Herstellung von Tomatenwürfeln (frz. tomate concassée)

Wasser in einem Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Währenddessen Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und auf der Unterseite die Tomaten mit einem Messer kreuzweise einritzen. Die vorbereiteten Tomaten für ca. 5-10 Sekunden in das mittlerweile sprudelnd kochende Wasser geben. Mit einem Schaumlöffel die Tomaten herausheben und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten aus dem Eiswasser herausnehmen (die Tomaten werden sonst weich) und die Haut mit Hilfe eines Küchenmessers abziehen.

Die Tomaten halbieren und mit Hilfe eines Teelöffels oder Parisienne-Ausstechers die Kerne entfernen. Dann das Fleisch der Tomate in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Tomatenhaut und die Tomatenkerne kann man evtl. in eine Soße oder eine Brühe geben und dort auskochen.

Verwendung von Tomate concassée: Als Garnitur für Vorspeisen, Fisch, Salate, Saucen.