Culatello
Culatello beziehungsweise Culatello di Zibello ist ein italienischer Schinken aus Zibello in der Nähe der Stadt Parma in der Poebene. Culatello gilt zahlreichen Experten als der „König der Schinken“ und wird als noch schmackhafter angesehen wie sein enger Verwandter, der Parmaschinken, der in der gleichen Region hergestellt wird. Culatello ist ein besonders seltener und damit ausgesprochen teurer Schinken. Jedes Jahr werden nur circa 13.000 Schinken produziert; die Kilopreise erreichen 200 Euro und mehr.
Der Culatello-Schinken ist europaweit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine; geschützten Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt.
Culatello-Schinken ist schon seit dem 15. Jahrhundert bekannt und wird nach überlieferter Art und Weise in der Poebene rund um die Ort Zibello hergestellt. Alles in allem wird Culatello nur in ein paar Städten und Dörfern in der Provinz Parma, nämlich in Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno, hergestellt, da nur dort die speziellen klimatischen Zustände vorherrschen, die zur Erzeugung von Culatello unbedingt unerlässlich sind.
Zur Herstellung von Culatello werden nur die oberen Hinterviertel der schwarzen Schweinerasse Razza Nera Toscana bzw. Nera Parmigiana verwendet. Diese Schweine werden 2 Jahre in Freilandhaltung gemästet, wo sie sich allein von Mais , Eicheln und Kastanien ernähren. Nach der Schlachtung der Schweine wird der Schinken entbeint sowie Haut und Fett entfernt. Der dadurch ungefähr 12 bis vierzehn Kilo schwere Schinken wird anschließend über mehrere Tage mit Salz , Pfeffer , Knoblauch und rotem Fortana-Wein eingerieben so dass die Aromen gut in das Fleisch eindringen können. Daraufhin wird der Culatello-Schinken mit einer Schnur gebunden und in eine durchlöcherte Schweineblase eingenäht, die ihm das charakteristische birnenförmige Aussehen gibt.
Die gesamte Verarbeitung erfolgt, entsprechend strenger Qualitätskriterien, ausschließlich in den Monaten Oktober bis Februar, wenn die Po-Ebene in dichten Nebel eingehüllt ist. Der Culatello-Schinken wird dann für 13 bis 15 Monate bei geöffnetem Fenster zur Trocknung und Reifung aufgehängt. In dieser Zeit siedeln sich weiße Edelschimmelsporen von den Wänden des Raumes auf der Schweineblase an. Während der Schimmel selbst nicht auf den Schinken übergeht, gelangen Enzyme in das Fleisch und sorgen so für den typischen Geschmack. Bei dieser Reifung ist das Klima besonders bedeutsam, denn nur durch die feuchte Luft der Region können sich die Schimmelsporen auf dem Culatello ansiedeln und eine besondere Reifung in Gang setzen.
Der besonders delikate und zartschmelzende Culatello wird von Kennern und Genießern in sehr dünnen Tranchen aufgeschnitten und pur, bestenfalls mit einer Scheibe frischem Bauernbrot genossen.
