Herstellung von Dauphinkartoffeln (Pommes Dauphin)

Mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen, in ca. 2cm dicke Scheiben schneiden und in Salzwasser gar kochen.

Während die Kartoffeln kochen wird eine Brandmasse hergestellt. Hierzu wird Wasser, Butter, Salt, Pfeffer und geriebene Muskatnuss zum Kochen gebracht . Kocht das Wasser wird das gesiebte Mehl auf einmal („im Sturz“) in die kochende Flüssigkeit gegeben, dies vermeidet Klumpenbildung. Den Topf auf der Herdplatte halten und das Mehl unter ständigem Rühren abbrenne, bis sich auf dem Topfboden ein weißer Belag bildet. Bei diesem Abbrennen verkleistert die Stärke im Hel und der Kleber gerinnt.

Die Masse etwas abkühlen lassen und nach und nach die Eier unter die Masse rühren. Die Eier geben der Masse die Triebwirkung, d.h. die Flüssigkeit in den Eiern verdampft beim Ausbacken der Kartoffelmasse, der Kleber im Mehl verhindert aber den Austritt des Dampfes. Dadurch geht die Masse auf und die Dauphinkartoffeln werden schön locker und luftig.

Die inzwischen fertiggekochten Kartoffeln werden passiert und mit der Brandteigmasse vermischt. Die fertige Masse evtl. nachschmecken.

Die Masse mit einem Esslöffel zu kleinen Nocken formen und in der Fritteuse bei ca. 160°C bis 170°C goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Abwandlung von Dauphinkartoffeln

Lorettekartoffeln: Fertige Masse mit geriebenem Parmesan vermischen, mit einem Spritzbeutel und runder Tülle zylinderförmige Streifen auf gemehlte Unterlage spritzen. Von diesen Streifen ca. 5cm lange Stücke abschneiden, halbmondförmig formen und wie Dauphinkartoffeln in der Friteuse backen.

Dauphinkartoffeln kann man auch als Mandel-, Sesam- oder Haselnusskartoffeln herstellen, indem man die entsprechenden Geschmackszutaten in die Masse mischt.