Blätterteig – Knusprig-luftiges Gebäck
Blätterteig ist ein Teig aus Mehl, Salz und Wasser. Zwischen den Teigschichten des Blätterteigs befinden sich jeweils dünne Fettschichten aus Butter oder Margarine. Beim Backen des Blätterteigs verhindern diese Fettschichten, dass der Wasserdampf entweichen kann und der Blätterteig geht locker-luftig auf und bildet mehrere hauchdünne Schichten, die wie Blätter aufeinanderliegen.
Es wird heute allgemein angenommen, dass Blätterteig aus dem Mittelmeerraum stammt, wo er wahrscheinlich auf dem Gebiet des späteren Osmanischen Reiches entwickelt wurde. Kreuzritter brachten den Blätterteig dann im Mittelalter nach Europa.
Es gibt mehrere Arten von Blätterteig: Beim sogenannten Deutschen Blätterteig liegen die Fettschichten innerhalb des Teiges, beim Französischen Blätterteig wird der Teig von den Fettschichten umschlossen (Da diese Herstellung schwierig ist, wird Französischer Blätterteig selten hergestellt), Beim Holländischen Blätterteig (auch Blitzblätterteig genannt) wird das Fett nur würfelförmig (kühl) in den Teig gearbeitet, ohne Ruhepausen touriert und vor allem zu Blätterteigböden verarbeitet und der Fländrische Blätterteig wird aus den Abschnitten der anderen Arten hergestellt und ähnlich wie Holländischer Blätterteig verarbeitet.
Aufwändige Herstellung
Für die Herstellung von Blätterteig wird ein fester Teig aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt, dem manchmal ein paar Tropfen Essig zugegeben wird, um die Kleberstruktur des Teigs zu schwächen und um ihn leichter ausrollen zu können. Dieser Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt, auf den eine Schicht mit etwas Mehl verknetete Butter oder Margarine, die sogenannte Ziehbutter oder Ziehmargarine, aufgelegt wird. Anschließend wird Teig ähnlich wie ein DIN A4-Brief dreifach gefaltet, der Teig besteht also aus drei Schichten. Man spricht hier von einer „einfachen Tour“. Anschließend wird der Teig um 90° gedreht und wieder zu einem Rechteck ausgerollt. Dann werden die beiden schmalen Seiten des Rechtecks nach innen gefaltete, so dass sie sich in der Mitte treffen und der Teig noch einmal in der Mitte gefaltet, so dass die beiden gefalteten Seiten innen liegen und sich insgesamt vier Schichten bilden. Hier spricht man von der „doppelten Tour“.
Bis zu 720 Schichten
Der Vorgang des „Tournierens“, also des Faltens, Ausrollens und wieder Faltens, wird mehrfach wiederholt. Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 x 3 x 4 x 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden – es bleiben also 145. Die klassische Blätterteigvereitung sieht 6 einfache Touren vor, so dass 720 Teigschichten entstehen. Es gibt aber auch Blätterteige, die mehr Touren erhalten. Zwischen den einzelnen Arbeitsschritt muss der Teig ruhen und gekühlt werden, damit die Ziehbutter oder Ziehmargarine nicht zu warm wird und ausläuft und damit die Teigschichten aneinanderkleben und beim Backen nicht mehr aufgehen können.
Die Herstellung von Blätterteig ist also sehr aufwändig und Bedarf einiges an Zeit, Erfahrung und Übung. Aus diesem Grund wird der Großteil des heute verarbeiteten Blätterteigs industriell hergestellt. Bis auf wenige Spitzenbäcker, -konditoren und -restaurants beziehen auch die meisten Profis ihren Blätterteig aus der industriellen Herstellung, weil der Aufwand meistens in keinem Verhältnis zum Ertrag steht.
Blätterteiggebäck
Der luftige Blätterteig wird zur Herstellung allerlei Gebäcke wie Apfeltaschen, Nußhörnchen, Pasteten,Strudel, Vol-au-vent (hohe, runde, mit Ragout gefüllte Pasteten), Fleurons (Meist halbmondförmige Ziergebäcke zu Suppen oder Ragouts) oder Baklava (Türkisch/orientalisches Gebäck aus Blätter- bzw. Filoteig, gefüllt mit gehackten Walnüssen, Mandeln oder Pistazien und mit Zucker- und Rosenwasser getränkt) verwendet. Außerdem wird Blätterteig als Boden für Kuchen und Tartes, wie die berühmte Tarte Tatin, verwendet. Auch Wurst- und Fleischgerichte werden in Blätterteig eingeschlagen, wie bspw. Würstchen im Schlafrock, Schweinefilet im Blätterteig und Filet Wellington.
Der Blätterteig hat noch einige Verwandte, die nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt werden: Dem Plunderteig wird noch Hefe beigegeben, bevor er wie Blätterteig touriert wird. Die Lockerung beim Plunderteig entsteht also nicht nur durch den Wasserdampf sondern auch durch die Hefe. Plunderteig ist meistens schwerer als Blätterteig und er wird u.a. zur Herstellung von größeren Gebäckstücken wie Plundergebäck oder Croissants verwendet. Der in der türkischen, griechischen und arabischen Küche verbreitete ebenfalls tourierte Yufka-, Fyllo- oder Masoukateig wird meist mit Olivenöl anstelle von Butter oder Margarine hergestellt.
