Verschiedene Tafelformen und das Auflegen von Tischdecken
Die Auswahl der Tafelform im Restaurant richtet sich nach verschiedenen Faktoren: den gegebenen Räumlichkeiten, dem Anlass, der Speisenfolge und nach
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Herstellung von Apfelküchle im Bierteig
Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Die geschälten Äpfel in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Um zu verhindern, dass
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Häuten und filetieren von Schollen und Seezungen
Häuten Schollen wird die Haut vom Kopf zum Schwanz hin abgezogen. Hierbei wird die Haut der Fische direkt hinter den
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Ausnehmen, schuppen und filetieren von Rundfischen
Fische, die mit der Haut serviert werden sollen, werden meist geschuppt (Ausnahme: Blausieden), hierzu werden i.d.R. zunächst die Bauch-, Rücken-
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Häuten und Auslösen von Hasenrücken
Der zugeschnittene Hasenrücken (Hals entfernt, Rippenknochen auf beiden Seiten gleichmäßig gekürzt) wird zunächst gehäutet. Hierzu wird zunächst die äußere lockere
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Herstellung von Dauphinkartoffeln (Pommes Dauphin)
Mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen, in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser gar kochen. Während die Kartoffeln kochen
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Herstellung von Tomatenwürfeln (frz. tomate concassée)
Wasser in einem Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Währenddessen Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und auf der Unterseite die
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Verschiedene Rohkostsalate III
Tomatensalat Variante 1) Tomaten waschen un den Stielansatz entfernen. Die Tomaten in Viertel oder Achtel schneiden und in eine Schüssel
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Verschiedene Rohkostsalate II
Karottensalat Karotten schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben. Mit Joghurt oder Sauerrahm, Quittengelee, Zucker,
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Verschiedene Rohkostsalate I
Kartoffelsalat Kartoffeln waschen, kochen und pellen. Hierbei möglichst festkochende Kartoffelsorten wählen. Kartoffeln abkühlen lassen. In der Zwischenzeit Speck in feine
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