Tee – Geschichte und Einführung
Die Geschichte des Tees
Tee! Kaum ein anderes Getränk ist Stoff so vieler Legenden und Geschichten. Um und wegen Tee wurden Kriege geführt und Schlachten geschlagen. Tee machte manche Menschen reich und andere arm. Tee war der Motor einiger Erfindungen und nicht zuletzt ist dem Tee die Geburt der einzigen heute noch verbleibenden Weltmacht, der USA, zu verdanken.
Über die Ursprünge von Tee wird viel spekuliert. Als sicher gilt jedoch, dass Tee seinen Ursprung in China hat, wo man ihn schon vor 5000 Jahren genoss und ihn als Heilmittel verwendete. Jedoch wurde erst in der T´ang Dynastie (618-907 n. Chr.) der Tee als Handelsgut entdeckt und es entwickelte sich ein schwungvoller Teehandel Chinas mit seinen Nachbarstaaten.
Im 6. Jahrhundert nach Christus brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan wo er bald Gegenstand der bis ins kleinste Detail vorgeschriebenen strengen japanischen Teezeremonie wurde.
Im Jahre 1610 erreichte die erste Teelieferung aus Japan mit Segelschiffen Amsterdam. Die Holländer waren von da an die einzigen europäischen Tee-Importeure bis 1669 die Engländer ebenfalls in den Teehandel einstiegen. Die von den Engländern gegründete East India Company hatte daraufhin bis 1833 das Monopol für Teeimporte inne.
Aber auch auf dem Landweg wurde Tee transportiert. Teekarawanen transportierten Tee von China aus quer durch die Mongolei und Sibirien bis nach Russland. Der russische Karawanentee galt als qualitativ besser, da er, im Gegensatz zu Tee, der auf dem Seeweg transportiert wurde, nicht der feuchten Seeluft und dumpfen Schiffslagerräumen ausgesetzt war.
Von England und der englischen Aristokratie ausgehend wurde Tee in Europa bald ein begehrtes Handelsgut und fand immer mehr Anhänger. Diese brachten den Tee auch mit in die Neue Welt, wo der Tee um 1760 auf dem dritten Platz der importierten Handelsgüter stand. Diese Tatsache nahm die britische Regierung zum Anlass, Tee in den Kolonien mit hohen Steuern zu belegen, um das Finanzloch, das der siebenjährige Krieg gerissen hatte, zu stopfen. Diese Steuern verursachten im ganzen Land Proteste und wütendes Aufbegehren. Obwohl die Steuern bald darauf wieder drastisch gesenkt wurden, war es schon zu spät: Am 16. Dezember 1773 verkleideten sich Mitglieder der Freimaurerloge Saint Andrew in Boston als Mohikaner, enterten die im Hafen liegenden Schiffe der East India Company und warfen 342 Kisten Tee über Bord. Diese ‚Boston Tea Party‘ gilt als Auftakt zum amerikanischen Unabhängigkeitskrieg.
Im 19. Jahrhundert wurde Tee verstärkt in Indien angebaut. Dadurch verlor China seine herausragende Stellung im Teeanbau. Nachdem das Teeimport-Monopol der East India Company 1834 fiel, erwuchs der britischen Schifffahrt v.a. aus Amerika starke Konkurrenz. Dieser versuchte man mit schnellen Segelschiffen mit großer Ladefläche entgegenzutreten. Diese Teeclipper, darunter die auch heute noch erhaltene ‚Cutty Sark‘, beherrschten 50 Jahre lang die Weltmeere bis 1869 der Suezkanal eröffnet wurde, welcher die Tee-Route um 7000 km verkürzte und nun auch Dampfschiffen die Gelegenheit gab, nach Südost-Asien zu fahren, da es nun genügend Gelegenheiten gab, Kohle aufzunehmen.
Anfang des 20. Jahrhunderts erreichte Tee noch einmal einen besonderen Boom. Tanztee-Veranstaltungen in sog. ‚Tea Houses‘ bei denen der neu nach Europa gekommene argentinische Tango getanzt wurde, waren der Renner bei der feinen Gesellschaft der wilden zwanziger Jahre.
