Kalte und heisse Buttermischungen

Herstellung kalter Buttermischungen

Butter asupacken und in eine Rührschüssel geben, wo sie temperieren kann (Feste Butter lässt sich nicht mit anderen Zutaten mischen). Dann die Butter cremig rühren, die Geschmackszutaten zugeben und alles gut vermischen. Soll die Buttermischung in fester Form gereicht werden, kann man sie mit einem Spritzbeutel in Rosetten spritzen oder in Folie zu Walzen rollen und dann kaltstellen, wodurch die Butter wieder eine feste Konsistenz erhält.

Beispiele für kalte Buttermischungen

• Kräuterbutter: Gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, usw.), Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Verwendung: Für kurzgebratenes oder -gegrilltes Fleisch, Fisch, Suppen, Saucen
• Knoblauchbutter: Zerdückte Knoblauchzehen, Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Verwendung: Zu Grilladen, als Marinade für Steaks
• Schalottenbutter: Feingeackte Schalotten und Butter im Verhältnis 1:1 mischen. Verwendung: Ansetzen und Fertigstellen von Suppen und Saucen
• Colbertbutter: Gehackte Petersilie, Zitronensaft, Fleischextrakt, Salz, Pfeffer. Verwendung: Für Seezunge Colbert.
• Krebs- oder Hummerbutter: Zerkleinerte Hummer- oder Krebsschalen in der gleichen Menge Butter erhitzen, bis die Butter den Farbstoff und Geschmack annimmt, danach durch ein feines Sieb passieren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer würzen und erkalten lassen. Für Suppen und Soßen.

Herstellung warmer Buttermischungen

Butter erhitzen und aufschäumen lassen, durch ein Haarsieb passieren, das ausgeflockte Molketeile zurüclhält. Die flüssige Butter mit den Geschmackszutaten mischen und warmstellen.

Beispiele für warme Buttermischungen

• Bröselbutter: Zerlassene Butter mit nussbrauner Farbe herstellen (Nussbutter), auf geröstete Semmelbrösel geben. Vwerwendung: Als Garnitur für Spätzle, Nudeln, Klöße und Blumenkohl
• Mandelbutter: Zerlassene Butter auf geröstete, gehobelte Mandeln geben. Verwendung: Als Garnitur für Brokkoli und anderes gedämpftes Gemüse.
• Müllerinbutter: Nussbutter herstellen, mit gehackter Petersilie und Zitronensaft mischen. Verwendung: Für gebratene Fische (Garnitur „Müllerin“), gedünstetes Gemüse (Fenchel, Chicoreée)
• Zwiebelbutter: Zwiebelbrunoises unter Rühren in zerlassener Butter hellbraun anschwitzen. Verwendung: Als Garnitur für Leberknödel, gekochte Kartoffeln und Klöße