Safran – Teuerstes Gewürz der Welt
Safran ist ein Gewürz, das aus den drei Stempelfäden der im Herbst violett blühenden Krokus-Art (Crocus sativus) gewonnen wird. Safran schmeckt bitter-scharf, riecht einzigartig aromatisch und färbt die Speisen schon in geringen Mengen intensiv goldgelb („Safran macht den Kuchen gel …“)
Für ein Kilo Safran braucht man die Stempelfäden von 80.000 bis 150.000 Blüten, welches einer Anbaufläche von etwa 1000m² entspricht. Außerdem müssen die Fäden von Hand gezogen werden, da keine Maschine diese filigrane Arbeit verrichten kann. Diese Umstände machen Safran zum teuersten Gewürz der Welt. Ein Gramm echter Safranfäden ist nicht unter 4 Euro zu haben.
Safran stammt aller Wahrscheinlichkeit nach von der Insel Kreta und gelangte von dort vor 5.000 Jahren nach Mesopotamien. Bereits in der Antike war Safran bekannt und galt als Zeichen des Wohlstands und wurde auch als Heilmittel verwendet, da es krampfstillend und nervenanregend ist. Große Mengen Safran (10-20 g) können tödlich wirken. Außerdem wurde Safran manchmal zur Abtreibung verwendet, da größere Mengen zu Fehlgeburten führen können.
Safran wird heute in einem breiten Gürtel vom westlichen Mittelmeer (Spanien) bis in das nördliche Indien (Kaschmir) angebaut. Der Iran produziert rund 90% der gesamten Safranmenge der Welt, ihm folgen weit abgeschlagen Griechenland, Spanien und Marokko. Die gesamte Jahresproduktion von Safran beträgt ca. 200 Tonnen.
In Europa wird Safran fast nur im Mittelmeerraum angebaut; der spanische Safran (aus La Mancha) hat dabei den besten Ruf. Safran wird aber auch in kleineren Mengen in Italien und auf Kreta angebaut und auch im kleinen Schweizer Städtchen Mund im Kanton Wallis wird auf etwa 2.500m² Safran angebaut. Selbst in England wurde Safran angebaut. Der Name des kleinen Städtchens Saffron Walden in Essex zeugt noch von dieser Zeit.
Echter und gefälschter Safran
Bei einem Produkt, das so teuer verkauft werden kann, wie Safran, ist es klar, dass Fälscher und Betrüger nicht weit sind. Gefälschter oder gestreckter Safran kann u.a. gefärbte Grasspelzen, Färbersaflor oder Ringelblumen (Calendula) enthalten. Auch Curcuma, der sog. „indische Safran“ wird wegen der gelben Farbe oft als echter Safran verkauft. Alle diese Produkte können zwar die Farbe, nicht aber dern Geschmack und erst recht nicht das unnachahmliche Aroma echten Safrans imitieren.
Wer billigen Safran kauft spart also am falschen Ende, denn er ersteht zumindest minderwertigen, wenn nicht gar gefälschten Safran. Man spart also am falschen Ende, nicht zuletzt, weil Safran recht ergiebig ist. Eine Messerspitze oder ein halber Teelöffel reichen aus, um einem Gericht, das typische Safranaroma und die typische goldgelbe Safranfärbung zu geben. Safran kauft man also am besten im Fachhandel oder im Online-Handel.
Einige Tips um sich vor gefälschtem Safran zu schützen:
- Immer nur ganze Safran-Fäden kaufen! Auf keinen Fall Safranpulver!
- Guter und echter Safran ist teuer. Ein Richtwert liegt bei etwa 4 Euro pro Gramm.
- Safran nur beim Feinkosthändler, in spezialisierten Gewürzläden oder vertrauenswürdigen Online-Shops kaufen
Die Qualität des Safrans wird international nach ISO 3632 in vier Stufen von IV (schlechteste Qualität) bis I (beste Qualität) beurteilt. Kriterium für diese Einteilung ist der Gehalt an gelbem Farbstoff (Crocin) im Safran. In Spanien wird Safran in folgende Qualitäten unterteilt (in absteigender Reihenfolge): Coupe, La Mancha, Rio, Standard, Sierra
Verwendung von Safran
Safran gibt nur langsam sein vollständiges Aroma ab. Man sollte aber Safran auch nicht zu lange kochen, da sonst das Aroma zerstört wird. Daher sollten die trockenen Safranfäden möglichst nicht direkt mitgekocht werden. Da die wichtigsten Bestandteile des Safrans wasserlöslich sind, kann man die Fäden jedoch vorher Wasser legen und über Nacht stehen lassen. Anschließend kann man die ausgelaugten Fäden herausfiltern und man hat eine leuchtend gelbe Flüssigkeit mit allen Farb- und Aromastoffen. In Indien und Zentralasien werden die Fäden zerrieben und in etwas Milch eine halbe Stunde ausgelaugt.
Typische Gerichte mit Safran
Safran ist unverzichtbarer Bestabdteil einiger bekannten Gerichte, besonders aus dem Mittelmeerraum. Die französische Bouillabaisse benötigt Safran ebenso wie die spanische Paella und der italienische Risotto Milanese. Außerdem verfeinert Safran viele Fleisch- und Fischsuppen und eignet sich auch für Soßen zu Schalen- und Krustentieren. In Zentralasien und Indien wird Safran häufig zum Färben von Reisgerichten verwendet.