Heutzutage ist Tee das populärste Getränk der Erde mit einer jährlichen Weltproduktion von 2,9 Mio. t Tee.
Anbau und Ernte von Tee
Anbau
Nach einigen Verwirrungen in der Vergangenheit, was die korrekte botanische Bezeichnung von Tee angeht, ist man heute international überein gekommen, dass der korrekte botanische Name Camellia sinensis und für ihre beiden Unterarten var. sinensis (China Tee) und var. assamica (Assam-Tee) ist.
Es gibt drei Sorten von Teesträuchern, zwei ‚reine‘ und ein ‚hybrid‘ Teestrauch, also eine Kreuzung aus den zwei erstgenannten. Man ist sich heutzutage nicht sicher, welch der beiden reinen Teesträuchern die Ursorte darstellt.
China Tee (Camilla senensis oder Camellia sensis)
Diese Teepflanze hat zarte und schmale Blätter. Sie ist relativ klein (ohne Beschneidung 3-4 Meter hoch), ist relativ kälteunempfindlich und anspruchslos und verträgt auch längere Trockenperioden und leichten Frost. Aus ihr wird Tee mit dem feinsten Aroma gewonnen.
Assam Tee (Camilla assamica oder Camellia assamica)
Diese Sorte denn Namen vom Ursprungsort im Nordosten Indiens, dem Gebiet Assam. Sie wird ohne regelmäßige Beschneidung bis zu 20 Meter hoch und hat im Vergleich zum China Tee breitere Blätter, die ein kräftigeres Aroma liefern. Sie verträgt keine niedrigen Temperaturen und keine stehende Nässe, und wächst daher besonders gut oberhalb des Grundwasserspiegels.
Hybrid Tee bzw. Assamhybrid (Kreuzung)
Durch Kreuzungen der beiden oben genannten Teepflanzen hat man ein aromatischeres, weniger kälteempfindlicheres Gewächs gezüchtet, das heute in den meisten Anbaugebieten als Grundlage dient. Die Blattgröße dieser Pflanze liegt ca. im Mittel der beiden Ur-Teepflanzen. Der Anteil der Assampflanze wird wegen dem schnelleren Wachstum meistens höher gehalten.
Tee wächst besonders gut in Gebieten mit einer Jahresdurchschnittstemperatur nicht unter 19°C. Insbesondere der Assam-Tee verträgt keinen Frost. Auch ist der Assam-Tee auf die regelmäßigen tropischen Niederschläge und die relativ hohe Luftfeuchtigkeit der Tropen angewiesen. China-Tee hingegen ist genügsamer und verträgt sowohl leichten Frost als auch längere Trockenperioden und gibt sich auch mit der geringeren Luftfeuchtigkeit in den Subtropen zufrieden.
Ernte
Drei bis 5 Jahre nach dem Einpflanzen des Stecklings kann erstmals vom Teestrauch geerntet werden.
Die Qualität des Tees ist umso besser, je jünger die geernteten Teeblätter sind. Daher wird für die Ernte von Qualitätstee weitestgehend auf Maschinen verzichtet und die Blätter immer noch von Hand gepflückt. Dabei wird nach der Pflücker-Regel „two leaves and the bud“, also die beiden jüngsten Blätter und die Blattknospe, vorgegangen. Eine geschickte Pflückerin erntet am Tag 20 bis 30 Kilo Teeblätter. Das ergibt ungefähr 5 bis 7 Kilo Schwarzen Tee. Ist ein Teestrauch abgeerntet, kann er erst nach 10-14 Tagen wieder beerntet werden.
Der intensive Einsatz menschlicher Arbeitskraft führt dazu, dass die Ernte 44% der Herstellungs-Kosten von Tee ausmacht.
