Kochen einer Geflügelrahmsuppe

Blanchierte Kalbsknochen und Hühnerkarkassen (bzw. Suppenhuhn dessen Fleisch gewürfelt nachher als Suppeneinlage dienen kann) in kaltem Wasser aufsetzen. Aufkochen lassen, dabei gründlich abschäumen und evtl. abfetten. Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), Knoblauch, Kräutersträußchen (Bouquet garni) und Gewürze (Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, usw.) zugeben und langsam ca. 3 Stunden auskochen. Die Geflügelbrühe durch ein Tuch passieren.

Für die Rahmsuppe Fett in einem Topf erhitzen und helles Mire poix (Lauch, Sellerie, Zwiebeln) darin anschwitzen. Dann das Mehl zugeben und ebenfalls ohne Farbgebung mitschwitzen. Kalte Geflügelbrühe nach und nach unter Rühren zugeben und zum Kochen bringen. Gründlich abschäumen und knapp unter dem Siedepunkt garsieden lassen, dabei mehrmals gut umrühren, um ein Anbrennen der Suppe zu verhindern.

Die fertige Suppe durch ein feines Sieb passieren und flüssige Sahne zugeben. Nicht mehr Aufkochen, da die Sahne sonst ihren feinen Geschmack verliert.

Variante

Geflügelfond um etwa 1/3 reduzieren, mit Sahne und Creme Fraîche auffüllen und mit Mehlbutter binden.

Einlagen für Geflügelrahmsuppen: Gemüsebrunoises, gehackte frische Kräuter, Hühnerbruststreifchen, würfelig geschnittenes Geflügelfleisch, usw.