den Ofen auf ca. 80-90°C vorheizen und das Fleisch hineinlegen. Dadurch gart das Fleisch ganz langsam bei einer Umgebungstemperatur von 70-80°C. Dabei zirkuliert der Fleischsaft im ganzen Stück und das Fleisch gart ganz langsam weiter.
• Nach Beendigung der Garzeit hat das Fleischstück eine Kerntemperatur von 55-78°C, je nach gewünschter Garstufe und nach der Art des FLeisches. Dadurch bleibt der Fleischsaft im Fleisch und verdunstet nicht wie bei der konventionellen Methode, bei der die Kerntemperatur meistens über 100°C liegt.

Wichtig beim Niedrigtemperatur-Garen ist ein zuverlässiger Fleischthermometer, damit man die Kerntemperatur des Fleisches ablesen kann. Dies ist besonders wichtig bei Fleischstücken, die rosa gebraten werden sollen wie z.B. Roastbeef oder Filet. Moderne Backöfen sind auch schon mit Temperaturfühlern ausgestattet, die die Ofentemperatur je nach Kerntemperatur regeln.

Ein Fleischthermometer eignet sich auch dazu, die tatsächliche Temperatur im Ofen festzustellen. Diese stimmt nämlich meistens mit der eingestellten Temperatur nicht überein, sondern ist oft 5-10°C niedriger als eingestellt, besonders wenn es sich schon um einen etwas betagteren Ofen handelt.

Weiterhin ist wichtig, dass das Fleisch bereits beim Anbraten Zimmertemperatur hat, es muss also 1/2-1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt werden. Wird es erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank geholt, hat das Fleisch auch nach dem Anbraten im Kern noch Kühlschranktemperatur. Die Garzeit im Niedertemperatur-Ofen verlängert sich also entsprechend.

Garzeiten beim Niedertemperaturgaren

Garzeitentabelle

saignant = blutig
a point = auf den Punkt

Rindfleisch

Fleisch und Gewicht: Roastbeef ca. 1 kg Garstufe: saignant
Gesamte Anbratzeit:: ca. 10 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 50 – 55 °

Fleisch und Gewicht: Roastbeef ca. 1 kg Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 15 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 55 – 60 °

Fleisch und Gewicht: Rindsfilet ca. 1 kg Garstufe: saignant
Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 50 – 55 °

Fleisch und Gewicht: Rinderfilet ca. 1 kg Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 10 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 55 – 60 °

Lamm

Fleisch und Gewicht: Lammhüftchen ca. 200 g Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 55 – 60 °

Schweinefleisch

Fleisch und Gewicht: Schweinsfilet ca. 400 g Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

Fleisch und Gewicht: Schweinsnierstück ca. 1 kg Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 15 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 3 1/2 – 4 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

Kalbfleisch

Fleisch und Gewicht: Kalbfilet ca. 600 g Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

Fleisch und Gewicht: Kalbsnierstück ca. 1 kg Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 15 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 3 1/2 – 4 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °

Wild

Fleisch und Gewicht: Rehnuss ca. 400 g Garstufe: à point
Gesamte Anbratzeit:: ca. 5 Min in der Bratpfanne
Garzeit im Ofen: 1 1/2 – 2 Std
Kerntemperatur des Fleisches: 60 – 65 °