Die wichtigsten Teeanbaugebiete
- Indien
Im Norden: Darjeeling, Dooars, Assam
Im Süden: Nilgiri, Travancore - Sri Lanka (ehemals Ceylon): Uva, Dimbula
- Indonesien: Java, Sumatra
- Afrika: Kenia und Zaire (tropisch), Malawi (subtropisch)
- Japan
- China
Hauptimporteure für Tee nach Deutschland sind Indien (30%), Sri Lanka (22%) und China (16%).
Herstellung und Lagerung von Tee
Tee wird heutzutage auf zweierlei Art und Weise hergestellt: Nach dem „orthodoxen“ Verfahren und nach dem sog. „CTC-Verfahren“
Die orthodoxe Methode
Zum Welken werden die Teeblätter nach der Ernte auf Trockengestellen flach ausgebreitet und innerhalb von 8-12 getrocknet, wobei sie ca. 30% ihrer Feuchtigkeit verlieren. Das Welken macht die Teeblätter weich und geschmeidig und ist für die weiteren Arbeitsschritte immens wichtig.
Beim Rollen werden die Teeblätter auf eine starre Unterlage gelegt und von oben durch einen kreisenden Zylinder gerollt. Dabei werden die Zellwände der Teeblätter aufgebrochen und der Zellsaft kommt mit Sauerstoff in Verbindung.
Bei der Fermentation oxidiert der ausgetretene Zellsaft und verändert dabei die Farbe und den Geschmack der Teeblätter. Dieser Prozess dauert etwa ein bis zwei Stunden und die Teeblätter werden dazu in großen Wannen oder auf Tischen ausgebreitet. Um die Oxydation zu fördern wird der Raum außerdem mit Wasserdampf befeuchtet. Die richtige Fermentation (und der richtige Zeitpunkt des Abbruchs derselben) ist ein wesentlicher Faktor für die Qualität des Tees. Durch die Fermentation werden die Bitterstoffe im Tee abgebaut.
Die anschließende Trocknung wird bei 85-95°C durchgeführt und dauert ca. 20 Minuten. Durch sie wird der Tee haltbar und die durch die Fermentation kupferrot gewordenen Teeblätter färben sich dunkelbraun bis schwarz.
Beim abschließenden Sortieren wird der Tee durch Rüttelsiebe in die verschiedene Blattgrade sortiert.
CTC-Verfahren
Beim CTC (Crushing-Tearing-Curling)-Verfahren wird anstelle des Rollens mit einer glatten Walze eine Walze mit Dornen eingesetzt, die die Teeblätter in gleichgroße Blattteile zerreißt. Dadurch entstehen ausschließlich Blattgrade der Stufe Fannings und Dusts. Durch die vergrößerte Oberfläche dauert die Fermentierung nur ein Bruchteil des orthodoxen Verfahrens.
Die Lagerung von Tee zu Hause
Tee ist ein sehr empfindlicher Aromaträger, daher gelten für seine Lagerung wichtige Regeln:
- Tee nur in fest verschlossenen Behältnissen lagern
- Tee nur kühl und trocken lagern
- Tee nicht in der Nähe von stark riechenden Dingen lagern
Die Blattgradbezeichnungen beim Tee
Je nach Blattgröße unterscheidet man beim Tee verschiedene Blattgradbezeichnungen:
| Blatt-Tees aus ganzen Blättern | ||
| FOP | Flowery Orange Pekoe | Verwendung finden nur die jüngsten Blätter |
| GFOPTGFOP | Golden Flowery Orange PekoeTippy Golden Flowery Orange Pekoe | Verwendung junger, zarter Blattknospen. Diese Bezeichnung gelten nur für Darjeeling-Tee |
| OPPPS | Orange PekoePekoePekoe Souchong | Größere Blätter als beim FOP. Kurze, grobe, gerollte Blätter Blätter mit grober Struktur |
| Tees aus gebrochenen Blättern | ||
| FBOPGFBOPTGFBOP | Flowery Broken Orange Pekoe Golden Flowery Broken Orange Pekoe | Kräftiger Aufguss, gutes Aroma, relativ teuer |
| BOP | Broken Orange Pekoe | Kräftiger als FBOP |
| BP | Broken Pekoe | Enthält viel Blattrippen, dünn im Aufguss |
| BPS | Broken Pekoe Souchong | Meist nordindische Tees, kugeling gerolltes Blatt |
| Fannings und Dust | ||
| OFBOPFPF | Orange FanningsBroken Orange Pekoe Fannings Pekoe Fannings | Überwiegend Hochlandtees mit hervorragendem Aroma |
| FD | FanningsDust | Stark zerkleinerte Teeblätter, die in Teebeutel gefüllt werden |
Die richtige Zubereitung von Tee
„Drei Dinge auf dieser Welt sind höchst bedauernswert: Das Verderben bester Jugend durch falsche Erziehung, das Schänden bester Bilder durch gemeines Angaffen und die Verschwendung besten Tees durch unsachgemäße Behandlung“ (Kaiser Hui-Tsung, 1101 – 1125 v. Chr.)
