Cremespeisen, Aufläufe und Pudding
Cremespeisen
Als Cremespeisen werden Süßspeisen bezeichnet, die eine cremige Konsistenz haben. Cremespeisen unterscheiden sich durch unterschiedliche Zubereitungen und unterschiedliche Arten der Bindung.
| Cremespeise | Hauptzutaten | Bindung | Aromastoffe |
| Grießflammerie | Grieß, Milch, Eier | Durch Kochen (Stärkeverkleisterung) | Vanille |
| Flammerie aus Stärkemehl | Milch, Weizen- oder Maisstärke | Durch Kochen (Stärkeverkleisterung) | Liköre, Kakao, Fruchtmark, etc. |
| Grützen | Beerenfrüchte, Zucker, Fruchtmark | Sago, Tapioka (Stärke) | Wein, Likör, Zimt |
| Sahnecreme | Sahne, Zucker, Eier, Micl | Gelatine | Alkohol, Kakao, Mokka, Vanille |
| Bayerische Creme | Sahne, Zucker, Eier, Milch | Gelatine, Ei | Vanille, Alkohol, Kakao, Mokka, Vanille |
| Weincreme | Wein, Zucker, Eigelb, Sahne | Gelatine, Ei | Dessertwein, Zitrone, Likör |
| Schaumcreme/Mousse | Sahne, Zucker, evtl. Eier | Keine Bindung, (evtl. Bindung durch Gelatine), Schaumcreme/Mousse muss sehr kalt serviert werden | Kuvertüre, Fruchtmark |
| Pochierte Creme | Eier, Zucker, Milch | Eier (Gerinnung des Eiweißes beim pochieren) | Vanille, Karamell, Schokolade, Krokantsplitter |
Aufläufe
Grundlage für alle süßen Aufläufe ist der sogenannte ‚Sächsische Pudding‘ mit folgender Grundzubereitung:
Aus Mehl und Milch eine helle Mehlschwitze zubereiten, Milch dazugeben und glatt rühren. Eigelb und Aromastoffe unterrühren, Eischnee vorsichtig unter die Masse geben. In ausgebutterte und -gezuckerte Förmchen geben und im Wasserbad im Ofen pochieren.
Pudding
Pudding bezeichnete ursprünglich ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch bestehendes Gericht, das vor allem in Schottland und England bekannt und beliebt ist. Er wird in einer Form im Wasserbad gegart oder gekocht. Beispiele sind Black Pudding (eine Art Blutwurst), Plumpudding (eine beliebte Nachspeise) oder der traditionelle süße Christmas pudding.
Der in unserem Sprachgebrauch Pudding, der durch Aufkochen von Milch, Zucker, Stärke und Eiern hergestellt wird, ist eigentlich ein Flammerie (s. Cremespeisen). Die Bezeichnung des Flammerie als Pudding geht wahrscheinlich auf die Produktbezeichnung der Firma Dr. Oetker für ihr „Pudding-Pulver“ zurück.
Puddingarten und -variationen
- Diplomatenpudding: Eier mit Milch und Zucker gemischt werden in eine Form mit Biskuit- und Sandkuchenwürfel, Trockenfrüchten und kandierten Früchten gefüllt und im Wasserbad pochiert. Anschließend wird der Pudding gestürzt und mit Frucht- oder Vanillesoße serviert.
- Frankfurter Kirschpudding: Sächsischer Pudding mit geriebenen Mandeln. Schwarzbrotwürfeln und Schattenmorellen. Mit Kirsch- oder Rotweinsoße serviert.
- Brotpudding: Weißbrot wird in Wein eingeweicht. Darunter werden Eigelb, Zimz, zerlassene Butter und Zucker gerührt und Eischnee vorsichtig untergehoben. In einer Form im Wasserbad pochiert und mit Himbeersoße serviert.
- Plumpudding: Englischer Früchtepudding mit Rindertalg, Trockenfrüchten, kandierten Früchten, Geürzen (Ingwer, Zimt), geriebenes Brot, Äpfel, Eier und Mehl. Mehrere Stunden im Wasserbad pochiert. Oft mit Whisky oder Rum flambiert.