Gänsestopfleber, Foie Gras
Gänsestopfleber, auf Französisch auch Foie Gras genannt, ist wohl das umstrittenste Luxuslebensmittel der Welt. Über kein Luxuslebensmittel wird derart heftig gestritten. Die einen halten die Produktion von Gänsestopfleber für schlimme Tierquälerei und möchten die ganze Prozedur am liebsten weltweit verbieten lassen, die anderen halten Gänsestopfleber für eine unnachahmliche Delikatesse und sogar für ein nationale Kulturgut, das es zu schützen gilt, koste es, was es wolle.
Für die Produktion von Gänsestopflebern werden Gänse in den letzten 3 bis 4 Wochen vor der Schlachtung bis zu viermal am Tag mit einem besonders energiereichen Futter aus Mais und Schweineschmalz zwangsernährt, in dem man ihnen den eingeweichten Brei mit einem langen Schlauch, den man ihnen in den Hals steckt, direkt in den Magen pumpt. Durch die unnatürlich große Energiemenge verfettet die Leber und wächst in ihrem Gewicht von den üblichen 300 Gramm bei der Schlachtung auf 1000 bis 2000 Gramm an. Gleichzeitig steigt der Fettgehalt der Leber enorm und schwankt zwischen 31 und 51 Prozent. Dieser Fettgehalt ist es, was die Foie Gras besonders zart und schmackhaft macht.
Das Stopfen von Vögeln zur Erzeugung von Fettlebern wurden schon vor 2.500 Jahren in Ägypten praktiziert, denn bereits dort galten Enten- und Gänsetopflebern als Delikatesse. Auch die alten Römer kannten diese Technik und führten sie nach Frankreich ein. Frankreich gilt heute als Heimatland der Foie Gras. Dort findet rund 75% der gesamten Weltproduktion statt. Hinter Frankreich nehmen Bulgarien und Ungarn die weiteren Plätze in der Produktion von Stopflebern ein.
In Frankreich ist das Stopfen von Enten und Gänsen zur Erzeugung von Foie Gras ein wichtiger Wirtschaftszweig, an dem Zehntausende Arbeitsplätze hängen und der Millionen an Umsatz schafft. Nicht zuletzt deswegen wurde die Stopfleber in Frankreich zum schützenswerten Kulturgut erklärt.
In anderen Ländern wie Deutschland, Schweiz, Österreich, Italien, Großbritannien, Israel oder Irland ist das Stopfen von Gänsen und Enten für die Foie Gras dagegen als Tierquälerei verboten. In den meisten dieser Länder ist aber der Import der Gänsestopfleber und der Entenstopfleber nach wie vor erlaubt.
Ein großer Teil der in Frankreich produzierten Foie Gras stammt aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs. Foie gras gibt es im Périgord auf zweierlei Arten: Als foie gras d’oie (Gänseleber) oder als foie gras de canard (Entenleber). Foie gras in Dosen gibt es in jedem Supermarkt des Périgords und als frische Foie Gras ist die Enten- oder Gänsestopfleber in fast allen Spitzenrestaurants dieser Welt zu hause. Je nach Anteil an Stopfleber im Endprodukt unterscheidet man zwischen foie gras, foie gras entier, bloc de foie gras (100% Stopfleberanteil), foie parfait de foie (75% Stopfleberanteil) und pâte de foie, purée de foie, mousse de foie, galantine de foie (50 % Stopfleberanteil).
Foie Gras kann man in Butter braten oder sautieren oder zu einer Farce verarbeiten, aus der man u.a. die berühmte Pâté de Foie gras (Gänseleberpastete) herstellen kann.