Das richtige Wasser für den Tee
- Das Wasser sollte frisch, rein und möglichst kalkarm sein.
- Das Wasser sollte einmal kurz aufgekocht werden und noch sprudelnd über den Tee gegossen werden. Minutenlang kochendes Wasser ist ‚totgekocht‘
- Entgegen obiger Regel sollte chlorhaltiges oder hartes Wasser 2 bis 3 Minuten kochen damit das Chlor entweicht bzw. sich der Kalk als Kesselstein ablagert.
Die richtige Zubereitung von Tee
- Nehmen Sie einen guten Tee!
- Nehmen Sie die richtige Menge (Einen gehäuften Teelöffel pro Tasse und einen gehäuften Teelöffel ‚für die Kanne‘)!
- Spülen Sie die Teekanne vorher mit heissem Wasser aus und erwärmen Sie sie damit!
- Bereiten sie den Tee richtig zu!
Die richtige Ziehdauer von Tee
- Will man hervorragenden Tee, sollte man Blatt-Tee und Broken-Tee 4 Minuten ziehen lassen
- Will man einen besonders anregenden Tee, so nimmt man mehr Tee und lässt ihn etwa 2-3 Minuten ziehen
- Will man einen beruhigenden Tee, so nimmt man weniger Tee und lässt ihn etwa 5 Minuten ziehen
Optimale Temperaturen für die Teezubereitung
Die meisten Teesorten geben einen guten und schmackhaften Tee, wenn man sie einfach nur mit kochend heißem Wasser übergießt. Doch gerade feinere Teesorten wie weißer Tee oder grüner Tee geben noch schmackhafteren Tee, wenn man sie mit etwas kühlerem Wasser aufbrüht.
Schwarzer Tee ist die robusteste Teesorte. Bei der Teezubereitung von schwarzem Tee kann man getrost kochendes Wasser verwenden. Die Blätter sollten 4-6 Minuten ziehen.
Oolong Tee sollte man mit einer Wassertemperatur von ca. 88°C aufbrühen. Die Blätter des Oolong Tees sollten etwas länger als schwarzer Tee ziehen, also etwa 5-8 Minuten.
Grüner Tee sollte nur mit Wasser gebrüht haben, das eine Temperatur von 65-70°C hat. Die Blätter sollten nur 2-4 Minuten ziehen.
Weißer Tee, ein Tee, der nur zu 2% anfermentiert ist, verträgt eine Wassertemperatur von etwa 82°C. Seine Blätter sollten 4-6 Minuten ziehen.
Rooibos Tee sollte wie schwarzer Tee mit kochendem Wasser gebrüht werden.
Kräutertees sollte man mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Allerdings ist die Zahl der unterschiedlichen Kräutertees so hoch, dass man kaum allgemeingültige Aussagen treffen kann.
Wer keinen Thermometer zur Hand hat, um die Temperatur des Wassers abzulesen kann diese durch Beobachtung der Luftblasen abschätzen: Bei 65-70°C steigen einzelne kleine Luftblasen an die Wasseroberfläche, bei etwa 80°C steigen Blasenketten vom Boden des Wasserkochers auf.
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