Herstellung von Kartoffelkroketten (Croquettes de pommes)

Mehlig kochende Kartoffeln werden geschält, in gleichgroße Stücke geschnitten und in Salzwasser gargekocht. Das Wasser wird abgeschüttet und die Karoffeln auf dem Herdrand gut ausgedämpft. Dieses Ausdämpfen ist wichtig! Werden die Kartoffeln nicht vollständig ausgedämpft, so verdampft das zurückgebliebene Wasser beim späteren Frittieren und die Kroketten können aufplatzen.

Die noch heissen Kartoffeln werden durch die Kartoffelpresse in eine Rührschüssel gedrückt. Danach lässt man die passierten Kartoffeln etwas abkühlen (die Eier könnten sonst gerinnen) und damit ihre Bindefähigkeit verlieren). Unter die Kartoffeln wird nun Eigelb und evtl. etwas Butter gehoben und die Masse mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abgeschmeckt.

Von der Krokettenmasse werden auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßige Rollen mit etwas 1,5cm Durchmesser geformt. Davon werden gleichgroße Stücke von ca. 4cm Länge abgeschnitten. Diese Walzen werden zuerst in Mehl gewendet, dann ich geschlagenes Ei getaucht und zuletzt in Paniermehl paniert. Anschließend werden die Kroketten im tiefen Fett bei 160°-170°C goldbraun frittiert.

Abwandlung: Mandelkroketten (Croquettes de pommes aux amandes): Gehackte Mandeln werden unter die Kartoffelmasse gemischt, die Masse zu Kugeln geformt und mit gehobelten Mandeln paniert. In der Friteuse ausgebacken.